Lekker sociaal

Bedrijfscatering en daarmee de huidige bedrijfsrestaurants zijn in Nederland ontstaan uit de eerste alcoholvrije koffiehuizen. Die werden in de jaren 20 van de vorige eeuw door de notabelen opgericht voor arbeiders bij de spoorwegen en in de havens. In die koffiehuizen kon voor een klein bedrag koffie, soep of een broodje worden gekocht met als doel om de arbeiders weg te houden uit de kroeg en zo iets te doen aan de negatieve gevolgen van het veel voorkomende alcoholmisbruik. Bedrijfscatering is dus echt ontstaan vanuit een sociale gedachte.

15 februari 2019 - Tussen de jaren 50 en de jaren 80 zijn steeds meer organisaties gestart met kantines en schaftlokalen op hun fabrieksterrein of in hun kantoor, wat voor een flinke groei van de bedrijfscateringmarkt heeft gezorgd. In die tijd werd een laag geprijsd aanbod aan producten steeds meer een sociaal recht voor de werknemers. Een recht dat binnen een organisatie werd bewaakt door vakbond en ondernemingsraad. Omdat de kosten van een kantine een veelvoud waren van de opbrengsten, denk aan loonkosten, huur, energie en afschrijvingen op keukens, subsidieerden werkgevers dus als het ware het goedkope eten en drinken voor hun werknemers.


Sociaal pakket

Vandaag de dag ziet de wereld er een stuk anders uit. Zo noemen we een schaftlokaal en een kantine tegenwoordig een bedrijfsrestaurant of brasserie en is de mate waarin werkgevers het bedrijfsrestaurant subsidiëren een stuk kleiner geworden. Bedrijfscateraars zijn steeds meer het exploitatierisico gaan dragen met een steeds kleinere en in sommige gevallen zelfs zonder financiële bijdrage van de werkgever. Sporen van het verleden zijn echter bij veel organisaties nog zichtbaar. Zo is er in veel cateringcontracten nog sprake van een verplicht ‘sociaal pakket’, ook wel basisassortiment genoemd. Dat assortiment moet tegen een zeer laag tarief, vaak rond de inkoopprijs van de ingrediënten, worden aangeboden. Producten die nagenoeg altijd in dat het basisassortiment terugkomen zijn witte en bruine boterhammen, witte en bruine bolletjes, kaas en vleeswaren, (poeder)soep, zuivel, handfruit en een kroket.


Beperkte nutriëntenwaarden

Niks mis mee zou je denken. Daar kun je echter vraagtekens bij zetten. Omdat de producten zo goedkoop moeten worden aangeboden, gaat het hier meestal niet om de beste producten. Soep voor 40 cent is in de praktijk vaak zout poeder met heet water en voor een sneetje brood voor 11 cent of vleeswaren voor 25 cent worden ook niet de meest voedzame en duurzame producten gekozen. Daarbij is het inzicht in wat gezonde voeding is de laatste jaren ook flink veranderd. Hoewel er veel verschillende inzichten en meningen zijn, zijn de meeste experts het in ieder geval over het volgende eens: eet veel groente en fruit, pas op met suiker, zout en verzadigd vet en eet zo veel mogelijk onbewerkt voedsel. Als je door die bril naar het basisassortiment kijkt dan zie je weinig gezond voedsel terug. Het zijn vooral producten met beperkte nutriëntenwaarden en veel zout. Groente komt niet of nauwelijks terug. En dat terwijl juist het eten van meer groente de meeste positieve impact heeft op het gezonder en duurzamer maken van ons voedingspatroon.


Gat in prijsopbouw

Uiteraard worden tegenwoordig in de meeste bedrijfsrestaurants voldoende gezonde producten met veel groente aangeboden. Goed gevulde maaltijdsalades, huisgemaakte soepen en maaltijden, vruchtensappen en smoothies en de op dit moment populaire pokébowls. Ook is er een beweging zichtbaar naar steeds meer plantaardige ingrediënten in plaats van dierlijke ingrediënten. Gek genoeg zitten dit soort producten nooit in het basisassortiment; ze zijn dus relatief duur voor een werknemer. Koppel dat aan het feit dat de bedrijfscateraars verantwoordelijk zijn voor een sluitende exploitatie, hetgeen ze met name bereiken door marge op de verkopen van gerechten, en er ontstaat een nog schever beeld.

''De gezonde en duurzamere producten subsidiëren dus als het ware de goedkope ongezonde producten.''

Doordat er op het basisassortiment geen marge wordt gemaakt en deze dus als het ware met verlies worden verkocht, moet de marge op de rest van het assortiment wat hoger zijn om dat verlies te compenseren en ontstaat er in de prijsopbouw een flink gat tussen de basisproducten en de rest van het assortiment. En in dat laatste deel zitten nou net de gezonde en duurzamere producten. De gezonde en duurzamere producten subsidiëren dus als het ware de goedkope ongezonde producten! Hoe sociaal en hoe sociaal wenselijk is dat eigenlijk?


Gezondheid en duurzaamheid

Zijn dit nou de prikkels die je als organisatie en ondernemingsraad wilt geven aan je medewerkers? De maatschappelijke uitdagingen rond voedingsgedrag in relatie tot gezondheid en duurzaamheid zijn immers zeer groot. Denk aan obesitas, leefstijlgerelateerde ziektes, de CO2-impact en de impact op het natuurlijk kapitaal. Ook binnen organisaties zijn ziekteverzuim, langdurige inzetbaarheid en vitaliteit van medewerkers belangrijke onderwerpen en is het bedrijfsrestaurant een plek waar het vaak abstracte begrip duurzaamheid zichtbaar kan worden gemaakt voor medewerkers.


Toegankelijker maken

Zouden we met elkaar, werkgever, ondernemingsraad en bedrijfscateraar, daarom onze energie en middelen juist niet moeten stoppen in het toegankelijker maken van gezond en duurzaam eten en drinken in plaats van die nadruk op een extreem laag geprijsd basisaanbod? Dat is immers veel beter voor de vitaliteit van de werknemer, de energie in de organisatie en de maatschappij als totaal. Wij denken van wel en zien het als onze taak om het aanbod in onze restaurants iedere dag weer lekkerder, gezonder en duurzamer te maken. Daar hoort betaalbaar uiteraard bij, maar wel altijd in die samenhang. Dat is lekker én sociaal.

Corno Stam
Corno Stam
directeur Catering Albron
Mark Hartmans
Mark Hartmans
Manager marketing & business development Albron

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!