Klassieke Horeca 'retailiseert'

Klassieke Horeca gaat Foodretail achterna. Standaardisatie, merkbouw en ketenvorming zijn belangrijke trends. De consument kiest voor sterke, herkenbare formules. Het prijsbewustzijn neemt toe. Lang kon je in dit kanaal ‘gewoon’ een restaurant of eetcafé beginnen, anno 2018 is een merk nodig.

25 juni 2018 - Onderstaand artikel is een analyse van het kanaal Klassieke Horeca uit onze FSIN Food500. Meer lezen? Klik hier.

Zeker, de Klassieke Horeca-taart groeit. Consumenten eten steeds vaker buiten de deur. Maar diezelfde consumenten kiezen steeds vaker ‘veilig’. Dat wil zeggen: voor een merk waar ze bij willen horen en waar ze weten wat ze krijgen. Voor een vlijmscherpe prijs. Dat bepaalt hun keuze. Een opmerkelijke gebeurtenis in dat licht: eigenaar Ad Schaap van De Beren toert dit voorjaar door het hele land om een nieuwe missie uit te rollen bij zijn 35 restaurants. Het doel: standaardisatie en herkenbaarheid van de formule. Medewerkers van De Beren moeten overal hetzelfde verhaal vertellen. Franchisenemers zijn verplicht om mee te doen.
 

Verdeling van segmenten binnen klassieke horeca

in mln. euro's

Het heeft lang geduurd voor de ‘retailisering’ van de Nederlandse horeca plaatsvond. Eigenlijk hadden we dat proces al een jaar of tien geleden verwacht. De crisis zorgde voor vertraging. Nu gaat het formuledenken in de Klassieke Horeca plotseling heel hard. De oorzaak is de opkomst van functional dining. Het aantal men- sen dat uit eten gaat, groeit enorm. Tegelijk daalt de besteding. Ging je vroeger uit eten voor €35, nu is dat duur. Tegenwoordig eet je buiten de deur voor €20. Of voor een tientje per persoon. Zonder standaardisatie wordt het lastig geld verdienen in de branche.

 


Geweld

Grootschalige efficiënte formulezaken zijn de trend. Denk aan Happy Italy en Vapiano, waar op een avond duizend man eten. Uit de Verenigde Staten duiken nieuwe fastserviceformules op als Five Guys (hamburgers, hotdogs en frieten) en Taco Bell. Ook de retail loert richting de horeca. Zie de overname van La Place door Jumbo. Stuk voor stuk bieden deze nieuwe spelers een herkenbaar product voor een scherpe prijs.

In dat geweld moet de rest van de horeca mee. Dat betekent conceptmatiger werken, standaardiseren voor en achter de schermen. Liever een keten vormen van identieke vestigingen dan een bontgekleurd portfolio met unieke concepten. Alleen zo kun je inkoopvoordelen behalen, de logistiek efficiënt organiseren en investeringen in je ontwerp terugverdienen. Typerend: De Beren schrapt een derde van de menukaart.
Personeelskrapte is een andere drijvende kracht achter de huidige standaardisatietrend. Medewerkers moeten gemakkelijk van plaats kunnen wisselen. Uniforme begeleiding en training is essentieel. Ook hier speelt de herkenbaarheid van de formule een rol.


Voor veel horecaondernemers betekent dit alles een nieuwe manier van werken. In het verleden werd - afhankelijk van het pand of de locatie - elke keer opnieuw een ‘eenmalig’ concept bedacht. De detailhandel, dat waren saaie eenvormige ketens, terwijl de horeca juist allemaal ‘unieke formules’ bouwde. Kijk maar eens naar de portfolio’s van een paar grote namen uit de Nederlandse horeca. Je vindt een bonte verzameling bedrijven. Voor ondernemers was dat een deel van de lol. De grootste cafébaas van Nederland, Laurens Meijer, is een van die old school-ondernemers die het over een andere boeg gooit. Meijer rolt in sneltreinvaart zijn Moeke-formule uit. En begin dit jaar werd de Bredase cafétycoon master-franchisenemer van Burger King.


Marge

Gaan spelers in Klassieke Horeca die in Retail helemaal achterna? Ongetwijfeld zal het aantal ketens toenemen en wordt het lastiger om ‘zomaar’ een stand alone-zaak te beginnen. Daarvoor is de concurrentie te groot. Maar standaardisering kan zich ook beperken tot de achterkant: inkoop, automatisering, personeelsmanagement. En hoeft daarmee niet direct te leiden tot een monotoon straatbeeld. Zaken kunnen er verschillend uitzien, terwijl de back office is gestandaardiseerd. Zo krijg je synergievoordelen en kun je de prijs laag houden zonder te veel marge in te leveren.

 

Dit is een analyse-artikel uit onze FSIN Food500 2018, de ranglijst met de 500 grootste foodverkopers van Nederland. Deze publicatie is voor leden te downloaden.

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!