Supermarkten met een chef-kok als bedrijfsleider

Supermarkten met een chef-kok als bedrijfsleider

Ik had een oom die mij als tiener eens vroeg: “hoe eet je een olifant op?”. Toen ik dat niet wist kwam hij met het ‘ware antwoord’: “gewoon beginnen met kleine hapjes”.

Dat grapje uit mijn jeugd is van toepassing op het fenomeen traditionele supermarkt. Van al het eten en drinken dat in Nederland verkocht wordt (57 miljard euro), gaat bijna 52% via de ruim 4.000 supermarkten. Geen centje pijn dus? Toch wel!

Supermarkten zijn mastodonten die meer met elkaar bezig zijn (prijsconcurrentie) dan met de vraag hoe je van een klant een ‘fan’ en ‘gast’ kunt maken. Nederlandse supermarkten zijn efficiencykampioenen: 3% goedkoper dan het Europese gemiddelde. En… ze acteren allemaal in het veilige midden van de markt. Ze willen allemansvriendjes zijn. Ze houden niet van lekker eten. Ze houden van omzet per vierkante meter, volle schappen, massa-displays en spetterende prijsaanbiedingen.

 

Allemansvriendjes zijn niet leuk meer

Maar dat midden van de markt staat onder druk. Allemansvriendjes zijn niet meer leuk voor de consument. Vooral de jongere consumenten keren zich daarvan af. Ik heb dit jaar alarmerende rapporten gelezen over de neergang van de traditionele supermarktformules in de VS en de UK. De foodshopper verandert. Hij zet de klassieke mainstream supermarkt in het vakje “noodzakelijk kwaad”. Hij voorziet veel liever op een hybride manier in zijn foodbehoefte. Veel vaker koopt hij de basisartikelen online of bij een quality discounter. En voor zijn ‘lifestyle-food’ gaat hij shoppen bij versmarkten en foodbelevingswinkels. En het ‘tussensegment’ krijgt de klappen.

 

Ook gemaks-eetwinkels snoepen omzet weg

Mijn voorspelling? Ook in Nederland gaan we zien dat de komende jaren (tot 2025) mainstreamsupermarkten te maken krijgen met negatieve omzetindexen. Dat wordt versterkt door de explosie van het aantal online aanbieders en de opkomst van conveniencewinkels. Die laatste ontwikkelen zich tot ‘gemaks-eetwinkels’.

Al die ontwikkelingen lijken kleine nietige hapjes in die enorm grote mainstream supermarktomzet. Maar vele kleine hapjes doen straks pijn. De markt van bezorgen en afhalen van food is overigens nu al boven de één miljard euro (inclusief horeca- en maaltijdservices). En dat gaat allemaal ten koste van de klassieke supermarkt, waar Nederland er zo ontzettend veel van heeft. Overigens zullen ook horecabedrijven, cateraar en speciaalzaken die in het midden van de markt zitten het moeilijk krijgen.

 

Blurring en etnische speciaalzaken

Daarnaast krijgen we de komende 10 jaar te maken met het effect van blurring, het versmelten van horeca en retail. En de opkomst van de gemakswinkels die een duidelijke etnische achtergrond hebben. Ik las net een leerzame reportage van het Parool over Helal et Gida in Amsterdam Oost. Die buurtwinkel werd door de consument uitgekozen tot de beste van Amsterdam. Allemaal speldeprikken richting klassieke supermarkt. En dan moeten we ook nog de branchevreemde plaaggeesten (Hello Fresh, Picnic en wellicht straks ook Amazon-Fresh, Wehkamp e.a.) noemen die knabbelen aan de traditionele supermarktomzet.

 

Wie wordt de kampioen met verspaleizen?

Nederland kent nog maar heel weinig verspaleizen en foodmarkthallen, maar dat gaat veranderen. Vooral als de zelfstandige ondernemers met liefde voor het foodvak wakker worden en nieuwe kansen ook echt pakken. Een ondernemer die de klant helemaal als gast centraal zet en extreme producttrots kan en durft te etaleren gaat het helemaal maken! Vooral als hij in staat is samen te werken met andere versspecialisten die hetzelfde doen. Maar om zes uur sluiten (om vijf uur beginnen met schoonmaken) is dan geen optie. Als foodspecialist zit je in de markt van ‘maaltijden en directe consumptie’. De weekboodschappen komen onder druk, en het foodshoppen voor de korte termijn (nú consumeren of over een paar uur), dat wint fors terrein. En daar krijgen de traditionele supermarkten het moeilijk mee.

Dat is overigens heel goed nieuws voor de spelers in Foodservice. Zij kunnen ook een ‘verspaleis’ bouwen. Daar hoef je niet alleen Van der Valk voor te heten. Het is overigens wel een ander spelletje en daarom zijn nogal wat horecaondernemingen daar huiverig voor. Toch zie ik het als een gouden kans. Want het omgekeerde gebeurt ook.

 

Retailers met horecakwaliteiten

Ik zie innovatieve foodretailers in de VS die deze braak liggende markt openbreken. Ooit waren ze klassieke supermarkt, maar dat is voorbij. Ze verschuiven richting Fresh Markets, Farmers Markets, Urban Markets, Central Markets en Deli-stores (eetwinkels). Zij zijn meer dan ooit een soort synthese van de klassieke kenmerken van een speciaalzaak, een gemaksrestaurant, een cateraar en een supermarkt. En uiteraard bezorgen ze ook nog lekkere dingen voor thuis of kantoor. En weet u wat het eerste is dat deze bedrijven gedaan hebben? Een chef-kok bedrijfsleider maken! Ik voorspel u dat er over 10 jaar door de hotelscholen meer leerlingen klaargestoomd worden voor deze nieuwe vorm van versmarkt retailing dan voor de klassieke horeca.

14-10-2015J.W. GrievinkDirecteur FoodService Insituut
Delen

Reacties (4)

Hans Schülski24 oktober 2015, 14:32
Ik vind dit een mooie gedachte. Het pad er naar toe is nog lang. Supers zijn over het algemeen meer logistieke professionals dan food-lovers (zonder hier te kort te doen overigens). Gelukkig zien we, met name in de stedelijke omgeving, steeds meer dat supers zich bewust worden van hun rol en impact in de thuiskeuken. De lobby kan m.i. bij de Hotelscholen gestart worden...
for19 september 2016, 13:56
It'll also save a lot of cash and time for those on a restricted budget who
for19 september 2016, 13:57
It'll also save a lot of cash and time for those on a restricted budget who
Daniel 6 december 2016, 09:54
There is visibly a bunch to realize about this. I consider you made various good points in features also.

Reageer op deze blog


Verplicht maar verborgen