Op bezoek bij Bakker Piet…Je snapt het als je ’t ziet!

Dit soort speciaalzaken worden plekken waar de klant als gast wordt behandeld, wordt verwend en waar hij graag even langer wil blijven hangen. En waar ik als gast/klant altijd nét iets meer krijg dan ik verwacht. Een plek waar het leuk is om even te loungen, om alvast een voorproefje te nemen van het lekkers dat je meeneemt naar huis. Dat soort speciaalzaken gaan gouden tijden tegemoet. Tegelijk zullen er ook nog vele honderden speciaalzaken het loodje leggen. Gewoon omdat ze niet langer ‘speciaal’ zijn.

Landwaart

Die eredivisie van speciaalzaken bestaat in Nederland nu nog maar uit een paar handen vol ondernemers. Ik vind Wim Landwaart van Landwaart Culinair in Maartensdijk de aanvoerder van deze topklasse. Ik heb hem wel eens de Eataly van Nederland genoemd. Van heinde en verre komen ze naar hem toe. Bovendien is dit een speciaalzaak die niet in een bepaald segment past. Ooit is hij begonnen als groenteboer. Intussen is hij waarschijnlijk ook een van de betere (banket)bakkers van Nederland en een van de beste traiteurs, enzovoort. Maar sinds afgelopen week heb ik een nieuwe loot voor die erelijst ontdekt: Bakker Piet in Elspeet, op de Veluwe.

Je verkoopt geen product maar een oplossing

Bakker Piet bestaat sinds 1938, gestart door Piet en Riek van der Horst, de grootouders van de huidige ondernemers Ronny en Esther van der Horst, die overigens ook een Plus Supermarkt hebben. Ze hebben hun wortels in het bakkersvak. Lees hun verhaal maar eens op de website www.bakker-piet.nl Een website die overigens ook met kop en schouders uitsteekt boven de vele treurige websites van de meeste bakkers in Nederland.

Bakker Piet heeft vorige week zijn concept totaal vernieuwd en is verhuisd naar hetzelfde terrein waar ook de Plus supermarkt is gehuisvest aan de rand van Elspeet. Maar eigenlijk is het niet langer alleen een bakkerij. Bakker Piet doet wat ik al jaren roep dat de échte speciaalzaak moet doen. De betere speciaalzaak verkoopt namelijk niet primair producten, maar hij ‘verkoopt’ klanttevredenheid. Je moet de consument tal van oplossingen voor zijn ogen leggen voor problemen waar de klant zich niet eens van bewust was dat hij die had. Deze filosofische zin is in essentie de sleutel voor elk concept dat de consument écht serieus neemt. Bakker Piet is nu een brood- en banketbakkerij, lunchroom, restaurant en cateringbedrijf in één.

We hebben als FoodService Instituut Nederland een aantal jaren geleden een uitgebreid rapport geschreven over de toekomstkansen van speciaalzaken. Dat rapport (Lekker Anders) is nog steeds super actueel. Daarin hebben we aangegeven dat de betere speciaalzaak minimaal vijf ankers nodig heeft met elk tientallen bouwstenen, anders zal hij niet overleven. Ik noem er een paar:

1. De speciaalzaak moet de product- en kwaliteitskampioen van de hele regio zijn. Met ‘blindproeven’ moeten zijn producten en gerechten een dikke 9 scoren, beter dan van de supermarkt in elk geval.
2. Meer dan de helft van het assortiment moet bestaan uit producten die de supermarkt niet heeft en driekwart moet bestaan uit variëteiten (merken, smaken) die de supermarkt veruit overtreffen.
3. De speciaalzaak moet zelf voldoende potentiële klanten in het vizier hebben en moet voor hen goed vindbaar en bereikbaar zijn, zowel offline (locatie, parkeerfaciliteiten) als online (website, app).
4. De ondernemer moet buiten bestaande kaders kunnen denken; nieuwe producten en diensten kunnen ontwerpen voor nieuwe doelgroepen (leveren aan horeca, catering, blurring).
5. De ondernemer (en iedere medewerker) moet in alles op een bijna extreme manier de klant (gast) centraal stellen. Door gastvrijheid, openingstijden, deskundige adviezen en andere extra services. De consument ontzorgen en verrassen.

Lekker Anders

Ambacht en liefde voor dat wat hij ‘maakt’ moet een gast letterlijk en figuurlijk kunnen ruiken in het concept. En op welke manier zijn ‘trots’ die consument uiteindelijk bereikt, is daaraan ondergeschikt. Hij moet ‘blurrend’ kunnen denken. Dus als bakker moet hij niet zozeer brood verkopen, maar een onbijt- of lunchoplossing bieden of alle ingrediënten kunnen leveren voor een leuk feestje. De consument moet spullen kunnen kopen om alles zelf te doen, maar ook iets kant-en-klaars om ter plekke te nuttigen of om mee te nemen naar huis of naar kantoor of om te laten bezorgen, enzovoort.

Alle randvoorwaarden voor de speciaalzaak van de toekomst moet je nog maar eens lezen in dat FSIN rapport Lekker Anders - Zo ziet de versspeciaalzaak van 2025 eruit. Of even kijken op www.fsin.nl/dossier.speciaalzaken

Ik heb zelf iets met bakkers. Ik kan niet goed aangeven waarom. Ik ben een boerenzoon, maar als kind speelde ik vaak in een bakkerij met een eigen graanmolen. Ik kan me al jaren opwinden over bakkers die consumenten niet serieus nemen en die geen liefde voor hun vak in hun winkel zichtbaar maken. Hun treurige websites illustreren dat. Maar ik kan ook echt blij worden als ik dan wel iets moois zie, zoals deze totaal vernieuwde Bakker Piet in Elspeet. Ik zie in de zomer de massa’s toeristen daar al op het terras zitten en genieten van al dat lekkers dat Bakker Piet te bieden heeft. Het geheel had voor mij nog wel iets meer ‘dorpstrots’ mogen uitstralen. Bakker Piet levert trouwens ook aan restaurants, zorginstellingen en collega-supermarktondernemers. En op de verdieping hebben ze een vergaderzaal van waaruit je in de bakkerij kunt kijken of waar je een familiefeestje kunt vieren.

Verbeterpuntjes

Vanzelfsprekend zijn er voor Bakker Piet ook wel enkele verbeterpuntjes op te noemen. Het concept is nu superdegelijk. Het dorpsgevoel van de Veluwe zou best nog iets meer naar voren mogen komen. De naastgelegen Plus supermarkt – van hetzelfde ondernemersechtpaar - zou wel een kleine ‘upgrade’ kunnen gebruiken, al zijn de exterieurs van beide zaken inmiddels goed op elkaar afgestemd met een eigentijdse uitstraling. De bakkerij zelf kan nog baat hebben bij een verbeterde afzuiging en een uitgekiend verlichtingsplan voor het fraaie, maar degelijke interieur. Van toegevoegde waarde zou ook een ambachtelijke banketbakkers-ijs-module zijn en gasten vinden nog betere inkijkjes in de (open) bakkerij ongetwijfeld leuk.

In essentie is deze Bakker Piet door de mix van vele componenten echter een magnifiek blurringconcept. Ik weet zeker dat Ronnie en Esther, die zich overigens herkennen in de ‘verbeterpuntjes’ en aangeven daarmee ook zeker nog aan de slag te gaan, maandelijks honderden vakgenoten over de vloer gaan krijgen. Als die allemaal ook een uurtje gaan ‘besteden’, dan gaat het met de omzet ook goed. Chapeau Bakker Piet!