‘Kijk naar efficiency in de keuken en ga niet alle prijsverhogingen doorvoeren’

De eerste honderd dagen zijn al ruimschoots verstreken voor Inga Blokker als nieuwe directeur Foodservice Instituut Nederland. Haar aanstelling had plaats op 1 mei 2021. Ook de mijlpaal van het eerste door haar geleide congres in ’t Spant in Bussum is inmiddels achter de rug. Het voelt daarom bijna als een gesprek in het oog van de storm; er speelt van alles in de wereld van foodservice en toch zijn de omstandigheden voor het gesprek rustiger dan ooit. Helemaal in het fraaie en rustieke kantoorgebouw in Bennekom waar het FSIN is gehuisvest. Of het moet zijn dat ze binnenkort weer uit het gebouw moeten vertrekken omdat de Universiteit Wageningen het pand heeft gekocht.

Corona heeft een forse wissel getrokken op de foodservicesector. Toch hebben die zware maanden de vereniging geen ledenverlies opgeleverd. Sterker nog: netto was er sprake van groei. Blokker: “Blijkbaar is er in de huidige tijd veel behoefte aan informatie. Bedrijven en mensen willen de ontwikkelingen kunnen duiden en verklaren en daar heb je informatie voor nodig. En voor mij persoonlijk is dat ook de essentie van mijn dagelijkse werk; het naar boven halen van de veranderingen in consumentengedrag en -bestedingen. Dat houdt nooit op, want zodra je daarover in gesprek gaat met andere partijen, kom je weer tot nieuwe inzichten en nieuwe feiten. Zo voedt informatie je en kun je vervolgens nog meer teruggeven in de gesprekken. Vooral tussen al die verschillende segmenten waarvoor het FSIN staat.”

Vijftig segmenten

Er is wel eens becijferd dat het FSIN zo’n vijftig verschillende segmenten hanteert. “Het zal wel kloppen”, zegt Blokker, die aangeeft het exacte aantal niet precies paraat te hebben. Maar belangrijker is dat al die verschillende segmenten ook allemaal hun specifieke kenmerken hebben en ook hun eigen dynamiek als het gaat om problemen en ontwikkelingen. Blokker: “Vanuit het FSIN kijken we vooral naar het maagaandeel en de ontwikkelingen daarbinnen. Uitgangspunt daarbij is dat niets op zichzelf staat, maar dat alles met elkaar samenhangt. Het feit dat tijdens corona iedereen heeft ontdekt dat het thuis ook gezellig kan zijn, heeft gevolgen voor de bestedingen in de horeca en binnen retail. Maar het heeft ook gevolgen voor de bezorgmarkt. Je hoeft niet per se met elkaar buiten de deur te eten om het gezellig te hebben. Dat kan zelfs in een park.”

Graag uit eten

Blokker geeft aan dat zeker tijdens corona heel Nederland zwaar heeft geïnvesteerd in de omgeving van huis en tuin. “Als ooit de boel thuis op orde is geweest, dan is het nu. De bouwmarkten en tuincentra hebben maandenlang topomzetten gedraaid en klusbedrijven zaten overvol. Dat betekent dat vrijwel iedereen in en rondom huis goed terecht kan voor gezelligheid. Gelukkig voor onze sector laten de onderzoeken zien dat mensen ondanks alles toch graag buiten de deur zijn en de horeca tijdens corona echt hebben gemist. Dat is heel belangrijk voor de foodservicesector: het feit dat zij wordt gemist en er voor de consument echt toe doet.” Toch betekent dat vertrekpunt niet dat er geen zorgen zijn. Blokker: “Waar ik mij ernstig zorgen over maak, is de vraag of de horeca straks alle grondstoffenprijzen en oplopende personeelskosten en kosten voor logistiek gaat doorberekenen aan de consument. Als dat gebeurt ben ik bang dat we als sector een terugval krijgen. De boodschap die ik uitdraag is daardoor ook een beetje dubbel. Aan de ene kant is die heel positief en aan de andere kant ook kwetsbaar.

Als consumenten straks de verhoogde prijzen voor hun kiezen krijgen, dan kan het zo maar zijn dat zij voor alternatieven gaan kiezen. Want alles houdt verband met alles. Als consumenten de horecaprijzen te hoog vinden en het geld liever besteden aan andere zaken zoals vakanties, dan kan het maar zo zijn dat het bezoek aan de foodservicesector vermindert. Daar kan retail weer van profiteren. Zo heeft elke actie consequenties.”

Smart-kitchen

De vraag is dan wat je als horecabedrijf moet doen, want de stijgende kosten in producten en personeel moeten toch ergens van worden betaald. Blokker: “Horecaondernemers zullen veel creatiever moeten zijn in het bedenken van besparingen en het efficiënter inrichten van hun keuken. Eenvoudigere menukaarten, met gerechten die ook snel en eenvoudig zijn te bereiden in een smart-kitchen. Ik denk veel meer aan dat soort stappen dan het doorvoeren van prijsverhogingen. Want als mensen afhaken bij te hoge prijzen, dan heb je ze niet zomaar terug.”

Daarom is het volgen van de bestedingen en ontwikkelingen belangrijk. Als directeur van de The Food Research Company deed Inga Blokker al het onderzoekswerk voor het FSIN. Die functie heeft zij ook nog altijd en laat zich volgens haar uitstekend verenigen met haar werk als directeur. Van een slager die zijn eigen vlees keurt, is geen sprake bij de beoordeling van de kwaliteit van het opgeleverde onderzoekswerk, want dat doet het bestuur. Blokker: “Maar juist in het consumentenonderzoek en de analyses kijken we naar de verschillen in regio’s, ouderdom en bestedingen van man en vrouw. Hoe zit dat allemaal en wat zijn de belangrijkste verschuivingen? Op basis van die insights kun je goed informatie en geven en kennisdelen. Dat gaan we naar de toekomst toe nog praktischer en overzichtelijker doen. Gebleken is dat we de kennis allemaal wel in huis hebben, maar dat het voor onze deelnemers toch vaak lastig is die informatie goed te ontsluiten. Vandaar ook dat we zijn gestart met FSIN Insights, een database waarin leden online alle benodigde informatie uit het systeem kunnen halen. Ook komen we met kant-en-klare powerpoints die onze leden gemakkelijk kunnen inzetten bij presentaties. Alles willen we zo toegankelijk mogelijk brengen.”

Brede context

Blokker ziet de toekomst voor het FSIN en de foodservicemarkt positief in, op voorwaarde dat de horecaprijzen niet te veel stijgen. Tijdens de bijeenkomsten die voor volgend jaar staan gepland zal dat onderwerp met enige regelmaat worden besproken. Bijeenkomsten die wellicht ook anders kunnen zijn dan voorheen, zoals het zomercongres deze editie ook deelsessies kende en vorige edities niet. Blokker: “We willen met zoveel mogelijk mensen de actuele thema’s bespreken en deze ook vanuit verschillende kanten belichten. Wat zeker ook ter sprake zal komen is de flitsbezorging, want ook daarmee krijgen foodservice en retail te maken. De behoefte daaraan valt voor de consument allemaal in de fases om zo laat mogelijk de keuzes te maken voor lunch, diner of borrel. Als je binnen tien minuten alles wat je wenst bezorgd krijgt, dan past dat natuurlijk helemaal in de trend naar nog meer comfort en gemak. Het is nu vooral een service in de vier grote steden, maar het duurt niet lang voordat meer mensen gebruik kunnen maken van dergelijke diensten. En dat heeft voor iedereen gevolgen. Wat dat betreft staat de foodservicesector niet op zichzelf, maar staat die in een bredere context. Het concurrentieveld is breed, heel breed.”

Bron: @FoodClicks