Belangrijkste thema in catering: duurzaam en gezond

Duurzaamheid, minder waste, gezonde en verantwoorde voeding. Het zijn de centrale thema’s in Catering, in zowel bedrijven als instellingen. We presenteren negen resultaten, initiatieven en uitdagingen.

1. Alliantie Verduurzaming Voedsel

10 augustus 2015 - Tot eind vorig jaar fungeerde de Alliantie Verduurzaming Voedsel, waarin Veneca, brancheorganisatie van de grote contractcateraars, een van de partijen was, samen met onder meer Koninklijke Horeca Nederland en boe- renorganisatie LTO Nederland. Veneca liet een eigen duurzaamheidsonderzoek uitvoeren door de Wageningse Universiteit. In bedrijfsrestaurants bleek met name soep een grote belasting voor het milieu, vanwege de lange warmhoudtijd en de grote volumes.

 

2. Monitor Duurzaam Voedsel

De Monitor Duurzaam Voedsel van de Universiteit Wageningen is de graadmeter voor duurzaam eten en drinken in ons land. De monitor rapporteerde dat de omzet van duurzaam eten en drinken in at home- en out of homemarkten tussen begin 2011 en begin 2014 steeg van ruim €1,9 naar bijna €2,6 miljard. In de buitenhuismarkt was slechts een lichte stijging te zien: de duurzame omzet steeg van €391,70 miljoen in 2011 naar €454,8 miljoen in 2013. Uitgangspunt bij de periodieke meting is de vraag of producten en ingrediënten een of meer van de bekende duurzaamheidkeurmerken hebben.


3. Daling van duurzaamheid

De Monitor Duurzaam Voedsel pakte voor de grote cateraars niet gunstig uit. De duurzame omzet van catering (zowel op contractbasis als in eigen beheer) daalde van €173 miljoen (2011) naar ruim €142 miljoen (2013). Hierbij moet worden aangetekend dat ook de totaalomzet van de cateraars in de meetperiode substantieel daalde.

 

4. Druk van de opdrachtgever

Veel bedrijven, instellingen en met name de overheid vragen van cateraars een actieve opstelling op het gebied van duurzaamheid en de verstrekking van verantwoorde voeding. Veneca sloot een overeenkomst met de rijksoverheid met als inzet verduurzaming van de voedselverstrekking aan rijksambtenaren. Vrijwel elke (contract) cateraar neemt eigen initiatieven. Voorbeeld: de zogenaamde Nationale MVO Cateringscan van SAB Catering. Die geeft opdrachtgevers direct zicht op de duurzaamheidsprestaties van hun bedrijfsrestaurants.

 

5. Duurzame labels en merken

Vrijwel alle cateraars ontwikkelen eigen logo’s, labels, concepten en merknamen als paraplu voor inspanning op het gebied van duurzaamheid. PDX Catering vat zijn missie samen onder de noemer Foodosophy, de filosofie op food, waarbij men op veel locaties nastreeft om de route tussen boer en bord kort te houden. SAB Catering introduceerde Divers, waarbij wekelijks één ingrediënt (uit de buurt of streek) centraal staat en desgewenst de leverancier kan worden bezocht. Hutten Catering heeft sinds jaar en dag zijn duurzame huislabel onder de merknaam De Guijt.

 

6. Duurzaam werknemerschap

Een vaak onderbelicht onderdeel van het streven naar duurzaam en maatschappelijk verantwoord ondernemer (MVO) zijn de eigen mensen, de medewerkers. De druk van de publieke opinie om die fatsoenlijk te belonen en te behandelen neemt zienderogen toe. Binnen de Catering geldt Hutten Catering als voorloper: medewerkers heten daar dan ook ‘samenwerkers’. De overheid werkt aan een programma om cateringmedewerkers en ander facilitair personeel weer ‘in te besteden’. Het in dienst nemen is bedoeld om ze een volwaardiger positie te geven.

 

7. Initiatieven tegen waste en verspilling

De initiatieven om waste en verspilling tegen te gaan zijn talloos binnen het cateringkanaal. Een illustratief voorbeeld zijn de inspanningen van Vitam Catering om het afval van monopacks (kleinverpakkingen voor bijvoorbeeld broodbeleg) terug te dringen. Vitam lanceerde hiertoe de campagne ‘Say no to mono’. In 2014 drong Vitam de inkoop van monopacks met 53% terug. Broodbeleg zoals jam wordt nu in bulk ingekocht en gepresenteerd in weckflessen. Het einddoel van Vitam: bedrijfsrestaurants zonder monopacks.

 

8. Instellingswereld dringt waste terug

De instellingscatering levert op grote schaal inspanningen om waste terug te dringen. Bovendien neemt binnen zorg- en ziekenhuisinstellingen het gebruik van regionale ingrediënten toe (korte route van boer tot bord). Om verspilling in te dammen zijn er de nodige opmerkelijke initiatieven. Voorbeeld: het grensoverschrijdende Nederland-Duitse initiatief ‘Duurzaam Gezond’ in de regio Arnhem-Nijmegen. De deelnemende instellingen reduceerden de voedselverspilling in één jaar met de helft. Er werden forse besparingen behaald op zowel de inkoop als de afvalverwerking. Landelijk onderzoek wees eerder uit dat de voedselverspilling bij ziekenhuizen 30 tot 50% is en bij verpleeg- en verzorgtehuizen 30 tot 40%.

 

9. Terugdringen van vleesconsumptie

Alle geleerden zijn het er wel over eens: vleesconsumptie in de westerse wereld is onevenredig belastend voor het milieu. Binnen Catering zijn de nodige initiatieven om de vleesconsumptie terug te dringen. Met name binnen de rijksoverheid haken voedselverstrekkers aan bij de wereldwijde actie Meat Less Monday. Het resultaat van drie deelnemende ministeries, gecaterd door Sodexo en Paresto, tijdens een actieperiode van drie maan- den: door gemiddeld 1.380 lunchgebruikers werd 160 kilogram minder aan vleesproducten gekocht ofwel 19% minder dan een jaar eerder. ‘Hiermee hebben de medewerkers bijna 1 miljoen liter water en 1.673 kilogram veevoer uitgespaard.’

 

Dit artikel komt uit de serie achtergrondartikelen bij onze FSIN Beleidsmonitor 2016 en is geschreven door Ubel Zuiderveld. Je vindt hierover meer in het hoofdstuk 'Catering', vanaf pagina 27 van de FSIN Beleidsmonitor 2016.

In oktober komt ons Dossier Catering uit, met meer outlooks voor de cateringsector.

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!