Lokale smaken: steentjes in een enorme vijver

Lokale smaken: steentjes in een enorme vijver

Vlees uit de eigen regio, lokaal gebrouwen bier, een groeiend aantal boerderijwinkels, een hausse aan kookboeken met lokale en regionale recepten. De belangstelling voor smaakmakers en smaakconcepten van dichtbij groeit enorm. FSIN-voorzitter Paul Bringmann concludeerde in dit verband tijdens het laatste zomercongres: 'Mensen willen terug naar waar ze geboren zijn.' Waarom zijn we zo druk in de weer met de smaken van weleer en van dichtbij?

 

Laat ik het bij mezelf houden. Zoals men dat in onderzoekstermen placht uit te drukken: n = 1. Ik loop precies een kwart eeuw mee als foodservicewatcher ofwel analist en duider van ontwikkelingen in de buitenhuismarkt. Ik had niet verwacht ooit nog een boek te zullen schrijven waarin gerechten als balkenbrij, watergruwel en humkessoep hoogtij vieren. Toch deed ik het.
Onlangs publiceerde ik samen met een schrijvende vriend een lees- en kookboek over onze woonplaats. Titel: 'De smaak van Winterswijk'. Dit boek staat niet op zichzelf. In heel Nederland verschijnen aan de lopende band lokale en regionale kookboeken. Zulke boeken mogen rekenen op grote belangstelling. Ze gooien zelfs de laatste jaren hoge ogen in verkiezingen als Het Kookboek van het Jaar. Ja, herkenbaar eten van dichtbij is helemaal terug van bijna weg geweest. In alle regio’s van Nederland verkennen telers, retailers, koks en consumenten de mogelijkheden van streekgebonden smaakmakers.

 

Duurzaam

De opkomst van lokale smaakconcepten sluit naadloos aan bij trends die breed leven. Zo koppelen vooral jongere generaties vormen van local smaaksourcing veelal aan het begrip 'duurzaamheid'. Professionele marketeers kapen deze koppeling met grote gretigheid. Duurzaamheid is immers een heet thema – een thema dat vooral ook jonge foodies aanspreekt. Zelf heb ik mijn twijfels over de koppeling van lokale (biologische) teelt aan het begrip duurzaamheid. Kleinschalige teelt is immers vaak verre van efficiënt. Als we duurzaam en dus solidair willen zijn, hebben we nu eenmaal een hoge graad van voedselefficiency nodig om in de toekomst negen miljard aardbewoners te voeden.
Nee, we ontkomen niet aan doelmatig geproduceerde volumes binnen de voedingsindustrie – zeker niet nu in grote delen van de wereld oogsten mislukken door gebrek aan water. Wel sluiten andere actuele thema’s aan bij de lokale smaakherbeleving. Immers: meer transparantie en een goede traceerbaarheid van voeding kunnen wel gekoppeld worden aan smaakmakers van dichtbij. Verder is eten van dichtbij natuurlijk vooral erg aaibaar en omgeven met aansprekende persoonlijke verhalen van herkenbare ambachtslieden.

 

Lokale marketing

Sociale media en internet, wereldwijde boodschappers dus, spelen een grote rol bij de verspreiding van lokale smaken. Dankzij deze tweezijdige communicatiemiddelen is marketing erg goedkoop en bereikbaar geworden voor iedereen. Voorheen was het ondenkbaar dat je als lokale teler of boerderijwinkel grootscheeps marketing kon bedrijven. Daarvoor waren de traditionele media simpelweg te kostbaar. Nu kan iedereen die met Facebook of Twitter weet om te gaan zijn boodschap verkondigen aan een groot publiek. Dat publiek zelf verzorgt de rest van de reclame via de digitale tamtam. Ja, het is zeer eenvoudig geworden om de kracht en mening van gelijkgezinden te bundelen. Zodoende krijgen kleine smaakmakers een steeds grotere impact. Een illustratief voorbeeld zijn de honderden lokale bierbrouwerijen in ons land. Ze brouwen geringe volumes, maar bij elkaar opgeteld zijn ze een factor waarmee grote brouwers rekening dienen te houden. Belangrijker is misschien nog wel hun indirecte invloed. De lokale smaakmakers zijn de peper in de kont van de grote voedingsproducenten. Alle grote spelers houden de kleintjes nauwlettend in de gaten en laten zich allemaal wel op de een of andere manier inspireren door kleinschalige lokale producenten.

 

Glokalisering

De opbloeiende belangstelling voor regiosmaken staat niet op zichzelf. Maar willen we echt terug naar waar we geboren zijn? Of is het juist een reactie op? Zeker is wel dat we ons als individu soms verloren voelen tegenover de geanonimiseerde boze buitenwereld, een gevoel dat door de recente bankencrisis is versterkt. We voelen ons een beetje gemangeld door de enorme volumes van de industrie, de ongrijpbare financiële macht van multinationale instituties, de angstaanjagende maatschappelijke ontwikkelingen in veel landen om ons heen of de op het oog onoverkomelijke uitdagingen op het gebied van klimaatverandering en energievoorziening. Het antwoord dat we geven, is het gooien van kleine steentjes in een enorme vijver.
Dat is wezenlijk anders dan in eerdere decennia. We gaan niet meer de straat op om massaal te demonstreren tegen wat we krom vinden, maar breien een klein stukje recht door zelf aan de slag te gaan. Zodoende leiden alle grote vraagstukken van onze tijd tot kleine, lokale initiatieven, waarbij sociale media altijd een belangrijke intermediair zijn. Denk maar eens aan de kleinschalige lokale energievoorziening, de lokale zorg voor oorlogsvluchtelingen, het ontstaan van kleine banken of lokaal georganiseerde voorzieningen voor arbeidsongeschikte ondernemers. Zo bekeken past de herrijzenis van de lokale en regionale keuken in een veel bredere ontwikkeling.
Deze brede trend kun je duiden met een frase als ‘think global, act local’ en het nieuwerwetse begrip ‘glokalisering’. De behoefte aan verandering en meer persoonlijke aandacht wordt omgezet in daden in kleine kring. Deze ontwikkeling vertaalt zich ook naar voeding. Nee, de jonge generaties willen niet terug naar waar ze geboren zijn. Integendeel zelfs. Ze hoppen met goedkope vluchten massaal de hele wereld over. Wel willen deze wereldburgers het thuisgevoel en de geborgenheid van hun geboortedorp overal voelen en proeven. Dus gaan ze in buitenlandse steden op zoek naar het kleine-maar-fijne, ook op het gebied van eten en drinken.

 

Demografie

Bij dit alles mogen we een demografisch aspect niet onderschatten. Een groot deel van de westerse wereld is ontgroend en vergrijsd. Omdat ouderen nu eenmaal meer nostalgisch zijn ingesteld, ligt een terugkeer naar smaken van weleer voor de hand. Ouderen zijn immers een belangrijke markt. Jonge ondernemers spelen met hun producten en concepten in op de behoeften van gemiddeld genomen tamelijk kapitaalkrachtige oudere consumentengroepen.
Ja, de kleinkinderen bedienen de markt die hun opa en oma hen verschaffen. Zelf hebben ze bovendien in deze ingewikkelde wereld veel affiniteit met de grootouders die op hen pasten en hen voedden toen ze nog klein waren. Hoeveel foodies zie je immers niet die hun lokale smaken bij jong en oud aanprijzen met de wervende tekst 'volgens oma’s recept!' Ik denk aan een uitspraak van kok Toine Smulders in een bundel met korte columns die ik onlangs publiceerde: 'Iedereen heeft zijn eigen smaakvoorkeur. Die krijg je mee als kind. Van je moeder. De navelstreng is voor altijd verbonden met de culinaire tradities en ervaringen als het aankomt op smaak. Als ik erin slaag de smaak van vroeger tevoorschijn te toveren, dan plezier ik mijn gasten.'

 

Ubel Zuiderveld is manager research & publishing van het FSIN. Hij publiceerde recent twee boeken. 'De smaak van Winterswijk' is een lokaal kook- een leesboek dat hij samenstelde met Bernhard Harfsterkamp. Daarnaast verscheen een bundel met korte columns onder de titel 'Zout zoet bitter zuur – eten en drinken in 111 woorden'.

1-12-2015Ubel ZuiderveldManager Research & Publishing bij FSIN
Delen

Reacties (3)

of19 september 2016, 12:52
Fantastic beat ! I wish to apprentice while you amend your website, how can i subscribe for a blog web site? The account aided me a acceptable deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast offered bright clear concept
of19 september 2016, 12:52
Fantastic beat ! I wish to apprentice while you amend your website, how can i subscribe for a blog web site? The account aided me a acceptable deal. I had been a little bit acquainted of this your broadcast offered bright clear concept
Thomas 5 december 2016, 18:53
Hi there! Someone in my Myspace group shared this site with us so I came to give it a appear. Im definitely loving the details. Im bookmarking and will likely be tweeting this to my followers! Outstanding blog and great style and style.

Reageer op deze blog


Verplicht maar verborgen