Verspilling: niet alleen besparen maar ook verdienen

In deze crisis is het spannend om overeind te blijven. Bovenop de pandemie is er een grotere crisis, die van het klimaat. Ook dat houdt mensen bezig. De vraag om duurzaamheid groeit. Dat biedt kansen. Juist door de urgentie van beide crisis ontstaan modellen die op korte termijn winst toevoegen en bovendien toekomstbestendig zijn.

Het tegengaan van voedselverspilling in professionele keukens is een voorbeeld van een kans om kosten te besparen en opbrengst te genereren. Voedselverspilling is een probleem en heeft een hoge waarde. Door renderende oplossingen te bieden voor foodservice, is het niet alleen goed voor het milieu, maar ook voor de winst van de bedrijven.
 

Voedselverspilling omgezet naar winstgevendheid

1/3 van al het voedsel wereldwijd wordt verspild. Ongeveer 40-45% wordt thuis weggegooid. Wereldwijd gaat elk jaar zo’n 1.000 miljard dollar aan voeding verloren. Door de hele keten vindt voedselverspilling plaats. In Nederland verspilt een persoon per jaar gemiddeld 40 kg voedsel. Gemiddeld gooien we 30% van ons voedsel weg. De onnodige voedselverspilling vindt plaats op twee momenten:

• 70% = weggegooid voordat het überhaupt gebruikt wordt + wat tijdens de bereiding wordt weggegooid
• 30% = Dat wat terugkomt / niet wordt opgegeten

Ook in de professionele keuken vindt veel voedselversplilling plaats. In de Nederlandse horeca varieert dat  tussen de 10-50%, dat is zo’n 125,000 ton. Dit heeft een geschatte waarde van €700 miljoen. Er ligt een grote kans om deze waarde om te zetten naar winstgevendheid. Dat kan door efficiënter in te kopen door analyse op afval, door hergebruik en door het voorkomen van verspilling in de keten.

Minder verspilling zorgt voor minder kosten of meer opbrengst door hergebruik, en dus tot meer winst. Niet alleen door een besparing op de inkoop, maar ook door een besparing van handelingen en dus van arbeidsuren. Het voorkomen van verspilling is daarom een goede manier om de efficiëntie te vergroten en zo geld te besparen of te verdienen.

Door afval in kaart te brengen wordt er inzicht verkregen:

• Opslagafval: producten die bedorven of rot zijn en niet langer bruikbaar
• Consumptieafval: dit is het bereidde voedsel dat terugkomt van het bord van de klanten. Dit kunnen ook maaltijden zijn die niet zijn uitgeserveerd.
• Bereidingsafval en service-afval: restaurants met een bedieningszone kunnen een onderscheid maken tussen bereidingsafval uit de keuken en service-afval. Dat laatste bevat resten van het buffet, de gekoelde toonbanken etc.

Op deze manier kun je aankoopvolumes of leveringsfrequenties aanpassen. Bovendien kun je maatregelen nemen om verspilling tegen te gaan en hergebruik te bevorderen.
 

Effectief door gedragsverandering en partnering

De transitie om voedsel te beschermen en te behouden, kan niet alleen worden bereikt. Om het systeem te veranderen is samenwerken met partners in de volledige voedselketen nodig. En uiteraard commitment. In het ‘Future Foods’ initiatief zegt bijvoorbeeld Unilever toe om tegen 2025 de voedselverspilling te halveren in alle activiteiten, van fabriek tot schap. Dat is 5 jaar eerder dan de VN-doelstelling (SDG 12.3) in 2030.

De komende jaren zal Unilever zich concentreren op vijf actiegebieden. Een daarvan is om de chefs binnen foodservice te helpen. In Nederland pakt Unilever Food Solutions die ambitie op twee manieren aan:

• Door op een positieve manier gedragsverandering te stimuleren;
• door partnering voor het bieden van concrete oplossingen.

Voor de eerste aanpak is er in Nederland een bereik van zo’n 100K chefs. Door deze te inspireren met recepten en handige tips en ook de opbrengst hiervan te laten zien, komt veel in beweging. Een voorbeeld van recepteninspiratie is het gebruik van voedselresten in soepen en sauzen. Andere voorbeelden zijn tips hoe producten kunnen worden opgeslagen of een langere houdbaarheid te verkrijgen. Deze tools helpen om chefs bewust te maken.

Voor de tweede aanpak werkt Unilever Food Solutions samen met partners. De stichting ‘samen-tegen-voedselverspilling’ helpt om veel bedrijven samen te brengen. Zo kan de doelstelling sneller bereikt worden en vergroot het de impact. Drie voorbeelden van partnerships die chefs concrete oplossingen bieden:

1. Food Solutions werkt samen met productie-keukens om recepten te ontwikkelen die - met behoud van smaak - restromen van groenten bevatten. Een voorbeeld hiervan is Soupalicious die sinds de start afgelopen jaar al 180 ton restgroenten in smaakvolle soepen heeft verwerkt.
    
2. Een partnership met een Nederlandse scale-up, genaamd ORBISK. Die heeft een slimme voedselmonitor ontwikkeld, die precies vertelt welk voedsel wanneer wordt weggooit. Dat doen ze door foto's te maken van voedsel vóór het in de kliko komt, en dit voedsel te wegen. Op basis van de verzamelde data, gebundeld in overzichtelijke online rapportages, kan vervolgens de bevoorrading, het inkoopproces of een menu geoptimaliseerd worden. Het is een passende oplossing voor foodservicekanalen, waar voedsel in grote volumes rondgaat. ORBISK ziet dat de voedselverspilling tot wel 50% kan worden teruggedrongen, wat effectief leidt tot meer winst. Dat kan oplopen tot 8% meer winstmarge.
    
3. Als derde de samenwerking met de app ‘Too Good To Go’. Ondernemers en consumenten vinden hier een win-win manier om voedselverspilling tegen te gaan. Horecaondernemers bieden overtollige producten aan in de ‘Too Good To Go’ app voor een veel lagere prijs. De consument kan vervolgens het eten bestellen en ophalen. To Good To Go levert een hele effectieve herverkoopstrategie. Het zet een mogelijk inkomensverlies voor bedrijven om in inkomen en consumenten kunnen kwalitatief goede producten kopen tegen verlaagde prijzen.

Door dit soort  concrete oplossingen kan er alvast €700 miljoen verwaard worden. Er is meer winstgevendheid met minder verspilling en een positieve bijdrage aan de klimaatverandering. De consument heeft grote verwachtingen op transparant en eerlijk ondernemen. Verdienmodellen binnen dit kader zijn daarom toekomstbestendig.