De zoetzure uitdaging in food

De sfeer bij bedrijven in deze FSIN Food500 is onrustig te noemen. Een vervelende boodschap om mee te beginnen, maar we kunnen er niet omheen. Recordomzetten ten spijt, zien we een sombere stemming bij ondernemers en leiders.

Zij beoordelen het economisch klimaat met een magere 6,8. Dit is weliswaar hoger dan in het laatste coronajaar, maar bijna een heel punt lager dan de 7,6, die in 2018 uitgedeeld werd. Zowel foodservice- als foodretailbedrijven worstelen met hun verdienmodel. Krimpende marges, personeelstekorten en schaalproblemen vormen grote thema’s, net als zorgen over de kosten van huur, inkoop, energie en personeel. Het maakt ondernemen voor veel FSIN Food500-spelers een ingewikkelde puzzel. Elk stukje moet op z’n plaats vallen, anders blijft er een gapend gat over in het verdienmodel.

Omzetgroei

Als je alleen kijkt naar de omzetstijgingen, zou je deze boodschap niet verwachten aan het begin van dit rapport. De bedrijven in deze FSIN Food500 maakten in 2023 gezamenlijk een omzetsprong van maar liefst +22,3% ten opzichte van 2021. De grootste oorzaken daarvan zijn uiteraard het herstel van foodservicebedrijven na corona en de sterke inflatie. De 290 foodservicebedrijven in deze lijst groeiden van een omzet van €8,4 miljard in 2021, naar een omzet van €12,6 miljard in 2023. Dat is een toename van maar liefst 50%.

'Een rapportcijfer over de economie liegt niet.'

De gigantische omzetstijgingen staan in schril contrast met de mening van ondernemers over het huidige economisch klimaat, zoals aan het begin van deze inleiding geschetst. Het rapportcijfer van 6,8 is een ‘crisiscijfer’ dat we alleen in slechte jaren zien, terwijl de omzetgroei juist lijkt te wijzen op een jubeljaar. Maar zo’n rapportcijfer over de economie liegt niet. Het fungeert als een thermometer, die met klinische precisie laat zien wat de echte temperatuur in de markt is.

Strijd om het maagaandeel

2018 was het laatste ‘normale’ FSIN Food500-jaar vóór corona. Tussen 2018 en 2023 groeide de omzet van de foodservicebedrijven van €10,4 miljard naar €12,6 miljard; een gemiddelde groei van 4,2% per jaar. Historisch gezien is dat percentage een vertrouwde ontwikkeling. In Foodretail steeg de omzet tussen 2018 en 2023 echter van €35,3 miljard naar €48,4 miljard. Die gemiddelde groei van 7,4% per jaar is vele malen hoger dan het langjarig gemiddelde. Toch klotst daar de winst ook niet tegen de plinten. Ook bij retailers staat het verdienvermogen onder druk. Consumenten houden de hand op de knip en niet alle stijgende kosten worden volledig doorberekend aan de consument.

'Foodretailers zijn succesvoller geweest dan foodservicespelers.'

Slaan we het heel plat, dan zijn foodretailers in de afgelopen vijf jaar succesvoller geweest dan foodservicespelers in het bedienen (en vooral het vasthouden) van de gemaksconsument. Het omzetaandeel van Foodservice in deze lijst was in 2018 24%. Anno 2023 was dat nog maar 20,6%. Schokkende cijfers.

De toekomst

Wat mij betreft bewijzen deze cijfers des te meer dat wij als foodservicesector aan de slag mogen om te bouwen aan een bestendige toekomst. Uit onze onderzoeken weten we dat er door de instroom van jonge generaties de komende jaren nog veel volumegroei mogelijk is. Maar die omzet komt niet per se alleen bij foodservicespelers terecht. Komt die wél bij foodservicespelers terecht, dan is het de vraag of de achterkant van onze sector (formules, grossiers en fabrikanten) goed aangesloten is op wat de voorkant (de consument) vraagt. Te vaak zijn we als Foodservice bezig om drie flesjes geitenmelk van boer Piet, via de grossier, in het glas van het restaurant te krijgen. Een zeer kosten-inefficiënte manier van werken, wat het verdienmodel nekt.

'Er is de komende jaren een noodzaak tot verdere efficiëntie en volumebinding.'

Foodservice staat ten opzichte van Foodretail achter op het gebied van inkoop, logistiek, energielasten, personeelskosten en duurzaamheidsmaatregelen. Om in de komende jaren goed voorgesorteerd te staan in de groeiende strijd om het maagaandeel, is er een noodzaak tot verdere efficiëntie en volumebundeling.

Zoet en zuur

Ondernemen in Foodservice blijft een heel ingewikkelde puzzel. De komende tien jaar wellicht ingewikkelder dan ooit. Alle stukjes moeten op hun plaats vallen. Het is niet voor niets dat vrijwel alle geïnterviewden in dit rapport verwijzen naar McDonald’s, dat al tientallen jaren ‘systeem’ predikt als bedrijfsmotto.

De themafoto van dit rapport is gekozen om de hectische tijd te symboliseren, waar we als sector in verkeren. De citrusvruchten staan voor een combinatie van zoet en zuur; omzetgroei, maar margedruk. Maar de citrus staat voor meer. Citrus is ook een smaakmaker, die wordt gebruikt in gerechten en likeuren om smaken tot leven te laten komen. Wat gaat deze smaakmaker onze sector brengen? Nemen we alleen het zuur en zetten we even onze tanden op elkaar? Of mag het een diepere, meer fundamentele smaakverandering inluiden?

'Het is nodig dat we als sector onze systemen afstoffen en nadenken over optimalisatieslagen.'

Het is nodig dat we als sector onze systemen afstoffen, dat we nadenken over optimalisatieslagen. Natuurlijk moeten we het niet alleen maar over dit soort thema’s hebben, want dan wordt het zuur overheersend en dat gaat ten koste van de rijke, fluwelen smaak van Foodservice. Maar we mogen wel zoeken naar manieren waarop we die dynamische, rijke sector kunnen blijven. Zelfs als daar een gesystematiseerde achterkant bij hoort; al is gesystematiseerd een vies woord voor velen van ons.

We hopen dat deze FSIN Food500 een handvat mag zijn om dit voor elk bedrijf praktischer te maken. Uiteraard geven de cijfers houvast, maar de interviews met ondernemers, de verhalen van branche-experts en de commentaren van collega’s samen geven duiding en kleur aan de ontwikkelingen in de sector.

We wensen u veel leesplezier en hopen dat de inzichten uit dit rapport bijdragen aan een smakelijke, friszoete toekomst van de sector!

Inga Blokker
Directeur FoodService Instituut Nederland

De volledige FSIN Food500 2024 is hier te vinden.