Jonnie en Thérèse

Als de jonge Thérèse zeventien is, mag ze van haar ouders voor het eerst uit. Op zaterdagavond gaat ze vaak met een stel vriendinnen op de fiets naar discotheek Locomotion in Steenwijk, acht kilometer verderop. Daar hangt Jonnie ook vaak rond met zijn vrienden.  Op een avond zijn al haar vriendinnen al weg of met hun vriendjes mee. Ze is alleen achtergebleven. Van haar ouders mag ze ‘s nachts niet alleen terugfietsen. ‘Ik dacht shit, ik ga mijn ouders niet bellen. Het was inmiddels al zo laat. Ik wist dat hij (Jonnie, red.) een auto had, dus ik stapte op hem af en zei ‘Goh, kun jij mij naar huis brengen?’ Hij had zoiets van: als een vrouw dat vraagt dan doe je dat. Ik wist dat hij me leuk vond. Dus hij heeft me heel netjes naar huis gebracht. Toen hebben we heel even gezoend.

Een bezoek aan driesterrenrestaurant De Librije was ook een bezoek aan het echtpaar Boer-Tausch. Natuurlijk gingen we in de eerste plaats naar het beste restaurant van Nederland om de beroemde gerechten van Jonnie te proeven, sommigen van ons spaarden er maanden voor. Wat we er gratis bijkregen was de bijna tastbare liefde tussen Jonnie en Thérèse. Ik herinner me hoe ze samen door het restaurant bewogen, in een gastronomische choreografie om elkaar heen dansend. Zo nu en dan samen bij een tafel, een glimlach naar elkaar, een fluistering.

Met al die harde labeur in de high pressure cooker van een toprestaurant, dag in dag uit van ‘s morgens vroeg tot diep in de nacht, zou het niemand verbazen als de liefde tot moes zou pruttelen. Niets daarvan. ‘Het is helemaal niet fijn zonder Jonnie’, vertelde Thérèse ooit toen ik haar interviewde voor Misset Horeca. ‘We doen alles samen.’ Het leek een sprookje wat die twee hadden, maar voor Jonnie en Therese was het normaal. Altijd bezig, nooit onderuitgezakt op de bank. Samen De Librije runnen, samen op vrije dagen leuke dingen doen met de kinderen, samen naar Ajax, samen ergens op de wereld gezellig genieten van een glas wijn, samen op boks-les. ‘Ik heb vaak tegen Jonnie gezegd, ga nou met die jongens uit de keuken boksen. Maar hij vindt het leuk om met mij te meppen.’ En dan mepten ze elkaar ook echt. Jonnie en Thérėse deden alles met overgave. 

Dat De Librije doorstootte naar drie sterren, heeft veel te maken met die toewijding en het uitzonderlijke talent van Jonnie. Boer stond bekend om zijn nuchterheid en zijn ontwapenende zelfspot, maar dat gold niet voor zijn idee over koken. Daarin was hij innovatief, eigenwijs én heel onzeker. Een nieuw gerecht moest altijd beter zijn dan het vorige. Een ‘klote eigenschap’ volgens hem, vanwege de onzekerheid die het meebracht. Gekmakend vond hij het als een nieuwe creatie bij het doorproeven in de kliko verdween. Maar zijn onzekerheid leverde ook de inspiratie waardoor De Librije razendsnel het beste restaurant van Nederland werd. In een schetsboekje dat hij bij zich droeg, tekende hij zijn ingevingen op. Het waren eenvoudige schetsjes met wat aantekeningen. In zijn hoofd wist hij al hoe iets zou smaken.

De doorbraak van De Librije komt in 1993, als Jonnie en Thérèse samen het restaurant overnemen en ze meteen een Michelinster krijgen. Jonnie heeft dan al naam gemaakt als jonge, eigenzinnige chef. Van zijn grootvader, die beroepsvisser was, heeft hij een grote liefde voor Nederlandse zoetwatervis meegekregen. Anders dan gangbaar in de luxueuze topgastronomie, kookt Boer het liefst met lokale, eenvoudige producten als paling, snoek en snoekbaars en zelfgeplukt ‘onkruid’ als klaverzuring. Dertig jaar geleden deed de vernieuwer Jonnie Boer dingen die nu in de mode zijn. Op zijn zwarte maatwerk buis is een boeketje geborduurd van zijn favoriete kruiden: klaverzuring, pimpernel en watermunt.

Vanaf het moment van de eerste ster belanden Jonnie en Thérèse in een achtbaan die niet meer stilhoudt. De eerste jaren werken ze van acht uur ‘s morgens tot vier uur ‘s nachts. In het begin doen ze alles zelf: schoonmaken, strijken. Waar andere relaties gesloopt zouden worden, verstevigt het hun band alleen maar. In 1999 ontvangen ze hun tweede ster, in 2004 de derde. Ondertussen krijgen ze ook nog gewoon twee kinderen: zoon Jimmie en dochter Isabelle, geboren in 2000 en 2003. 

Volgens Thérèse was het nooit hun bedoeling om drie sterren te halen. ‘We vonden het allebei gewoon zo leuk wat we deden en het ging allemaal zo goed. We verhuisden van het keldertje naar boven, we deden de ene na de andere verbouwing. Maar we zijn nooit met die drie sterren bezig geweest. Dat klinkt onwaarschijnlijk, maar zo was het. Het enige wat we wilden was kwaliteit bieden.’ De Librije heeft nu 21 jaar onafgebroken drie Michelinsterren. Elke dag serveert een geoliede brigade 120 couverts in een rust en met een perfectie die nergens anders is te vinden.

De betekenis die De Librije in de afgelopen dertig jaar voor Nederland heeft gehad, reikt veel verder dan die van andere driesterrenrestaurants en dat is grotendeels te danken aan die magische, gulle liefdesgeschiedenis tussen Jonnie Boer en Thérèse Tausch, waardoor de sky die ze samen zagen als ze omhoog tuurden, de limit was.

Tekst: Radboud Bergevoet. Foto: Koos Groenewold.

Het interview met Thérèse Boer verscheen eerder in vakblad Misset Horeca. Deze column verschijnt ook in de nieuwe FSIN Food500, die op woensdag 25 juni 2025 is gepresenteerd.