Wij gebruiken cookies op de website. Analytische cookies laten ons geanonimiseerd zien hoe men de website gebruikt. Met die inzichten monitoren en verbeteren we fsin.nl. Lees meer

Ik ga niet akoord

De food-biografie helpt ons de wereld wat beter te begrijpen

Vanaf de eeuwwisseling lijkt een nieuwe trend ingezet. Er worden steeds meer boeken geschreven die de complexe wereld proberen te duiden en te verklaren aan de hand van voedingsproducten. We wandelen door de geschiedenis vanuit het perspectief van een boon, banaan, tomaat, oester en kabeljauw, of van melk, brood en zout. De historische food-biografieën leveren niet alleen fraaie verhalen op, maar bieden ook inzicht in de manier waarop samenlevingen rond voedsel zijn vormgegeven.

23 september 2019 - 20 september 2019 - Toen Henry Hudson namens Hollandse reders in 1609 de baai binnenvoer die later zijn naam zou dragen, keek hij zijn ogen uit. Op deze plek aan de Amerikaanse oostkust lagen miljoenen oesters te blinken in kristalhelder rivierwater, en langs de kust wervelde een heerlijk zoete geur. Hier bouwden Nederlanders een handelspost, dat al snel dreef op de export van de lekkernijen die soms wel 30 cm groot konden worden. Het weekdier was goedkoop volksvoedsel, maar ook rijken raakten eraan verslingerd. De latere metropool New York is er zelfs op gebouwd. Bij de aanleg van wegen werden duizenden tonnen oesterschelpen gedumpt en aangestampt om als ondergrond te dienen.

Het is een beproefd recept. Bedenk een doodnormaal product of voorwerp, en onderzoek vervolgens hoe mensen waar ook ter wereld ze door de tijd heen hebben bedacht, gemaakt, gebruikt, vernieuwd en verhandeld. Dankzij de beschrijving van een micro-geschiedenis krijg je dan soms een verrassende blik op de grote patronen. Zo zijn er inmiddels kloeke boekwerken verschenen over papier, hout, katoen en textiel, en nu is voedsel aan een opmars bezig. Wat in het oog springt zijn de grote belangen die op het spel staan, met als rode draad dat de verhouding met de natuur vaak uit het oog wordt verloren. Veel food-biografieën laten zich dan ook lezen als ecologische verhalen.

Zo raakte in New York het natuurlijk evenwicht steeds meer uit balans. De uitdijende stad groef door vervuiling en vernietiging van de riviermond zijn eigen graf; eind 19e eeuw was het gedaan met de lucratieve oesterindustrie. Tegenwoordig worden de schelpdieren uitgezet om dankzij hun filterend vermogen het rivierwater weer te zuiveren. De oester blijkt multifunctioneel.

Een vergelijkbare levensloop kent de kabeljauw. Al in de tiende eeuw voeren woeste IJslanders naar de wateren voor Newfoundland om daar te vissen. In die rijke visgronden zijn exemplaren van wel twee meter en 80 kilo opgehaald. Ze wisten dat kabeljauw makkelijk te vangen is; tjokvol eiwit, en zeer geschikt om te conserveren. Nog altijd is hij erg populair. Nederlanders smikkelen heel wat weg: na de haring de meest gegeten vissoort. Maar wie zou hem eigenlijk herkennen? We eten kabeljauw voornamelijk gefileerd, in de verwachting nog net zo vers als toen hij ergens uit het water werd geschept. En voor hoe lang?

De jaren van overvloed liggen al ver achter ons. Moderne trailers balanceren op het randje van overbevissing; Newfoundland kent zelfs een vangstverbod.

De meester van de food-biografieën is Mark Kurlansky. Ooit was hij zeevisser en banketbakker, nu werkt hij als journalist die schrijft over voedsel en smult van gedetailleerd bronnenonderzoek, zoals over de kabeljauw. Steevast wil hij uitdokteren hoe een voedingsproduct de loop van de wereld heeft beïnvloed. Hij duikelt dan puike verhalen op uit alle windstreken, culturen en tijdperken. Geschiedenis, zo is zijn stelling, wordt altijd meer bepaald door eetgewoonten en de economische ontwikkeling die daaruit voortvloeit, dan door wisselende politieke omstandigheden.

Neem zout. Het oudste bewijs van zoutwinning, rond 800 v. Chr., spreekt van het indampen van zeewater of pekel. De Egyptenaren hadden het zilveren goedje nodig bij het mummificeren, de Kelten wilden hun ham goed houden, de Romeinen wikkelden er hun verse groenten in. Van het Latijnse woord voor ‘gezouten’ stamt onze ‘salade’. Zout was zo gewild, dat Romeinse soldaten werden betaald met een buideltje (‘sal’), de oorsprong van onze ‘salaris’. Zout heeft zelfs aan de wieg gestaan van de ruimtelijke inrichting van Amerika. Ooit sjokten miljoenen dieren over het immense continent, de buffalo voorop, dag in dag uit, en dat al eeuwenlang. Zo trokken ze kaarsrechte paden van A naar B, plekken waar ze aan zoutige zandlagen konden likken. Westerse kolonisten volgenden hun spoor, bouwden bij die plaatsen nederzettingen en verbonden deze met wegen. Onder het huidige wegennet ligt een grid van zoutpaden.

Zout als conserveermiddel was werkelijk onbetaalbaar. Dat joeg de productie op. In Engeland werd vanouds al naar zout gegraven, tot in de 19e eeuw op het platteland spontaan enorme zinkgaten ontstonden. Mijnschachten maar ook huizen verdwenen in de diepte. Dat bracht het Britse zoutmonopolie aan het wankelen, maar het was Ghandi die in 1930 het laatste zetje gaf. Met zijn geweldloze wandelmars begon de losmaking van India als kolonie; het betalen van accijns trof de armen onevenredig hard en dat moest stoppen.

De biografie die tot vandaag de dag ons eetpatroon raakt, betreft de banaan. De oorsprong is in nevelen gehuld; vermoedelijk stamt hij uit Afrika. Verder is deze pitloze vrucht met een eigen voortplantingssysteem uniek: elke banaan is een genetische duplicaat van zijn voorganger. Hij is dan ook extreem gevoelig. Eén persoon met schimmelsporen aan de schoenzolen kan een compleet veld infecteren en de oogst vernietigen. En we eten maar één soort, de Cavendish, terwijl er wereldwijd meer dan duizend soorten zijn. Ook hier speelt monopolie een grote rol: vanaf de eerste commerciële teelt in 1870 maken Amerikaanse multinationals de dienst uit. Economisch gezien een succes: Amerikanen eten meer bananen dan alle appels en sinaasappels bij elkaar. Ondertussen blijven plagen loeren – we kunnen de natuur niet altijd te slim af zijn.

Voedselproducten zijn een prachtige bron van originele verhalen. Ze vertellen hoe mensen met levensmiddelen omgaan, of het nu gaat om de variëteit (bijna alle bonen stammen af van één oersoort) of ons verlangen naar vers (verpakt brood valt alleen te meten door te drukken, dus hoe zachter hoe beter). Ook rond de tomaat valt veel op te delven, zoals de opmars van Nederland als spil in de wereldwijde handel. Even dreigde een dip: Duitse consumenten lustten onze ‘Wasserbomben’ niet meer. Maar niemand had door dat de eigen teelt bijna geheel leunde op het Westland. De Hollandse tuinders sloegen terug met een nieuw fenomeen, de trostomaat. Het land viel als een blok.

Ook dat is een conclusie van veel food-biografieën: de historische verhalen van producten verklappen weliswaar de sociale en ecologische problemen rond ons voedsel, maar laten ook zien hoe veelzijdig en vindingrijk wij kunnen zijn om slimme oplossingen te zoeken.

Tjirk van der Ziel
Tjirk van der Ziel
Manager research & publishing

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!