Ad Schaap: eigenaar De Beren Holding

‘Bellen met de verhuurders over geld, bellen met de bank over geld, bellen met de brouwer over geld, bellen met de franchisenemers over geld. Niet leuk. Komt er een dame van de administratie aan mijn bureau: Ad, heb je ergens nog een paar ton liggen?’ De Beren-eigenaar Ad Schaap is er klaar mee. Hij snakt naar een heropening van de horeca. Strijdbaar: ‘Linksom of rechtsom, onze groei gaat gewoon door. Als wij straks de deuren openen, zitten we meteen vol.’ Sinds het begin van de crisis neemt hij elke ochtend een ijskoude douche, buiten, bij zijn zwembad. Tegen de wrevel en alle negativiteit. ‘Van Iceman Wim Hof geleerd. Je staat meteen aan.’

Al maanden roept brancheorganisatie KHN dat de financiële situatie in de horeca onhoudbaar is. De omzet is gehalveerd en sinds het begin van de crisis hebben ondernemers € 4 miljard aan reserves en privévermogen in hun bedrijf gestoken. Maar de reserves zijn op. De coronakrach duurt nu 9 maanden en de bodem van het ravijn is bereikt. Ook De Beren-eigenaar Ad Schaap ziet het einde van zijn reserves met rasse schreden naderen, perspectief op heropening is er niet op het moment van dit interview. Bij de aimabele Rotterdammer leidt dat tot voelbare frustratie over het test- en vaccinatiebeleid van de overheid, dat in zijn ogen faalt. ‘In Engeland beginnen ze met vaccineren, in Duitsland staan zestig vaccinatiecentra al maanden klaar. Zodra het vaccin een go krijgt, gaan ze daar ook binnen 48 uur vaccineren. Ik weet niet hoeveel vaccinatiecentra we in Nederland hebben, maar ik heb er nog niks over gelezen. Dat de GGD het testen niet aan bleek te kunnen, vind ik zo slecht! Als je zo’n groot probleem als corona hebt en je bent als overheid niet in staat om binnen zes maanden op te schalen, dat is falen. Wij moeten ook maar gewoon binnen een half uur onze winkels dichtdoen, wij moeten ook maar kijken hoe we het met het personeel doen, hoe we onze shit oplossen.’

‘Die is enorm. Met onze restaurants zouden we dit jaar naar een omzet van € 70 miljoen gaan, misschien wel naar € 75 miljoen, exclusief bezorgen. Dat gaan we zeker niet halen. We leveren dik 30 procent in ten opzichte van vorig jaar. We lopen dus een miljoen of 20 achteruit en de winst is verdampt. Als je alle steunmaatregelen meeneemt, teren we gemiddeld zo’n € 100.000 per week in. Dan gaat het hard. Als we geen tweede lockdown hadden gehad, waren we nog gewoon in de zwarte cijfers gekomen.’

‘Er is minder medewerking dan tijdens de eerste lockdown. Verhuurders willen geld zien, banken vragen sinds oktober weer rente en aflossing. Terwijl we nog gewoon dicht zijn. Je kunt onze franchisnemers geen huur en aflossing vragen als ze geen omzet maken. Eén van onze verhuurders, best een hele slimme man, zei: vanaf 1 januari ga je weer volledige huur betalen en de achterstanden inlopen. Ik zei: op 1 januari ben ik nog niet eens open, hoe kan ik dan huur gaan betalen en dan ook nog eens de achterstanden inlopen? Dat gaat toch niet? Ze hebben zoiets van: De Beren, die kunnen het wel betalen. Elke keer weer die discussie vergt heel veel energie, we huren vijftig panden. Daarom hebben we pasgeleden zelf de knuppel maar in het hoenderhok gegooid en een brief uitgedaan. Ons voorstel is een derde betalen, een derde opschorting en een derde kwijtschelding. Wij houden ons daarbij aan de roadmap van de overheid, die ook alweer achterhaald is trouwens. Zodra we in fase twee van de roadmap komen – dat betekent 60 man binnen en 80 man buiten – gaan we de volledige huur weer betalen en maken we afspraken om binnen 24 of 36 maanden de huurachterstand in te lopen. Het is een voorstel dat duidelijk is en is opgehangen aan de roadmap, zodat we niet elke maandag met 50 verhuurders aan de telefoon hangen. En als je het er niet mee eens bent, ga je toch lekker naar een incassobureau. Moet je vooral doen, dan betaal ik gewoon niks meer. Dan roepen ze dat ik op oorlogspad ben. Ze zeggen: je doet toch afhaal? We lopen € 700.000 tot € 800.000 omzet per week mis, maar je doet toch afhaal... Nou ja, zo gaat dat. De rest van onze stakeholders, leveranciers zoals Bidfood, werken wel mee want wij bestaan al lang en ze weten dat ze altijd de centjes van ons krijgen. Uiteindelijk is corona iets tijdelijks.’

‘De holding heeft geen financiering bij een reguliere bank, maar mijn franchisenemers zitten bij de ING. Een gemiddeld restaurant kost ongeveer 1,2 à 1,4 miljoen euro, daarvan financiert ING 60 tot 70 procent. Met hen zijn we nu in gesprek. Tijdens de eerste lockdown werkten ze nog mee, maar nu gaat het uiterst moeizaam. Je kunt onze franchisenemers niet vragen om én hun gewone leningen af te lossen én daarbovenop ook vragen om per 1 januari 2021 het in april 2020 ontvangen overbruggingskrediet voor de eerste lockdown extra te gaan aflossen, want ze zijn dicht. Dan komen ze nog verder in de problemen. Kijk, als je businessmodel niet goed is, snap ik het. Maar wij hebben een bewezen model en corona is tijdelijk. Dan moet je de aflossingen gewoon opschorten en stretchen en dan is er voor 99,9 procent van onze ondernemers niks aan de hand. Ze maken het onnodig ingewikkeld. Daarom is een vaccin ook zo belangrijk. Zodat er weer perspectief is, ook voor banken en verhuurders.’

‘Tot nu toe heb ik het op eigen kracht gedaan. Als moederbedrijf heb ik weinig aflossingsdruk, ik heb geen financiering bij een bank. Maar het is nu wel een beetje klaar. Ik zal bij moeten lenen in de markt. Dat gaat lukken, je moet vanuit je kracht blijven handelen. Mijn voorkeur gaat uit naar een reguliere bank, we zijn in gesprek met de ABN. Er ligt een goed voorstel, maar ik heb er niet zo’n haast mee. Als ik geld leen, moeten de condities zo zijn dat ik niet over een jaar denk: wat heb ik in godsnaam gedaan? Mocht het op korte termijn echt spannend worden dan haal ik geld uit de markt bij privé-investeerders. Dat zijn partijen waar ik gemakkelijk afspraken mee kan maken.’

‘In Amsterdam-Noord, Meppel, en een hele grote in Hoogeveen. In de periode tussen de twee lockdowns deden die het gewoon heel erg goed. Begin volgend jaar worden er nog een paar opgeleverd: bij de nieuwe bioscoop, Valkenburg, Hoorn, Emmen, Drachten, Harnaschpolder, en een in Helmond. Bij een aantal andere nieuwe vestigingen loopt de huur al terwijl we geen geld hebben om te bouwen. Dat kost gemiddeld €10.000 huur per vestiging per maand. En volgend jaar komen er nog minimaal 7 à 8 bij. In het worstcasescenario betalen we volgend jaar een miljoen aan huur waar geen exploitatie tegenover staat.’

‘Voorlopig is dit scenario helemaal niet aan de hand. De enige belemmering is de financierbaarheid van onze franchisenemers. Stel dat de ING en andere banken zeggen: we financieren jullie franchisenemers niet meer, dan komen we terecht bij alternatieve financieringsvormen zoals crowdfunding. Dat is niet eens zo erg, want zo heel goedkoop zijn de banken ook niet meer met hun geld. Per saldo is lenen via alternatieve platforms niet zo heel veel duurder. En ons businessmodel klopt. Onze franchisenemers verdienen geld. De omzetten en rendementen zijn goed.’

‘2021 gaat hoe dan ook een rampzalig jaar worden voor de horeca. Alles is opgeschoven: de belasting, de huur, leningen. Nu helpt iedereen de horeca nog een beetje, maar als de spotlight eraf is, verdwijnt het geduld. Nu is overleven niet zo moeilijk, de pijn komt volgend jaar. Buiten je normale bedrijfsexploitatie moet je belasting inhalen, huren inhalen en je moet extra aflossingen doen bij de bank. Om dat te kunnen doen, moet je wel een héle serieuze onderneming hebben.’

‘Ik had vorig jaar een paar pandjes verkocht, omdat ik een extra buffer wilde hebben en wilde gaan beleggen. Maar ook dat geld is allemaal in De Beren gegaan.'

‘Misschien. Maar het voelt als één. Dan komt er iemand van de administratie bij me en die vraagt: ‘Ad, kan ik even een paar ton lenen, want we zijn een zaak aan het bouwen en we hebben de financiering van de franchisenemer nog niet binnen.’ Zo gaat dat. Maar nou is het klaar, hoor. Het zou wel kunnen dat ik de komende tijd een klein deel van mijn aandelen in het bedrijf verkoop om De Beren in een keer financieel recht te trekken. Als persoon kom ik niks tekort. Ik ben arm opgegroeid, ik hoef geen schip. Als ik op vakantie kan of thuis een mooi diner kan geven voor 20 mensen met een privékokkie, dan ben ik rijk, toch?’

‘Iedereen vraagt te pas en te onpas aan me: wanneer ga je verkopen? Eigenlijk vind ik dat een hele indiscrete vraag. Ik wil helemaal niet verkopen! Als ik in deze periode een ding te weten gekomen ben over mezelf is het wel dat ik mijn bedrijf zeker niet wil verkopen. Ik haal geen voldoening uit de hele week golfen en lunchen. Ik vind dit spel nog veel te leuk.’

‘Je wilt positieve dingen doen als ondernemer, geen negatieve. Het is niet leuk om de hele dag verhuurders te bellen met de vraag: mag ik een beetje korting of mensen af te laten vloeien. Daar word ik niet blij van.’

‘Vóór corona ging onze trein met 200 kilometer per uur vooruit. Van het een op het andere moment kwam die tot stilstand. Iedereen viel bij wijze van spreken uit zijn stoel. Je hebt veel minder afspraken, je gaat geen locaties meer bekijken. Het doet zo’n zeer als je in een leeg restaurant staat, daar loop ik het liefst met een boog omheen. Ik kon mijn energie niet meer kwijt, had heel veel moeite om mentaal fit te blijven. Ik ging me terugtrekken en werd stiller. Mijn meisje werd helemaal gek van me. Die heeft een beautysalon in Kralingen, en een redelijk succesvolle, kan ik wel zeggen. Knippen, laseren, nagels, alles doen ze en die zit helemaal afgestampt. Ze zei: ga iets doen. Dus dan probeer je maar dingetjes te verzinnen waar je je energie wel in kwijt kunt. Toen heb ik allemaal van die moeilijke legpuzzels gekocht van 2000 stukjes. En ik ben begonnen met de Wim Hof-methode: ijsbad, ademhalingsoefeningen. Daar ben ik nu helemaal verslaafd aan. Ik kan niet meer zonder. Niet dat ik elke dag in een ijsbad zit, maar ik ben bevoorrecht met een buitenzwembadje en die staat ook lekker koud. Als je koud doucht, is het net alsof iemand een energiekraan aanzet in je lijf. Wakkerder dan dat, word je niet. Ik kan niet met een chagrijnig hoofd binnen komen wandelen op kantoor, ik moet wel ‘aan’ zijn. En het is goed voor je weerstand.’

‘Als je ouder wordt, kijk je sowieso milder tegen zaken aan. Als ik klaag of iets kritisch post, dan is het niet voor mij als persoon. Er zijn mensen die er veel erger aan toe zijn. Dat neemt niet weg dat je kritiek kunt hebben op hoe dingen gaan. Ik krijg kromme tenen van de overheid. Als je na een half jaar nog niet in staat bent om genoeg mensen te testen, dat is verschrikkelijk.’

‘Ik heb altijd veel geïnvesteerd in de mensen om mij heen. Je moet dankbaar zijn voor wie je bent en voor wie je om je heen hebt. Dat stukje saamhorigheid zit ook in ons bedrijf gebakken. Ik heb liever een wat kleinere ploeg die wat hoger in zijn talent en zijn betrokkenheid zit, dan een grote ploeg die alleen werkt voor het salaris. Geld is relatiever geworden voor mij, al ben ik nooit zo van het geld geweest. Geld is een manier om je bedrijf te laten groeien en rekeningen te betalen, geen doel op zich. Ik zou wel meer willen reizen. Ik heb zelf corona gehad, al heel vroeg in maart. Ik dacht dat ik de griep had, ik was heel moe en wilde de hele dag slapen. Dit jaar heb ik gemerkt hoe beperkt je bent als je alleen maar kunt thuiszitten. Ik heb een hele bucketlist. Van het beklimmen van de Kilimanjaro tot walvis spotten.’

Dan zitten we eind 2022. Maar dan moet 2021 omzetmatig een heel goed jaar worden. Ik ga er stiekem vanuit dat we 1 maart open kunnen en dat de zon letterlijk en figuurlijk weer een beetje gaat schijnen voor ons. Dan krijgen we nog een hele zomer met beperkende maatregelen. Maar we hebben tussen de lockdowns gezien dat als we met 100 gasten echt wel substantiële omzetten draaien en dan eigenlijk op of boven het oude niveau zitten. Met 60 man binnen en twee shifts is dat te doen. Dan kunnen we vanaf oktober weer helemaal open en kunnen we de schade van de afgelopen 12 maanden in gaan halen. In 2021 gaan we echt al geld verdienen. Doordat we dan meer restaurants hebben dan in 2019, zitten we eind van 2021 weer op het niveau van 2019. Eind 2022 zitten we dan hopelijk weer op het niveau waar we eind 2020 zonder corona geëindigd zouden zijn. Tot die tijd is het overleven en vasthouden aan het grote plaatje. Want linksom of rechtsom, we blijven groeien. Als wij straks de deuren openen, zitten we meteen vol. ’

Dit artikel vormt één van de vele verhalen in het uitgebreide december-nummer van de 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis'. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN. Tekst: Radboud Bergevoet en beeld: Koos Groenewold.

De 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis' is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een bedrijfslidmaatschap van het FSIN en doe mee!