De geboorte van een nieuw segment

Consumenten zitten in een spagaat: ze willen gezond, lekker en écht eten terwijl de praktijk flexibiliteit en compromissen vraagt. Daarom is innovatie nodig en bezig. We staan nu aan de wieg van een pasgeboren en veelbelovend ketenkindje: Fast Fine. 

10 september 2014 - In de Verenigde Staten is Foodservice al een paar stappen verder als het gaat om het verenigen van gezond en gemak. De keten heeft er al veel revoluties achter de rug waar we ook in Nederland ons voordeel mee gedaan hebben.

 

Zo ontstond er aan het begin van deze eeuw een nieuw concept dat Fast Casual heet. Daar hebben we als FoodService Instituut toen al aandacht aan besteed. Zowel Amerikaanse als Europese ketens gooien hogen ogen met dit segment dat excellent inspeelt op de hedendaagse consument. 

 

Consumenten liepen weg met het idee achter Fast Casual en ketens wisten enorme groeicijfers neer te zetten. Vaak ten koste van de meer gesettelde spelers. Fast-casual blijft daarentegen bezig aan een opmars, zelfs dwars door de crisis heen.


In een reactie op de toenemende vraag naar goed, lekker maar toch ook snel eten, staan we nu aan de wieg van een nieuwe innovatie: Fast Fine. Het is een segment dat het beste wil combineren van alle partijen en een eigen spin-off creëert van Fast Casual en het combineert met Fine Food.
 

Fastfood versus Fast Casual

Fastfood is in het kort: bestellen aan de counter, snel klaar, voor een lage prijs en vaak met veel calorieën. Fast Casual is een klein beetje meer tijd en geld voor gezonder en verser eten.

 

Het verschil zit ‘m vooral in de perceptie van kwaliteit: gezond eten van bekende leveranciers en on-the-spot klaargemaakt. Bekende Amerikaanse merken in dit segment zijn Chipotle, Panera, Five Guys, etc.. Een Europese variant is bijvoorbeeld Vapiano (waar het FSIN al eerder een dossier aan wijdde!).

 

Fast Fine: Chef-gedreven menu

Fast Fine vindt dat zowel Fastfood als Fast Casual nog niet ver genoeg gaat als het gaat om gezond en vers. Chef-kok Rick Bayless zegt hierover in Nations Restaurant News: ‘Het is misgegaan bij Quick Service toen er besloten werd het productieproces te verdommen. Voor je het weet krijgt het keukenpersoneel geen enkele training meer. Wij brengen de technieken terug in de keuken. Dat is de revolutie: het koken terugbrengen naar fastfood’

 

Dit nieuwe segment hanteert een chef-gedreven menu. Eten komt van lokale boeren en/of vissers en een menu verschilt dus bijna dagelijks. Chefs moeten en kunnen zich dus dagelijks uitleven op nieuwe ideeën en combinaties.

 

Ook qua service-model probeert Fast Fine net een tandje meer te doen dan Fast Casual en Fastfood. Er wordt net zoals bij de andere segmenten besteld aan de counter, maar er wordt extra service aan vastgeplakt. Sommige ketens hebben mensen die de wachtende rij helpen met het uitkiezen van eten. Anderen sturen ‘obers’ door het restaurant heen om gasten te vragen of ze nog wat extra’s willen drinken. Ook is de aankleding chiquer dan bij Fast Casual.

 

Let’s talk money

Qua prijs is het verschil echter amper te merken. Zowel Fast Casual als Fast Fine hanteren een prijsniveau van ongeveer 8-12 dollar per maaltijd. Het segment mikt op een hogere afname, veel to-go en iets minder marge per maaltijd. De ketens die nu ontstaan in Fast Fine weten er hoge ogen mee te gooien.

 

Mario del Pero van Mendocino Farms zegt in Nations Restaurant News: ‘Sommige sandwiches hebben een food-cost van 40 procent. Dat is ongehoord. De meeste outlets hanteren 25 procent. Maar wij compenseren het in volume en lagere arbeidskosten. We draaien ruim 16.000 dollar per vierkante meter aan omzet in onze restaurants. Mensen blijven geen anderhalf uur aan een tafel zitten. 35 procent van onze omzet komt van ‘to go’-klanten.’

 

Meer weten? Houd de Beleidsmonitor in de gaten! In het hoofdstuk Internationaal gaan we dieper in op Fast Fine en het verdienmodel daarachter. We bekijken drie ketens up-and-close en analyseren hun succes. De Beleidsmonitor is vanaf 13 oktober in de App beschikbaar, met daarachter doorkliks naar meer feiten, cijfers en analyses! De Beleidsmonitor in papieren versie ligt 27 oktober in boekvorm bij u op de mat.

Vergeet u ook niet op te geven voor de Quo Vadis Sessies over de Beleidsmonitor. Meld u snel aan, want vol=vol

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!