'Je moet beginnen met kleine dingen, anders komt er geen beweging'

‘Ons bedrijf heeft een lange geschiedenis. We bestaan 115 jaar. Historisch gezien hebben we altijd al een hart gehad voor de sociale kant van onze onderneming.'

'Een paar jaar geleden hebben we onze strategie daar zelfs bewust op aangepast. De waarden die onze voorgangers in het verleden zo belangrijk vonden, hebben we weer van de plank gehaald. Een belangrijk haakje was ‘de bakker van de buurt willen zijn’. Een bakker heeft een sociale functie, mensen komen er ook om even een praatje te maken met de medewerkers. Dat is een belangrijke rode draad in de manier waarop we willen ondernemen.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘We zijn als Bakker van Maanen intrinsiek gemotiveerd om een groot verschil te maken op het gebied van duurzaamheid. Op de lange termijn willen we echt goede stappen vooruitzetten. Voor een betere wereld, voor de volgende generatie, maar ook omdat het een goed gevoel geeft wanneer je als ondernemer betekenisvol bent en bijdraagt aan het oplossen van een maatschappelijk probleem. Want hoe langer we daar geen antwoord op hebben, hoe groter het probleem wordt.’

‘Het financiële plaatje speelt natuurlijk een heel belangrijke rol. Aan de ene kant hebben we in de afgelopen tijd te maken gehad met enorm snel stijgende kosten. Die snel stijgende kosten hebben heel veel bedrijven gestimuleerd om sneller in beweging te komen. Het wordt financieel ook interessanter om te verduurzamen. Aan de andere kant moet je investeren om te verduurzamen. Dat schuurt, maar het is wel noodzakelijk.

‘Als het goed gaat en er extra financiële ruimte ontstaat, hebben ondernemers de neiging dat geld in het bedrijf te stoppen. Dat is typerend voor een familiebedrijf. Duurzaamheid stond voorheen op een lager pitje, omdat we de noodzaak minder voelden. Maar je wilt daarin wel stappen vooruitzetten, ook vanuit een persoonlijke motivatie. Op het moment dat het financieel ook interessant wordt, word je extra gestimuleerd om op dat gebied te investeren. Als je weet dat een duurzame investering zich binnen een aantal jaren terugbetaalt, wordt het ook commercieel verstandig. Wij hebben bijvoorbeeld led-verlichting aangebracht. De terugverdientijd daarvan is twee à drie jaar. De rekensom is dan snel gemaakt. Moeten we nog tien jaar wachten, of is het wellicht sneller te realiseren? Dat geldt nu ook voor zonnepanelen. Als je weet dat je een investering in zonnepanelen binnen vijf à zes jaar terugverdient, is het gewoon verstandig om te doen. Dan heb je alleen nog te maken met een aantal praktische uitdagingen, maar als je die hebt opgelost kan het.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Verduurzaming hangt ook samen met de beschikbare middelen die er zijn. Naast zonnepanelen zijn we ook bezig met een vergister. Zo’n vergister vergt een investering van ongeveer vier ton. Je kunt er reststromen in verwerken, je eigen biogas opwekken en dat meteen gebruiken. Het is nieuw in de bakkersbranche en dat maakt dat je goed moet kijken naar de risico’s van zo’n investering. Gaat het brengen wat het ‘belooft’? Of kunnen we beter eerst zonnepanelen aanbrengen? Het is een lastige afweging. Als je zonnepanelen hebt, wil je het liefst ook batterijen hebben, zodat je stroom zo goed mogelijk kunt verwaarden. Maar zulke batterijen zijn nu nog te duur.’

‘Je moet beginnen met kleine dingen. Wij zijn als één van de eersten in Nederland gestart met kartonnen broodzakclips, in plaats van plastic. We hebben een test gedaan met onze leverancier. Sommige klanten reageerden heel enthousiast en vonden het een goede stap, maar er kwam ook best veel commentaar op. Een plastic clip werkt nu eenmaal iets beter. Als je een zak dichtmaakt met een kartonnen clip en er zit bijvoorbeeld een klein vouwtje in, dan is de kans groot dat de clip ervan af valt. In een vriezer werkt een kartonnen clip ook niet goed. We moeten de clip dus nog verder ontwikkelen. Maar als wij er niet mee starten, dan komt er geen beweging.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘Recent hebben we ook een broodzak van katoen gelanceerd. Een katoenen zak is misschien niet heel erg lekker voor de houdbaarheid en de malsheid van het brood, maar het is wel een stap in een richting die voor een bepaalde doelgroep interessant is. We willen klanten stimuleren om de katoenen broodzakken te gebruiken en daarom ontvangen ze korting op de broodprijs als ze de zak hergebruiken. Zo proberen we ook een stukje bewustwording te creëren. Als je alle kleine beetjes bij elkaar optelt, gaan ze het uiteindelijk verschil maken. Ook al weten we dat de impact soms beperkt is, het is toch goed om met elkaar die beweging te maken.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘In het afgelopen jaar zijn we gestart met de Tweedekanswinkel. We zijn daarmee begonnen naar aanleiding van reststromen. We produceren als Bakker van Maanen dagvers brood en hebben 62 winkels. Dan ontkom je niet aan overproductie. Grofweg produceren we 75.000 broden per week. Ongeveer 10% daarvan is derving; laten we zeggen 7000 broden. Een groot deel van het brood dat terugkwam, ging naar de diervoederindustrie. Het is echter brood dat kwalitatief nog heel goed is. We vroegen ons af of er geen betere bestemming voor te bedenken was. Zo is het idee voor de Tweedekanswinkel ontstaan.’

‘Het liefst wil je de productie beter laten aansluiten op de vraag van de consument, maar dat is lastig. In bakkerswinkels zijn natuurlijk consumenten die een ‘vaste’ bestelling hebben, dus die kunnen we klaarleggen. Hoe meer mensen dat doen, hoe gemakkelijker je kunt voorspellen, hoe minder reststroom in de keten. Een groot deel van de consumenten doet geen ‘vaste’ bestelling. De Tweedekanswinkel is dan een mooie manier om producten toch de bestemming te geven waarvoor ze zijn bedoeld. Het productieproces is duur en we willen voorkomen dat brood moet worden weggegooid. Het brood is ‘op de tweede dag’ nog steeds hartstikke lekker. Afhankelijk van wat er binnenkomt geven wij klanten ongeveer 60% korting op brood van gisteren. Uiteindelijk willen we met de Tweedekanswinkel kostendekkend zijn. Winst maken hoeft niet. We moeten wel een minimale omzet realiseren, want we hebben ook te maken met personeelskosten.’

‘Het is een bewuste keuze geweest om er een aparte winkel voor te openen. We hadden daar meerdere redenen voor. Zo wilden we heel duidelijk het echt verse brood en het brood van gisteren gescheiden houden. Bij de bakker kom je en betaal je voor vers brood. Als dagvers brood en brood van gisteren samen in één winkel liggen, wordt het te diffuus voor consumenten en dan krijg je twee verschillende doelgroepen in één winkel. Daarnaast wordt de beschikbaarheid, het volume, veel groter als je het overgebleven brood uit een aantal bakkerswinkels bundelt in één Tweedekanswinkel. Om één Tweedekanswinkel te laten draaien, hebt je tien tot twaalf reguliere winkels nodig.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Tien jaar geleden zijn we in onze bestaande winkels ook al eens begonnen met het verkopen van ‘overgebleven’ brood. In de praktijk bleek dat klanten al in de ochtend kwamen voor het ‘brood van gisteren’, want ze wilden er snel bij zijn. De rest van de dag stond het meubel met ‘overgebleven’ brood dan weer leeg, wat geen fijne uitstraling bood. Doordat we de aanvoer van ‘brood van gisteren’ nu verzorgen vanuit meerdere winkels, is de Tweedekanswinkel over de hele dag goed gevuld.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘We zien de omzet van de Tweedekanswinkel steeds verder stijgen. Daarom kijken we uit naar een tweede locatie. Omdat we onze bakkerswinkels niet willen kannibaliseren, kijken we zorgvuldig naar de locatie van een volgende winkel. Een Tweedekanswinkel kan echter ook een positief effect hebben voor de reguliere bakkerswinkels. De consument in de Tweedekanswinkel kan dat brood zó lekker vinden dat hij het de volgende keer misschien echt vers wil hebben en dan naar een reguliere bakkerswinkel komt. We denken dat de formules elkaar op die manier kunnen versterken.’
‘Ook bij andere bakkers slaat deze formule aan. We kregen laatst de vraag van een bakker uit Den Bosch of wij met hem wilden sparren, om te kijken of hij ook voor een Tweedekanswinkel moet gaan. Hij heeft meerdere winkels en kampt met dezelfde problematiek. Het is mooi als dit soort ontwikkelingen verder kunnen worden uitgerold. Als een andere bakker ons idee van de Tweedekanswinkel overneemt, juichen we dat alleen maar toe.

Over FSIN-publicatie Beyond
Dit artikel vormt één van de vele verhalen uit de FSIN Jubileumpublicatie 2023: Beyond, Samen toekomstbestendig: vorm geven aan een duurzame foodsector. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN.

Voor leden
De FSIN-publicatie Beyond is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een lidmaatschap van het FSIN en doe mee!