Wij gebruiken cookies op de website. Analytische cookies laten ons geanonimiseerd zien hoe men de website gebruikt. Met die inzichten monitoren en verbeteren we fsin.nl. Lees meer

Ik ga niet akkoord

Wim Koelewijn: Keurslager W. Koelewijn

De cateringagenda van Keurslager W. Koelewijn in Huizen was behoorlijk goed gevuld. Twee uur na de afkondiging van de lockdown half maart, waren alle barbecues, buffetten en andere cateringopdrachten geannuleerd. Een kwart van de jaaromzet vervloog in een oogwenk. ‘De winkelomzet heeft dat verlies ruimschoots goedgemaakt’, vertelt ambachtelijk slager Wim Koelewijn.

 “Winkelomzet vergoedt het cateringverlies.”

Speciaalzaken, ambachtelijke slagerijen in het bijzonder, deden gemiddeld genomen goede zaken in dit coronajaar. Maar de keerzijde was er ook. Veel lokale bakkers en slagers leveren aan de horeca of houden zich direct met catering bezig. Wim Koelewijn maakte weliswaar het verlies van zijn cateringopdrachten goed dankzij een groeiende winkelverkoop in de Vershof Huizen, maar andere collega-slagers hadden dit geluk niet. Koelewijn vertelt: ‘Ik ken een slager die de helft van zijn omzet uit catering haalt en dit door corona allemaal kwijt is. Dat verdien je niet zomaar terug via de slagerij.’

Hoe beleefde je het eerste coronanieuws?

‘Begin dit jaar was ik met mijn vrouw Lida op een cruise in het Caribisch gebied. Daar werden we al met het virus geconfronteerd. Omdat we mensen aan boord hadden die verkouden waren, mocht de kapitein bij twee eilanden niet aanleggen. Begin februari was dat. Toen zei ik al tegen mijn vrouw: dit komt ook naar Europa toe. Ik zat echt wel even met samengeknepen billen toen de premier half maart de lockdown bekendmaakte. Natuurlijk was meteen duidelijk dat supermarkten open mochten blijven. Ik besefte al snel dat die de toeloop in hun eentje niet zouden aankunnen en er voor ons dus ruimte was.’

Veranderde het koopgedrag van de klanten?

‘Er zijn meer maaltijden verkocht. Binnen de Vershof is de afspraak dat de groentewinkel de maaltijden doet; dat respecteren wij natuurlijk. Maar zelf merkten wij bijvoorbeeld dat de verkoop van onze specialiteiten toenam. Je zag heel duidelijk dat mensen thuis uitgebreider uit eten gingen. De animo voor luxer vlees groeide aanzienlijk. We verkochten meer carpaccio dan voorheen, ook dat is een teken dat mensen het in eigen huis gezellig willen maken. Vroeg in november nam de vraag naar gourmetpakketten ineens enorm toe. Dat is veel eerder dan andere jaren. Mensen hebben behoefte aan feestelijkheid, ze willen zichzelf verwennen.’

Merkte je het effect van toegenomen thuiswerk?

‘Nu ze gedwongen thuis zitten, zijn mensen meer werk gaan maken van hun lunch. Dat zien we heel duidelijk aan de gegroeide verkoop van gesneden vleeswaren. Maar ook aan de grotere belangstelling voor onze salades, zoals kipkerriesalade, eiersalade en onze zalmsalade. Klanten die thuis werken maken zelf de luxe broodjes die ze normaal op kantoor eten. Trouwens, onze warmgerookte zalmsalade is op de Nationale Slagers Vakwedstrijden gekozen tot de beste salade van Nederland. Dat wil ik graag even vertellen, want daar zijn we met z’n allen beretrots op. Ik laat even een bakje voor je maken, dan kun je het zelf proeven. In zijn algemeenheid merk je dat Nederlanders bewuster bezig zijn met eten. Wij verkopen vlees met een verhaal, wij vertellen over dierenwelzijn, bijna al ons vlees is vrij van antibiotica. Wij hebben een gemengd, overwegend iets ouder publiek. Toch merk ik dat jongere generaties zich steeds meer aangesproken voelen. Gezonder en bewuster eten, meer aandacht voor het ambacht, het mijden van de supermarkt. Die ontwikkelingen komen nu samen en leggen ons geen windeieren.’

Hoe hebben jullie verder op corona ingespeeld?

‘We lanceerden een webshop. Nee, niet voor de bezorging van belegde lunchbroodjes; dat is niet lonend te krijgen. De webshop is gericht op grotere bestellingen van ons reguliere assortiment. Mensen kunnen het in de winkel komen afhalen, maar we bezorgen de bestellingen ook. Vooral tegen het weekeinde wordt er veel gebruik van gemaakt. De ervaring leert dat een slagerswebshop best lastig is. Maar al is het een klein percentage, er zijn gewoon mensen die nu liever niet naar de winkel komen. Dát was voor ons een extra motivatie om op dit moment in te stappen. Er was een lokale webbouwer die zijn diensten actief aanbood bij lokale ondernemers. Dat hielp ook mee. Een gezamenlijke website met alle winkels in ons Vershof? Ja, dat zie je elders in het land gebeuren, versondernemers die samen een platform hebben. De webbouwer kwam ook met dat idee. Misschien is dat een volgende fase. Maar nu kreeg ik er de handen binnen ons Vershof niet voor op elkaar.’

Nog zieke medewerkers gehad?

‘Als iemand zich niet helemaal lekker voelt, moet hij of zij meteen thuis blijven en zich onmiddellijk laten testen. Als bedrijf betalen wij een snelle coronatest. Ik had zo één keer een week, dat er drie van onze medewerkers niet aan het werk konden. Ze waren niet ziek, maar moesten vanwege hun contacten wel thuis blijven. Dat zijn natuurlijk onvoorziene kosten. Dat zij dan zo. Maar de veiligheid van onze medewerkers en klanten gaat voor alles.’

Bracht de grotere toeloop jullie nog in de problemen?

‘Normaal kunnen er zo’n tien klanten voor onze toonbank staan. Dat kon natuurlijk niet meer. Bovendien is de centrale ruimte van de Vershof beperkt. Tijdens de eerste lockdown losten we dit op met stickers voor de routing en ronde plakstickers op de grond voor de toonbank. Dat had zijn beperkingen. Voor de tweede lockdown hebben we meer aanpassingen gepleegd. Bij de toonbank maakten we afgescheiden segmenten met doorzichtige rolbanners. We merken dat onze klanten dit heel prettig vinden; het geeft ze een duidelijk veiliger gevoel dan die vloerstickers. De routing in de Vershof is nu zodanig dat elke winkel zijn eigen inkomende en uitgaande routing heeft. En al voordat mondkapjes verplicht werden, zijn wij allemaal spatmaskers gaan dragen.’

En de kerst?

“Maar laten we eerlijk zijn: wat heeft onze generatie nou verder ook helemaal meegemaakt? Geen oorlog, geen natuurrampen.”

‘De kersttijd is bij ons normaal al een bijzondere logistieke operatie. Vorig jaar hadden we de dag voor kerst 750 klanten. Dit jaar meer dan 900. Normaal kunnen er dus tien mensen tegelijk voor de toonbank staan, dit jaar maar vijf. Voor de ingang van de Vershof hadden we een partytent staan. Daar presenteerden we onze menusuggesties en konden mensen het vlees bestellen. We liepen rond met headsets en walkietalkies om alle bestellingen in goede banen te leiden. Achter de Vershof hadden we een zeecontainer als pick-up point ingericht. Om alle bestellingen af te handelen, hadden we vier minuten per klant, heb ik uitgerekend. Ja, het was al met al het vreemdste jaar dat ik ooit meemaakte. Maar laten we eerlijk zijn: wat heeft onze generatie nou verder ook helemaal meegemaakt? Geen oorlog, geen natuurrampen. Dan is het heel bevreemdend wat je nu ineens van dichtbij meemaakt. Huwelijken, zoals van mijn zoon, en begrafenissen die niet doorgaan. En je hoort pijnlijke verhalen. Zoals een verhaal dat een zoon en een vader tegelijk met corona werden opgenomen. Toen de zoon bijkwam uit coma, was zijn vader overleden.’

KEURSLAGER W. KOELEWIJN:
Opa was slager, vader Koelewijn idem dito. Wim Koelewijn vestigde zijn keurslagerij in 1989 in de Vershof van Huizen. Het was bij de opening twee jaar daarvoor de eerste Vershof van ons land. Naast Wim Koelewijns ambachtelijke slagerij zitten in de Vershof Huizen een groentezaak, een kaas- en notenbar én een bakkerij onder één dak. Wims zoon Dennis draait al langere tijd mee in het bedrijf en is sinds 2018 medevennoot. Hij bouwde de cateringactiviteiten uit. Met twee bussen met aanhanger verzorgt de Huizense Keurslager complete diners en buffetten aan huis en op andere locaties.
Koelewijns slagerij is volop onderscheiden met vakprijzen. Begin 2020 inaugureerde Stichting Meestertitels Slagerijbranche Wim Koelewijn tot één van de twee eerste Meesterverkopers in het vak. Het is de hoogste graad van commercieel vakmanschap in de sector.

 

EFFECTEN CORONA:
‘Toen de restaurants allemaal dicht gingen, werd het na een korte aanlooptijd een stuk drukker in de slagerij. Het verlies aan cateringactiviteiten konden we niet meteen goedmaken, maar de winkel zelf draaide de eerste weken wel een iets hogere omzet dan vorig jaar. Toen de horeca weer open mocht, na 1 juni dus, zakte het weer iets terug. Maar nog altijd lag onze omzet boven die van 2019. De hele zomer, tot de tweede lockdown begon, was het in de winkel gewoon iets drukker dan normaal. Tijdens de tweede lockdown groeide de toeloop weer. Doordat we de cateringmedewerkers konden inzetten in de winkel, hebben we dat allemaal met eigen mensen kunnen oplossen. Vorig jaar hadden we een goed jaar. Ik denk dat we grosso modo, maar dus zonder cateringomzet, in 2020 ongeveer op hetzelfde niveau of zelfs er nog wat boven zitten.’

Bron: FSIN, 2020

 

Over FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis

Dit artikel vormt één van de vele verhalen in het uitgebreide december-nummer van de 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis'. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN. Tekst: Ubel Zuiderveld en beeld: Koos Groenewold.

Voor leden

De 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis' is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een bedrijfslidmaatschap van het FSIN en doe mee!

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!