Lang verwacht en toch gekregen?

Alhoewel het work in progress is, lijkt het me goed nog eens naar de regeling per 1 juli te kijken. Mijns inziens maken we het allemaal onnodig ingewikkeld. Voor veel restaurants is de regeling niet toepasbaar. Moet je nu bij McDonald’s op Schiphol gaan reserveren? Of langs de weg bij Van Der Valk of La Place? Waarom is er niet gekozen voor het supermarkt-systeem met ingangscontrole en een zitcapaciteit die gerelateerd is aan het aantal vierkante meters? Iedereen is eraan gewend, het is voor alle restauranttypes uitvoerbaar en goed te controleren. Hoe meer van hetzelfde, hoe beter het werkt!

Het behoeft geen betoog dat de horeca een van de vier zwaarst getroffen bedrijfstakken is en dat ‘winstgevend herstel’ nog een behoorlijke tijd zal duren. Met een dramatisch aantal faillissementen tot gevolg. Jan-Willem Grievink noemde een week geleden in zijn blog 'Op weg naar een Nieuw-Normaal' een aantal toekomstige trends. Hij vroeg onder andere aan mij wat ik zou doen in deze situatie. Dit zijn de dingen die ik zou proberen:
 

• Horecapleinen
  Tot dusver zijn de terrassen in ruimte sterk beperkt en streng voorgeschreven. Het zou de horeca enorm helpen als gemeenten gedurende de coronacrisis ondernemers zouden toestaan hun terrassen substantieel te vergroten en eventueel gezamenlijk te exploiteren. Uiteraard zonder extra precariokosten.
   
• Verlaging parkeertarieven binnenstad
  Steden zoals Amsterdam hebben hun parkeertarieven de afgelopen jaren substantieel verhoogd om gemotoriseerd verkeer te weren uit de binnenstad. Nu het buitenlandse toerisme heel beperkt is, zou het zeer helpen om de binnensteden weer toegankelijk en betaalbaar te maken voor bezoekers uit eigen land. Ook deze maatregel zou kunnen gelden voor de duur van de coronacrisis.
   
• Verhoog het aantal turns
  Bij 1,5 meter afstand zal het aantal zitplaatsen naar schatting minimaal gehalveerd worden. Bij ongewijzigd beleid kan vrijwel elk restaurant hooguit de helft van de  normale omzet realiseren. En is dus per saldo verliesgevend. In Nederland zijn we niet zo gewend aan een hogere omloopsnelheid per tafel. Toch ligt daar een groot deel van de oplossing. Het zal voor de Nederlandse consument even wennen zijn, maar meer en dus kortere shifts is wel het antwoord op het capaciteitsprobleem. Korting kan helpen om vroege c.q. late bezoektijden te pushen, zeker in Nederland.
   
• Pas het menuaanbod aan
  Nu in restaurants de verblijfsduur en de (productie)afstand een wezenlijke rol gaan spelen, is het noodzakelijk om het aanbod te versimpelen. Niet alleen in de breedte, maar ook in de productie. De bereidings- en finishingtijd van gerechten wordt van eminent belang. Zo kan ook in de keuken de 1,5 meterregel in theorie gerealiseerd kan worden. De praktijk zal uitwijzen dat 1,5 meter in een kleine keuken vrijwel onmogelijk is.
   
• Stretch je openingstijden
  Tot dusver werden openingstijden en sluitingsdagen bepaald door het personele aanbod. Maar nu is de capaciteit veel meer leidend voor de openingstijden. Dat betekent meer spreiding van uren en personeelskosten over dagen en dagdelen. Voor een deel moet dat mogelijk zijn, omdat ook het aantal gasten per shift maximaal 50 procent is. Ook kan het snel groeiende ontbijtsegment en de weekendbrunch een oplossing zijn voor sommige bedrijven.
   
• Maak van een buffetrestaurant een servicebuffetrestaurant
  Buffetrestaurants staan voor een behoorlijke uitdaging. Je kunt je in de huidige tijd niet voorstellen dat klanten zelf aan het buffet staan te scheppen. Het alternatief is bediening. Voor organisaties waar dat niet tot de core hoort, is dat een behoorlijke uitdaging. De makkelijkste uitweg is om alles dan maar geportioneerd en verpakt aan te bieden. Maar dan verlies je uitstraling en impact. Naar mijn mening is de beste oplossing om buffetten te veranderen in servicebuffetten, waarbij de klant aangeeft wat hij wil hebben. Producten zijn dan achter glas afgeschermd, het personeel stelt samen en overhandigt het gerecht aan de klant. Met mondkapjes en handschoenen voor medewerkers geef je de klant een veilig gevoel.
   
• Drive Thru
  McDonald’s heeft de Drive Thru naar Nederland gebracht en is hèt voorbeeld hoe je dit moet organiseren. Van alle (fast)foodbedrijven, zijn zij het rolmodel voor een zeer succesvolle operatie. De afgelopen jaren ontstonden drives bij andere - vaak Amerikaanse - fastfoodbedrijven zoals KFC en Subway. Inmiddels zie je de drives ook bij Nederlandse bedrijven zoals FEBO en tankstations.
  In de Verenigde Staten hebben vele ketengeleide horecabedrijven een drive aan de randen van steden. Door corona gedreven en met dank aan zeer creatieve ondernemers, heeft Nederland de drive nu ook ontdekt. De afgelopen tijd passeerden er vele de revue: van aardbeien tot planten en van frites tot ijs. Nederland is er echt klaar voor, het past in deze tijd en het is zelfs met simpele middelen snel te testen.
   
• Van Nederlandse bodem
  Als er één moment is om nog een keer goed te kijken naar je inkoop, dan is het nu wel. Door corona is in Nederland een ongekende saamhorigheid ontstaan. Een bijdrage leveren aan de maatschappij is het nieuwe normaal, elkaar steunen hoort hierbij. ‘Uit eigen land’, ‘van kleine telers’, ‘van het seizoen’, plus een faire prijs past bij de ‘nieuwe horeca’. Het helpt niet alleen de kleine teler, maar het is ook een mooi verhaal.
   
• Afhaal
  Chinees afhalen was 25 jaar geleden echt een ding. Nu lijkt de terugkeer gegarandeerd. Grote ketens in de Verenigde Staten zoals Maggiano’s Little Italy hebben een aparte afhaalruimte die in directe verbinding staat met de keuken. De kaart is kleiner dan de restaurantkaart en bijna alle artikelen kennen een snelle bereidingstijd, of staan gekoeld klaar. Als businessmodel is dit zeer interessant, omdat de verkoopprijzen meestal gelijk zijn aan de (zit)restaurantprijzen.
   
• Delivery
  Door corona kent online bestellen een enorme vlucht. Deskundigen denken dat deze ontwikkeling versneld doorzet de komende jaren. De behoefte is groot, maar het financiële plaatje is voor horecaondernemers niet erg interessant. Zeker niet als ze gebruik maken van bestelsites met torenhoge afdrachtpercentages. Volgens mij kan het alleen uit als je een deel van de kosten aan de klant kunt doorberekenen. Kortom: een hoge vraag en veel potentieel, maar (nog) geen goed businessmodel.
   
• Produceren voor derden
  Landwaart Culinair in Maartensdijk is naar mijn mening Nederlands beste traiteur. Zij geven het goede voorbeeld door delicatessen die door anderen worden geproduceerd, in hun supermarkt onder eigen label te verkopen. Voor horecabedrijven ligt hier een uitgelezen kans om hun model aan te passen aan de nieuwe tijd.

Afgelopen week zag ik nog een bijzonder initiatief van Ron Blaauw. Bestel een complete rijsttafel voor thuisbereiding, inclusief uitlegvideo en bijpassende muziek. Als dat geen ondernemerschap is.

Ik wens u allen een goede start op 1 juni toe!

Paul Bringmann

Het FSIN publiceert de komende tijd in het Dossier Corona dagelijks updates met eigen content, interessante rapporten en analyses van derden!