‘Duurzaamheid creëert lokale smaken en gemeenschappen’

‘Duurzaamheid creëert lokale smaken en gemeenschappen’
Gepubliceerd op: 20 november 2013

‘We moeten allemaal eten om te leven, maar we hoeven niet perse buitenshuis te eten om te leven.’ Volgens chef-kok Rick Bayless ligt succes verscholen in het bieden van meer dan simpelweg mensen een goede maaltijd voorschotelen. ‘Het gaat om duurzaamheid’, aldus Bayless. De ultieme uiting daarvan is volgens hem het samenbrengen van de gemeenschap.

Chef-kok van vijf Chicago-restaurants en een in Los Angeles Rick Bayless, heeft een duidelijke visie op duurzaamheid. Hij vertelt zijn verhaal in een rapport van de National Restaurant Association over duurzaamheid.


Ingrediënten

Bayless kwam in 1987 naar Chicago vanuit Mexico. ‘Toen gebruikten we het woord duurzaamheid nog niet’, zegt hij. ‘Maar er klopte duidelijk iets niet, want geen enkele top-chef betrok wat hij of zij deed op de lokale gemeenschap. Ze vertelden dat ze hun ingrediënten van ver weg kregen en daarom zou dineren bij hen een bijzondere belevenis zijn; ze hadden immers zoveel moeite moeten doen voor hun ingrediënten.’

Voor Bayless was het een compleet andere manier van werken dan hij kende. Hij was gewend aan het tegenovergestelde. In Mexico werd juist veel gepraat over hoe het eten te maken had met de mensen uit de stad en hoe daar gerechten uit voortgevloeid waren.


Geen lokale smaak

‘Ik groeide op in een barbecue restaurant dat helemaal draaide om lokale smaken en lokale ingredienten. In Chicago kon ik niets lokaals vinden. De vijf jaar nadat ik naar Chicago kwam, begon ik te begrijpen waar ik mijn producten kon halen en begon ik een ‘Chicago flavor’ te ontwikkelen. Maar het zou een lange strijd worden.’

Bayless ontdekte dat er niet genoeg lokale producten waren om zijn restaurants te bevoorraden. Tot er iets gebeurde dat een interessante wending aan het verhaal gaf.


Geen geld

‘Uiteindelijk kwam er een jongen naar ons toe met heerlijke spinazie. Het was in februari, en dat is geen tijd om spinazie te kweken in Chicago. Maar hij had een type ontdekt dat in de winter kon groeien in een onverwarmde hoepelkas. Hij zou het voor ons produceren als we het wilden hebben.’

Bayless noemt de smaak uniek. ‘Het was zoeter dan gewone spinazie, en bovenal een smaak die ik associeerde met Chicago. Ik vertelde hem dat we het niet alleen wilden, maar ook zoveel wilden kopen als hij kon produceren.’

Daarbij stuitte hij op een probleem. De jongen zei dat hij niet veel spinazie kon kweken omdat hij niet genoeg geld had om een andere hoepelkas te plaatsen. Toen besloot Bayless om als bedrijf in de kas te investeren. De jongen betaalde het bedrijf het volgende jaar terug in spinazie.


Leenprogramma

Dat was het begin van het bouwen van een gemeenschap, aldus Bayless. Deze oplossing ontwikkelde zich in een leenprogramma waarbij kleine boeren een paar duizend dollar konden lenen en het jaar daarna terug konden betalen in producten. Het resulteerde in de ‘Frontera Farmers Foundation’, die de afgelopen tien jaar 1.2 miljoen dollar in kleine subsidies heeft verstrekt.


Gemeenschapszin

‘Voor mij gaat het om het samenbrengen van de gemeenschap’, aldus Bayless. ‘Ik zie wat wij doen in onze restaurants als meer dan het voeden van mensen. We moeten duidelijk allemaal eten om te leven, maar we hoeven niet allemaal buitenshuis te eten om te leven.’ Volgens Bayless eten mensen buitenshuis om bepaalde ervaringen te voelen die groter en beter zijn dan alleen dat wat op je bord ligt.

‘We nemen onze rol als gemeenschapskatalysator erg serieus. Door dit systeem van lokale agricultuur te ondersteunen kunnen we duurzaamheid in de gemeenschap brengen. Simpelweg omdat we minder benzine gebruiken en meer duurzame producten op de markt brengen.


Verhalenverteller

Volgens Bayless is ‘verhalen vertellen’ de basis van duurzaamheid. ‘Of je nou een onafhankelijk restaurant bent of een grote keten – wanneer je je rol als storyteller serieus neemt en uitlegt waar je eten vandaan komt, wie het gemaakt heeft – dan neem je een rol op je die voor mij de basis van duurzaamheid is.’

 

Dit is een samenvatting van wat Rick Bayless vertelt in het rapport ‘Bright ideas 2013 van de National Restaurant Association’. De komende drie weken vindt u elke week een verhaal over duurzaamheid op FSIN.nl

Delen

Log in om te reageren. Inloggen