'Gaarkeukens hebben mogelijk grote toekomst'

'Gaarkeukens hebben mogelijk grote toekomst'
Gepubliceerd op: 16 februari 2017

Systeemgastronomie, voor het gemak vertaald naar gaarkeukens, speelt een belangrijke rol in de blurrende toekomst van Foodretail en Foodservice. Het is slechts een van de conclusies na afloop van (het ochtenddeel van) het congres Foodretail meets Foodservice, georganiseerd door EFMI Business School, Rabobank en het FSIN, over een onderwerp dat de branche stevig bezighoudt.

EFMI-directeur Laurens Sloot, tevens dagvoorzitter en spreker, opende het congres met een veelzeggende foto van V&D uit 1921. Bijna honderd jaar geleden al verkocht het in 2015 ter ziele gegane warenhuis food en non-food onder één dak. Groot verschil met vroeger tijden echter zijn de huidige verdienmodellen van supermarkten, foodservicebedrijven en fabrikanten: die komen door de voortschrijdende grensvervaging tussen Foodretail en Foodservice verder onder druk. De uitdaging ligt de komende jaren dan ook in het creëren van meerwaarde enerzijds en het beheersen van de kosten anderzijds, sprak Sloot tot de meer dan tweehonderd directieleden, managers en ondernemers uit zowel handel als industrie in het Auditorium van de Rabobank in Utrecht.

Verleiden

Volgens gastheer Coert Beerman, head of Rabobank Wholesale Netherlands & Africa, een kwestie van continu de klant cq de gast verleiden, on- en offline. Ondernemers moeten in de breedte actief zijn, creatief ondernemen en kennis delen. ‘Maar het begint met luisteren, wensen vertalen en daarop anticiperen.’

De consument is wispelturiger dan ooit, stelde zijn collega Sebastiaan Schreijen, senior analist Rabobank F&A Research. Hij gaat anders eten en boodschappen doen. Hij wil gemak, of is onkundig om zelf een maaltijd te bereiden, en is bereid daarvoor te betalen. Het toekomstige succes van blurring hangt in zijn ogen compleet af van het ondernemerschap in Foodretail en Foodservice, evenals van de gastvrijheid, onderdeel van de operational excellence. Of blurring succesvol zal uitpakken voor leveranciers, vroeg hij zich hardop af. ‘Prijzen komen onder druk. We gaan met z’n allen niet meer eten, juist minder, onder andere door de vergrijzing. Blurring is een manier om de calorieën anders te verdelen.’

Waar grenzen vervagen, is ruimte voor nieuwkomers. Hij wees op ‘nieuwe’ spelers als Booking.com die nieuwe, technologische diensten (functies) invullen en daarmee de markt naar zich toe trekken, waardoor de gevestigde orde omzet inlevert. Zowel in Foodretail als in Foodservice geldt dat de markt door meer (innovatieve) partijen moet worden gedeeld.

Supermarkten

Jan-Willem Grievink, directeur van het FSIN en tevens dagvoorzitter, ziet vooral de supermarkten opschuiven richting horeca. ‘De supermarkt die menig speciaalzaak heeft weggevaagd, is een blurrende slokop van jewelste. Het is logisch dat de supermarkt opschuift. Het past in de historie van de verkoop van levensmiddelen, het past ook in de shopperlogica, in de technologie en in het DNA van ondernemerschap.’

Consumenten kopen minder vaak producten, wel oplossingen. Merken schuiven op naar concepten, offline naar online, boodschappen (‘nodig’) naar shoppen (‘leuk’) en global wordt local, omdat het ethisch is, maar ook ‘leuk’. Alle partijen in het midden van de markt staan of komen onder druk te staan, zowel in Foodretail als in Foodservice. Belangrijke groeirichtingen zijn gemak en beleving. Les voor blurrende supermarkten is om zich onder meer te focussen op gastvrijheid en systeemgastronomie. ‘Gaarkeukens hebben mogelijk grote toekomst.’ Blurrende fabrikanten adviseert Grievink te werken aan hun kernkwaliteiten. Belangrijkste les: tijd wordt een commodity en toegekende waarde is belangrijker dan toegevoegde waarde.

Manor

Bertrand Salamin, directeur Food & Horeca van het Zwitserse Manor, sloot het ochtenddeel af als ‘blurrer by nature’. Lekker eten en drinken, trots zijn op de producten en de gast centraal stellen, zitten vastgeklonken in het DNA van deze formule (63 warenhuizen, 32 foodmarkten en 44 restaurants, omzetaandeel food 26%, horeca 4%).

Het familiebedrijf staat al meer dan honderd jaar voor kernwaarden als kwaliteit, transparantie en kraakvers – producten worden in het zicht van de klanten bereid, van de pasta tot de mozzarella, maar ook voor lokaal en samenwerking met zijn leveranciers. ‘Manor food’ is ready to cook, ready to eat, ready to heat, maar ook ready to listen (korte lijnen), ready to season (seizoensproducten) en ready to diet (‘food als medicijn’ vertaald in ultraverse sappen).

‘Wij leven van blurring.’ De verse bereiding ter plekke schept een band. ‘Er is altijd een verbinding tussen onze producten en onze mensen.’ Die mensen zijn ambachtslieden die hun vak verstaan. Salamin onderstreept het belang van opleiden. ‘De klant consumeert niet alleen, hij ervaart en beleeft bij Manor, daar moeten retailers die willen blurren zich van bewust zijn.’

De personeelskosten bij Manor bedragen 12 à 13%. Salamin wijst op het voorbeeld van de pasta, die alleen maar bestaat uit water, meel en ‘mensen’. ‘De klant is er blij mee, de kwaliteit is top en de marge goed.’

Hieronder een korte foto-impressie van de dag:

Bron foto's: In The Picture fotografie

Foto 1 van 57

Delen

Log in om te reageren. Inloggen