Eten wat de pot schaft

Laatst een kookboek gekocht. De zoveelste. Onze keukenkast puilt al uit maar ja, het oog blijft hongerig, want de vormgeving is telkens weer om van te watertanden. Toegegeven, net als de meeste kopers zit je niet elke dag met vette vingers erin te grasduinen; kookboeken zijn vooral lekker lees- en kijkvoer. En ze liggen binnen handbereik als je een keer het neusje van de zalm wilt. Ik doe dus lustig mee met de foodtrend. Kookboeken, zeker rond bewust en gezond eten, zijn voor uitgevers de kip met de gouden eieren. In de lastige boekenmarkt wist dit segment de afgelopen jaren met tientallen procenten te groeien. Geen wonder dat je ze overal tegenkomt. Over blurring gesproken.

Culinaire geschiedenis

Kookboeken met historische recepten hebben inmiddels een eigen plek veroverd. Ze haken met vergeten groenten, technieken en smaken slim in op de vraag naar nieuwe inspiratie voor avontuurlijke foodies of de nostalgisch ingestelde thuiskok. Ook dat is heerlijke lectuur: je krijgt ongemerkt les in culinaire geschiedenis. Veel recepten stammen uit de zeventiende eeuw, toen de Nederlandse keuken allerlei invloeden onderging. Als je de kookboeken uit die tijd mag geloven, sloofden koks zich compleet uit om te kokkerellen met hartig-zoet-zuur in allerlei smaakcombinaties. Maar alleen voor de rijken; die leefden in luilekkerland. Voor de armen was de keuken bepaald geen vetpot.

Oude beerputten

Over de grote groep daartussen, de stedelijke middenklasse, weten we veel minder. De eetgewoonten van Jan Modaal zijn nergens vastgelegd; over wat hij zoal at en dronk, blijft het gissen. Maar daar komt verandering in. Er heeft zich een speciale wetenschap ontwikkeld, de archeobotanie, die oude beerputten uitmest en de resten ervan onder de microscoop legt. Want waar mensen wonen, blijft afval achter. Op zulke putten waren meerdere gaten in de grond aangesloten. Daarop deden burgers hun dagelijkse behoeften, maar ze kieperden er ook onbekommerd kliekjes, gebroken serviesgoed en ander vuilnis in. Schatkamers, dankzij de hoge grondwaterstand die de dikke laag al snel luchtdicht afsloot.

Pompoen en pastinaak

Van een onderzoek in Delft druppelen de eerste resultaten nu naar buiten. In de gemeenschappelijke brij blijken zaden, pitten, graten, botjes en schelpen te zitten die een vrij nauwkeurig beeld geven van de maaltijd van eeuwen terug. Wat opvalt: onze stedelijke voorouders zaten behoorlijk gevarieerd te tafelen. Vele soorten vis, zoet en zout. Legio vlees, van pluimvee tot jachtwild. Noten. Peulvruchten. Oesters en mosselen. Biet, pompoen en pastinaak. Naast tarwe en rogge ook gerst, haver en boekweit.

En rijst, van ver gehaald dus, wat ook geldt voor kruiden en specerijen, plus vijgen, perziken en granaatappels, als aanvulling op inheemse fruitsoorten. Verbazingwekkend? Niet voor de kleine bovenlaag, maar naar nu blijkt evenmin voor de omvangrijke middenklasse.

Veelzijdig maal

Foodarcheologen hebben een fascinerend vak. Ze kunnen zelfs onderscheid maken tussen Rijnlandse en Spaanse wijn, of een friemelende vinger leggen op toenmalige trends, bijvoorbeeld de verschuiving van varkens- naar schapenvlees. Ze weten zowaar uit te dokteren hoe de ingrediënten vroeger werden bereid. Zo krijgt onderzoek naar consumptiegedrag er een nieuwe dimensie bij. De eetgewoonten van de stedelijke burgerij waren verre van duf en eenzijdig. Waarom ook? Ook toen hielden mensen van een veelzijdige maal, en daar hadden ze veel voor over. Net als wij.

Verbinding met verleden

Het voorschotelen van historische gerechten met bijbehorende verhalen is een groeiend fenomeen. Het herbeleven van het maal van onze voorouders doet kennelijk watertanden. Nog nooit ‘duyve-pottage’ gemaakt? Of ‘krieckemoes’? De culinaire wortels van de vroegmoderne keuken boren een nieuwe markt aan: je bent wat je eet. Via de dis verbinden we ons met ons voorgeslacht. Maar de schakel met het verleden kan simpeler. Vergelijkend onderzoek van duizenden Nederlandse kookboeken uit de afgelopen eeuwen laat zien dat we collectief vasthouden aan groenten, vlees en aardappelen. Dat is de basis. We mogen tegenwoordig tuk zijn op onze keuzevrijheid, de traditionele prak blijft trekken.

Komend weekend dus maar geen ‘toert van capernoellien’, maar een gewone Hollandse pot. Ach, met wat culturele creativiteit kun je ook daarmee heerlijk variëren.