Speciaalzaak van de toekomst: Superspecialist of brede eet- of verswinkel

Nu de ergste rookpluimen zijn opgetrokken, is het tijd om de thermometer opnieuw in speciaalzakenland te steken. Hoe ziet de speciaalzaak van de toekomst eruit? Pessimisten zien de toekomst voor de speciaalzaak somber in en worden daarin bevestigd door het nog steeds toenemende aantal ambachtelijke speciaalzaken dat de deuren sluit. Toch is pessimisme niet nodig, vertellen drie ondernemers.

Rob Soeterboek van Bakkerij van Heeswijk in Brabant sombert niet. ‘Door schaalvergroting is er nu eenmaal steeds minder ruimte voor ‘papa-mama-winkels’, die geen opvolgers hebben. Wij zijn ook een echt familiebedrijf, maar het is ons gelukt met een nieuwe generatie door te gaan. Met tien winkels zitten wij nu echter wel aan onze max, doordat ook wij met personeelskrapte kampen. Echte bakkers, die elke nacht de drive hebben om het beste brood te bakken, sterven uit. Gelukkig zijn wij groot genoeg om dat op te vangen, maar de vergrijzing heeft gevolgen en de aanwas vanuit opleidingen is beperkt.’

‘Wij hebben recent drie ervaren bakkers zien vertrekken naar andere beroepen, doordat bakker een zwaar beroep is. Tsja, werknemers kunnen veel eisen stellen tegenwoordig en hoe blijf je voor personeel dan interessant als bedrijf? Door goed te betalen en met goede arbeidsvoorwaarden, maar ook door betrokken te zijn en te blijven bij je werknemers. Als leiding laten we ons gezicht in alle winkels zien. We vormen een mix van jong en oud - jongeren zijn echt belangrijk voor de toekomst -, delen samen vreugde en verdriet, kunnen lezen en schrijven met elkaar. Neemt niet weg dat we nu al nadenken over de toekomst. Misschien moeten we verhuizen, naar een grotere productielocatie, om werkzaamheden te automatiseren, zodat we die straks niet meer met de hand hoeven te doen.’

‘Dat onze zaak toekomst heeft, staat buiten kijf. Ons eerlijke, ambachtelijke product slaat aan. Daarnaast heeft de consument behoefte aan specifieke informatie over producten en oplossingen en aan persoonlijk contact. Wij kennen onze klanten echt en kunnen ons trotse gevoel aan hen meegeven. Bovendien wordt het prijsverschil met supers, doordat die hun prijzen ook moeten verhogen, eerder kleiner dan groter.’

Van ambacht naar ondernemerschap

Jarenlang was de speciaalzaak het toneel van ambachtslieden, die het spreekwoord ‘schoenmaker blijf bij je leest’ haarfijn in de praktijk brachten. Waar de slager het liefst mooi vlees slacht en verwerkt en de bakker het liefst kraakverse broden bakt, worden van hen tegenwoordig veel meer vaardigheden verwacht, die het best zijn samen te vatten als: ondernemerschap. Zonder uitgekiend en breedvoerig ondernemerschap is het bijna onmogelijk een winstgevende bedrijfshuishouding te voeren.

Albert-Peter Veldkamp en Hennie Haarsma van de formule Uw Slager en het concept Meat & Meals in Heerenveen beamen dat en spelen in op de nieuwe ontwikkelingen. Zij hebben zelfs een nieuwe formule uitgezet voor speciaalzaakondernemers die meer dan alleen bakker, slager of slijter zijn; Smaak van ’t Ambacht. De achterliggende gedachte is simpel: ondernemers ontzorgen bij de vele nieuwe takken van sport.

De nieuwe formule staat nog in de kinderschoenen, maar sorteert voor op ‘de brede speciaalzaak’, ook wel te bestempelen als verswinkel of eetwinkel Veldkamp: ‘We combineren maaltijden en gemak met het ambacht en met een uitgebreider assortiment door voor slagers bijvoorbeeld ook kaas, broodjes, vleeswaren en worst toe te voegen. Of een lunchroom en ijsproducten erbij, misschien in een later stadium ook AGF, wat we nu nog niet hebben opgenomen. Het is net zoiets als consumenten die eerder een ‘rondje speciaalzaken om de kerk maakten’. Nu kunnen ze in één winkel terecht, al blijft het binnen onze formule ook mogelijk verschillende ondernemers in elkaars nabijheid te laten samenwerken.’

De ontzorgende gedachte achter de nieuwe formule voor ondernemers hebben Veldkamp en Haarsma gebaseerd op actuele trends, ontwikkelingen en veranderende wensen van de consument; minder beschikbare vakmensen op de arbeidsmarkt, een andere perceptie van consumenten op bijvoorbeeld vlees, betaalbaarheid, invloed van online en de toenemende concurrentie in de strijd om het maagaandeel.

Met een focus op gemak en genieten wordt de stap gemaakt naar de brede eetwinkel/verswinkel van de toekomst, zoals Smaak van ’t Ambacht, door middel van een vergroot assortiment en veel aandacht voor eetoplossingen; gevarieerde kant-en-klaarmaaltijden, borrelplanken, delicatessen, cateringopties voor kleinere gezelschappen, zelfs cadeau-ideeën.

Voor zowel de superspecialist als de brede specialist heeft Veldkamp met zijn team volop modules ontworpen om hen te ontzorgen. Haarsma: ‘Van kant-en-klaarrecepten tot promotiemateriaal, van spaarsystemen tot opties voor narrowcasting, van bestelzuilen tot inkooptrajecten en betaalmodules. Iedere speciaalzaakondernemer kan zijn eigen invulling geven aan hetgeen hij of zij zelf nodig heeft of wil benadrukken. Er is voldoende ruimte om eigen onderscheidend vermogen toe te voegen.’

‘Maar’, haast Veldkamp zich eraan toe te voegen, ‘er blijft, zeker in onze formule, ook genoeg ruimte voor de superspecialist; de pure ambachtsman, de vent die de tent maakt, die wellicht met een beperkter assortiment, maar door middel van vakmanschap en grote productkennis - het verhaal erachter - nog volop klanten trekt vanuit een wijde regio. Of zelfs uit het hele land, doordat zijn naam en kwaliteit geroemd worden. Ik zie bij al onze ondernemers bovendien juist positieve omzetontwikkelingen. De consument heeft - mede door corona - de weg naar de speciaalzaak voor de betere kwaliteitsproducten weer gevonden, waardeert ons en blijft ook komen.’

’Begin een museum naast de zaak’

Neemt niet weg dat de speciaalzaak van de toekomst niet meer louter kan leunen op vakkennis en ambachtelijkheid. De specialist moet ondernemerschap tonen, of anders op z’n minst ondernemersgeest van derden in huis halen. Veranderen, innoveren, variëren, initiatief nemen, actief anticiperen, flexibel manoeuvreren, meedenken, klantgericht zijn; het zijn noodzakelijke vaardigheden die niet meer mogen ontbreken. Wie met zijn of haar zaak niet inspeelt op de – soms snel veranderende - behoeften van de consument delft het onderspit. Blurring en branchevervaging niet veroordelen en negeren, maar omarmen en benutten is het devies.

Jack Keulen is van oudsher het best te bestempelen als superspecialist. Hij deed zijn florerende slagerij - ‘zelf ooit overgekocht van mijn vader’ - inmiddels over aan zijn zoon Ben, die nu Keurslagerij Keulen in het Limburgse Hulsberg runt. Op de achtergrond is vader Jack echter nog nauw betrokken. Als slager die het ambacht zelf vanaf de slachtbasis leerde, raakt hij nog altijd niet uitgepraat over zijn vak.

Hoewel vleesspecialist bij uitstek, ontpopte Jack Keulen zich in zijn carrière als een ondernemer pur sang. ‘Ik wil nu eenmaal altijd de beste zijn in wat ik doe. Die drive is de basis van mijn succes. Zo was mijn slagerij in 2000 de beste van Nederland, won ik in 2004 de Gouden Slagersring en werd ik in 2017 uitgeroepen tot beste ondernemer van Limburg.’ Behalve een goede slagerij, bouwde Keulen ook als ondernemer een respectabele naam op. Naast de winkel had hij tevens jarenlang een vleesproductielijn, waarmee hij diverse supermarktketens bediende en hij bedacht het merk Streeckgenoten (lokale specialiteiten/producten-concept, inmiddels verkocht aan Albert Heijn).
Van zijn visionaire wijsheden en ondernemerschap profiteert de slagerij in Hulsberg nog steeds. Hij gaf zijn zoon met de paplepel het belang van ‘zichtbaar zijn in de zaak’ in en speelde al vroegtijdig in op veranderend consumentengedrag met (kant-en-klaar)maaltijden. Ook investeerde hij in een ultra-modern koelsysteem om tijdig aan scherpere duurzaamheidseisen in de toekomst te kunnen voldoen. ‘Ja, dat was een enorme investering die we maar moeten zien terug te verdienen, maar noodzakelijk. Ik voorspel dat de komende jaren nog veel bedrijven naar de knoppen gaan, doordat ze koelingen moeten vervangen, maar dat financieel niet kunnen ophoesten.’

Hoewel niet meer eindverantwoordelijk, bestookt hij zijn zoon nog regelmatig met goede adviezen. ‘Het is echter aan Ben om er iets mee te doen of niet. Hij kan dat ook prima beslissen, al zou ik er wel snel werk maken van maken om de winkel uit te breiden met een eetwinkel. Blijven veranderen, investeren in nieuwe dingen. Als je kosten uit de keten kunt wegstrepen door dingen zelf te doen, moet je dat niet laten. Ik zou bijvoorbeeld een slagerijmuseum naast de winkel beginnen, met de oude machines, ‘het verhaal vertellen’ in je eigen eetwinkel, workshops organiseren op Green Eggs; tien man die ieder 75 euro betalen en daarnaast nog twee consumpties krijgen... Ik zie overal uitdagingen in.’

De volledige FSIN Food500 2024 is hier beschikbaar.

Voor meer berichtgeving en voor verdere informatie over de FSIN Food500 2024, klik hier.