Top-10 casualisering van de restaurantsector

1. Nieuwkomers zijn casual

Vrijwel alle nieuwkomers in de restaurantsector hanteren een informeel concept, een formule die doorgaans moet worden gezocht in de hoek ‘fastcasual’. Vaak is sprake van een vorm van systeemgastronomie, gecombineerd met een ambachtelijke werkwijze en een focus op enkele kernproducten met verse ingrediënten. De aanpak van Vapiano en elementen van La Place zijn veelgenoemde voorbeelden bij nieuwkomers of vormen indirect de inspiratiebron.

2. Restaurantweken en coupons

Het aantal initiatieven om een breder publiek naar het betere restaurant te trekken, is bijna niet meer te tellen. Naast de Restaurantweek, diners voor een discountprijs, zijn er tal van andere collectieve campagnes ter promotie van de sector. Ook couponorganisaties als Sweet Deal en Groupon dragen bij aan de informalisering en popularisering.

3. Ticketprijs omlaag

Bedrijven stellen de laatste jaren in toenemende mate strikte limieten aan de gemiddelde ticketprijs van zakendiners. Particulieren kijken daarnaast kritisch naar de prijs/kwaliteitverhouding. Restaurants in de hoogste segmenten werden en worden hierdoor gedwongen hun eigen prijsbeleid tegen het licht te houden. Het directe gevolg is ook dat hun bedrijven qua prijsniveau toegankelijk worden voor een breder publiek.

4. Topkoks ‘graden down’

Vanwege de prijsdruk en om een breder publiek te trekken, kozen de nodige topkoks een nieuwe koers. Er zijn voorbeelden te over. Robert Kranenborg lanceerde hamburgerzaak Thrill Grill in Amsterdam. Ron Blaauw bedacht de franchiseformule The Fat Dog. Hans van Wolde van sterrenrestaurant Beluga in Maastricht schiep een nieuw laagdrempeliger concept. Sergio Herman ruilde Oud-Sluis in voor The Jane in Antwerpen, gespecialiseerd in tasting menu’s. Vrijwel al deze concepten vinden we op de kruising tussen fastcasual en fastfine.

5. Linnen van tafel

Ook de laatste betere restaurants ‘informaliseren’ en halen het witte linnen van tafel. Recentelijk was dit bijvoorbeeld het geval bij toprestaurant De Hoefslag in Bosch en Duin. Overigens betekent dit ook een grote directe besparing: de kosten voor het wassen en stijven van tafellinnen belopen vele tienduizenden euro’s per jaar.

6. Kaart is uit

Een toenemend aantal restaurantgasten laat zich verrassen door het dagverse aanbod van de keuken. In betere restaurants wordt dus in afnemende mate à la carte gegeten. Het niet raadplegen van de kaart, kan ook worden gezien als ‘casualisering’. Het past bovendien in het streven ‘waste’ te miniseren, omdat restaurants doel- matiger kunnen inkopen als gasten de keuze aan de koks overlaten.

7. Barbecue en terraskoken

Populaire maar smaakvolle vormen van buitenbeleving dragen bij aan het informele karakter van uit eten gaan op niveau. Het aantal restaurants dat kookt of barbecuet op het terras of in de tuin neemt duidelijk toe. Buitenkeukens zijn in en veel koks van naam en faam gebruiken de zogenaamde Green Egg-barbecues.

8. Lagere drempel hoteldiners

De restauratieve voorzieningen van hotels worden laagdrempeliger. Van oudsher waren gasten maar moeilijk te bewegen om te gaan dineren in hotels. Hotelketens treffen in toenemende mate maatregelen (toegankelijkheid, atmosfeer) om de drempel te verlagen. Hotelrestaurants ‘casualiseren’ dus mee. Een sprekend voorbeeld is de brede marketingcampagne van Amadore Hotels & Restaurants.

9. Fastfood casualiseert mee

Aan de ‘onderkant’ van de restaurantsector is juist een opwaartse beweging zichtbaar. Grote gemaksformules als McDonald’s, Burger King, KFC, maar ook een deel van de Nederlandse cafetaria’s en lunchrooms stimuleert consumptie ter plekke door investeringen in atmosfeer en service. Het mooiste voorbeeld van het opschuiven van fastfood richting fastcasual, is misschien wel het experiment van McDonald’s Nederland met bediening aan tafel.

10. Casualisering et cetera

Daarnaast wordt de casualisering van de restaurantsector bevorderd en beïnvloed door veel andere zaken. Zoals: de popularisering van (hobby)koken en (top)koks via boeken en tv-programma’s, de invloed van sociale media en internet (recensies, prijsvergelijkingen), tijdgebrek van de gast door zijn werk en sociale verplichtingen, nieuwe vormen van serveren zoals het delen van gerechten aan tafel en het royale aanbod van bijzondere ingrediënten en voedselproducten in supermarkten of gespecialiseerde webwinkels.

Dit artikel komt uit de serie achtergrondartikelen bij onze FSIN Beleidsmonitor 2016 en is geschreven door Ubel Zuiderveld. Je vindt meer over deze 'casualisering' in het hoofdstuk 'Klassieke Horeca', vanaf pagina 23 van de FSIN Beleidsmonitor 2016.