Wij gebruiken cookies op de website. Analytische cookies laten ons geanonimiseerd zien hoe men de website gebruikt. Met die inzichten monitoren en verbeteren we fsin.nl. Lees meer

Ik ga niet akoord

Nieuwe wijn past niet in oude zakken

In de Bijbel staat een uitspraak van Jezus over nieuwe wijn die je niet in oude zakken moet doen (Lukas 5). Volgens mij geldt die ‘waarheid’ nu voor de foodsector. De grensvervaging tussen Foodservice en Foodretail gaat fors groeien en zal tot tal van nieuwe testconcepten leiden. Zo ontstaat een nieuw segment dat we voorlopig de naam ‘Superants’ geven. Maar dat testen van zo’n mengvorm gaat niet zonder kleerscheuren.

15 januari 2019 - Er ontstaat een totaal nieuw vakgebied. Foodretail krijgt te maken met hogere marges, een veel lagere productiviteit en veel meer derving dan het gewend is. En voor Foodservice gaat het om anders inkopen, meer marketing en meer efficiency. Die belangen botsen omdat het DNA van retailers en horeca-ondernemers zover uit elkaar ligt. Bij de nieuwe Superants zijn het niet alleen de medewerkers die in verwarring zijn, omdat ze een totaal nieuw vak moeten aanleren, ook hun bazen begrijpen niets van die nieuwe wetten en kengetallen. Ze zijn zo gehersenspoeld door oude bestaande verdienmodellen en controlemechanismes, dat ze maar moeilijk met nieuwe onzekerheden als andere marges, andere kosten en een andere productiviteit kunnen omgaan. Het wordt tijd dat dit soort nieuwe initiatieven wordt ondergebracht in een aparte organisatie en niet bij bestaande directieteams of formulemanagers. Maar ook de (oudere) consument moet wennen aan zo’n Superant. Zijn brein zit vol met verwachtingspatronen over wat een supermarkt en een restaurant horen te zijn. Maar over een mengvorm moet hij ook leren nadenken. Moet hij in zo’n blurring concept een ready-to-eat maaltijdsalade voor €5 nu duur of goedkoop vinden?


Leveranciers

Dat alles biedt totaal nieuwe kansen voor leveranciers. Vooral voor leveranciers die lenig en flexibel zijn. Een Superant zal een groot deel van het ambachtelijke ‘kookproces’ het liefst willen uitbesteden. Of ze willen dat hun mensen worden opgeleid en begeleid door een leverancier met verstand van zaken. Hoe maak je maandelijks nieuwe gerechten die elke medewerker identiek kan produceren? En ook nog eens efficiënt? Wie geeft ze advies over de menukaartwisselingen en de marketing van het concept? Ervaringen uit het buitenland (VS en VK) leren dat leveranciers hier een prima meerwaarde kunnen leveren. Maar dan wel leveranciers die met verstand van zaken helemaal in de huid van zo’n concept kunnen kruipen.


Wie pakt de kansen van online?

Het allerbelangrijkste risico van ‘nieuwe wijn’ en ‘oude zakken’ zit in de - zich razendsnel ontwikkelende - digitalisering van het koop- en informatieproces. Zeker voor de jongere generaties. Een leerzame spiegel is het boek over Blokker (‘Hoe het imperium de familie ontglipt’). Want ook de ‘oude zakken’ in de foodwereld, die zich ver verheven voelen boven de naïviteit van de Blokker-familie, zullen ontdekken dat er scheuren komen in hun verdienmodellen, omdat het koopgedrag van de nieuwe generaties digitaal wordt aangestuurd.

 

Over FoodStrategy 

Dit artikel vormt één van de vele verhalen in het uitgebreide januari-nummer van FoodStrategy. FoodStrategy is een publicatie verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN. 

Voor leden

FoodStrategy is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een bedrijfslidmaatschap van het FSIN en doe mee!

Jan-Willem Grievink
Jan-Willem Grievink
Directeur FSIN

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!