De 7 lessen van een warme food-zomer

7 conclusies

Ik vat alles samen in zeven conclusies en in het tweede deel van deze blog geef ik wat meer anekdotische waarnemingen. Eerst de algemene conclusies.

1. De vraag of horeca de crisis overleeft zit in 3 sleutels, de antwoorden op drie vragen:
   a. Kan ik een sfeer creëren die zowel gezellig als veilig is en die de consument als prettig (en comfortabel) ervaart?
   b. Kan ik meebewegen met de wensen/behoeften van de gast, via snel wisselende menu’s en via super servicegerichte medewerkers?
   c. Kan ik de consument ontzorgen en hem ‘gedoe’ besparen? En als ik van de overheid iets bureaucratisch móet, hoe doe ik dat dan zo speels mogelijk?
    

2. Een groot deel van de toekomst van buitenshuis eten zal ook letterlijk in de buitenlucht plaatsvinden. Formules met (grote) vaste en flexibele terrassen (‘weatherproof’), hebben een voorsprong.
    
3. Grote supermarkten hebben in Coronatijd een geweldige aantrekkingskracht en scoren omzetplussen van 25 tot 30%. De reden? Ruimte (veilig gevoel) en veel meer luxe assortiment waarmee consumenten thuis een feestelijke beleving creëren.
    
4. Een aantal speciaalzaken doen het goed met horeca-achtige gemaksproducten (premiumkwaliteit) tegen veel goedkopere prijzen dan de horeca zelf.
    
5. De gastvrijheid (servicegerichtheid) van de medewerkers is belangrijker dan ooit. Medewerkers zijn de sfeermakers of sfeerbedervers, zowel in foodservice als in foodretail.
    
6. Consumenten zijn onbewust gevoelig voor veiligheid, maar zeker ook voor sfeer en de prijs-kwaliteit verhouding. Ze stemmen nog steeds met hun voeten.
    
7. De rol van leveranciers (en grossiers) moet een extra dimensie krijgen. Bij elk van deze zes voorgaande punten kan een leverancier een doorslaggevende rol spelen. Gewoon producten leveren is niet genoeg. Er is vooral behoefte aan ‘diensten’ en expertise om te scoren op elk van de voorgaande punten.

Details vertellen iets over het grote plaatje

• Deze algemene conclusies komen niet uit de lucht vallen, ik zie de onderbouwing in vele publicaties die ik las. Ik ga ze nu anekdotisch aanvullen met dingen die ik zelf ben tegengekomen tijdens ons verblijf in Nederland, Duitsland en Oostenrijk.
   
• Lang niet alle horecaondernemers hebben blijkbaar nog vertrouwen in de toekomst. Misschien wel een kwart was óf niet open of zo mondjesmaat dat je als gast het liefst gillend wegloopt.
   
• Ook bij de overige 75% was het niet overal ‘leuk’ om te zijn. Sfeer creëren is blijkbaar een vak apart geworden. Een heel belangrijk onderdeel is het bedienend personeel. Wel of niet getraind, wel of geen interesse in gasten, je ziet en voelt het meteen.
   
• Terrassen zijn geweldige plekken om te zijn. Mits voldoende schaduw en luchtdoorstroming. Maar een sfeervol én comfortabel terras bouwen is ook niet iedereen gegeven. Houten banken voor een terras op een fietsroute (mensen met zadelpijn) zijn dan wellicht hip, maar bepaald niet aangenaam.
   
• Ondernemers zien regenbestendige terrassen als cruciaal voor de toekomst van de horeca, zo hoorde ik overal. Een vriend in New York vertelde me dat restaurants daar binnen nu niet open mogen, maar dat ze alle horeca verplaatst hebben naar buiten. Hele straten zijn nu veranderd in gezellige terrasstraten. En ondernemers met een Foodtruck spannen avond na avond in parken een tentzeil, zetten tafels en stoelen neer en bouwen zo hun ‘pop-up’ restaurant. Constant vol en erg gezellig, vertelde hij me. 

Lokale gerechten

• We hebben gezien hoe belangrijk het is om een creatieve flexibele kaart te hebben. De kaart aanpassen aan de hittegolf, dat lukte niet iedereen. Op onze vraag: “waarom hebben jullie geen menusuggesties op de terrastafel, afgestemd op het weermoment,” kregen we te horen: “dat lukt ons niet met onze leveranciers meneer…”.
   
• Hoe leuk is het om typisch lokale gerechtjes te kunnen proeven? Hoe leuk is het om een plankje met van dat soort betaalde mini-gerechtjes te kunnen bestellen.
   
• Wij kwamen in Oostenrijk elke keer terug naar een terras, puur vanwege de medewerkers. Het was een genot om te ervaren hoe die met hun gasten ‘speelden’. De medewerkers waren overigens wel allemaal 40+.
   
• Waarom laten niet veel meer ondernemers hun gasten zelf hun bestelling online plaatsen (QR code) vanaf hun terrasplek? Ik ben dan iemand die me laat verleiden tot allerlei extra’s die ‘vanzelf’ als suggesties op de site naar boven komen.
   
• Wij drinken al jaren decafé (om hoofdpijn te voorkomen). Een derde van de restaurants heeft dat nog steeds niet op de kaart staan.
   
• Ik vraag me nog steeds af waarom er altijd van die fantasieloze droge koekjes naast een kop koffie liggen? Waarom met de hitte niet even een glas kraanwater of in de avond een glaasje slagroom met likeur erbij? Dan mag een kop koffie gerust wat duurder zijn.

Leveranciers kunnen tips geven

• Ervaren leveranciers en grossiers kunnen hun ‘fantasieloze’ afnemers zo gemakkelijk goede tips geven. We hebben goede en slechte voorbeelden (kneuterige parasols) gezien.
   
• Als je als leverancier parasols ‘geeft’ met je naam erop, zorg dan dat die ‘geweldig’ zijn.
   
• Hoe leuk is het om als gast op warme zomeravonden op een terras een simpel stukje ‘live-muziek’ mee te beleven. Je creëert als ondernemer de door jou gewenste sfeer voor jouw doelgroep en je helpt er lokale artiesten mee.
   
• Wegrestaurants in Duitsland waren dramatisch. Ze straalden iets uit van “ja we moeten open zijn, maar we hebben er eigenlijk helemaal geen zin in”. Zo slecht heb ik ze nog nooit gezien.
   
• Maar ook bij Nederlandse wegrestaurants miste ik volop fruitsalades, smoothies, verse ijscoupes en maaltijdsalades tijdens de hitteperiode. Weg met al die pizza’s, broodjes ham, roomkaas etc. We zagen dat sommige Pompshops het stukken beter doen met hun (verse) assortimenten.
   
• Boerderijwinkels met hun grote terrassen, natuurlijke schaduw (bomen) waren een genot om te verblijven. Volop eigen zomerfruit, ambachtelijk gemaakte ijsjes, grote bekers karnemelk met eigen vruchten enzovoort.

Meer doen met ijs

• Als je alleen een ijshoorntje wilt halen bij McDonalds en je moet dan eerst een formulier invullen… dan klopt er iets niet en dan doe je het nooit meer, toch?
   
• De horeca kan in een hete zomer sowieso veel meer doen met ijsvariaties dan blijven hangen in die klassieke sorbet. Ik heb in Oostenrijk geweldige voorbeelden gezien. In plaats van ‘high-tea’ een soort ‘high-icecream’ menu?
   
• Als je als ondernemer je airco’s alleen de binnenlucht laat verversen en rondblazen, dan volg je de actualiteit niet en werk je mee aan extra spreidingsrisico’s.
   
• Ik zag ondernemers die zeer gevarieerde fiets- en wandelroutes hebben ontworpen. Ze hadden ze als keurige kaartjes afgedrukt op briefkaartformaat. Uiteraard begonnen en eindigden ze allemaal op hun eigen terras, maar ook voor onderweg hadden ze leuke suggesties voor een kop koffie of een ijsje bij collega’s. Maar je mocht ook zelf even een lunchpakket bouwen voor onderweg.
   
• Waarom zijn er niet veel meer ondernemers die snellaadpunten voor E-bikes aanbieden? Die kun je keurig laten sponsoren door een leverancier. 

Het FSIN publiceert de komende tijd in het Dossier Corona dagelijks updates met eigen content, interessante rapporten en analyses van derden.