'Liefst zoveel mogelijk plantaardig, maar niet ten koste van gasttevredenheid'

‘De belasting voor het milieu zit bij Albron vooral in onze CO2-footprint. 99% van onze CO2-scope komt van de producten die wij inkopen. Dierlijke producten leveren de grootste CO2-uitstoot op in ons totaalassortiment aan producten. Daarom vervangen we die producten voor alternatieven of verminderen we ze. We zijn begonnen met rundproducten zoveel mogelijk te reduceren en we hebben eiwittransitie tot ons belangrijkste speerpunt gemaakt.’

‘Met eiwittransitie heb je echter te maken met diverse aspecten. Voor ziekenhuizen zijn eiwitten vereist voor het herstel van patiënten en dan kun je niet klakkeloos overgaan van dierlijke op plantaardige eiwitten. Mensen nemen plantaardige eiwitten minder goed op en dat probleem los je voor ziekenhuispatiënten niet op door grotere porties aan te bieden. Dit is één van de dingen waarmee onze voedingsdeskundige zich bezighoudt, in samenwerking met de Universiteit van Amsterdam. Tegelijkertijd probeert Albron - onder meer met hulp van deskundigen die zijn gespecialiseerd in eiwitten - te komen tot productinnovatie die is gestoeld op voedingswetenschappelijk onderzoek.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘Soms gaan we uiterst praktisch te werk. Bijvoorbeeld door biefstukken kleiner te maken: portioneren als strategie. Substitueren kan ook. Dan vervangen we dierlijke componenten in een samengesteld product door plantaardige. In de tomatensaus van heel veel opdrachtgevers zitten daardoor al geen dierlijke producten meer.’

‘Bij Center Parcs willen we graag pizza's met plantaardige kaas aanbieden. Daarvoor hebben we veel getest. Kaas op pizza gaat ook over ’smeltgedrag’: hoe smelt een kaas in de oven en hoe ziet dat er dan uit? Het moeten niet allemaal losse sliertjes blijven. Na veel testen bleek dat het niet lukt om de kaas goed te vervangen, terwijl het wel om een flinke bulk kaas en dierlijke eiwitten gaat. We zijn toen zijn steeds meer gaan terugschroeven: 90% plantaardige kaas, gemixt met 10% dierlijke kaas. Hoe ziet het er dan uit? En hoe ziet het eruit als we naar 80% gaan? Nu zitten we op een verhouding van 40% plantaardige kaas en 60% dierlijke kaas. Het is nog steeds meer dierlijke kaas dan plantaardige, maar per jaar bespaart ons dat wel twintigduizend kilo aan dierlijke kaas. Dat is toch een serieuze impact.’

‘We hebben bij een van onze opdrachtgevers alle room in onze soepen plantaardig gemaakt. Dat communiceren we wel, want we moeten er dan een groen vinkje van ‘vegetarisch' achter zetten. We lopen er niet mee te koop, plaatsen geen informatieborden, maar we hebben zodoende wel veel impact gemaakt.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Consumenten reageren niet altijd zoals je verwacht. We kennen voorbeelden van bedrijven waarbij de tomatensaus met plantaardig gehakt heel goed liep. Totdat de menukaarten opnieuw werden gedrukt en er ineens een groen vinkje van ‘vegetarisch’ achter het gerecht kwam te staan. Toen klapte de omzet ineens in elkaar! Het vinkje triggerde blijkbaar de opvatting dat dat gerecht alleen voor vegetariërs was. Mensen krijgen er dan toch vaak een andere associatie bij. Alsof het minder lekker is, doordat het vegetarisch is. Of omdat mensen simpelweg nog niet bekend zijn met vegetarisch eten. Het is aan ons om consumenten te laten inzien dat een vegetarisch gerecht nog net zo lekker is als dierlijk eten dat ze gewend zijn. We hebben verder overigens ook niks meer veranderd aan die pastasaus. Het is vegetarisch gebleven en we nemen voor lief dat er minder van wordt verkocht.’

‘We opereren als Albron in een krachtenveld met een opdrachtgever en zijn gasten. Een opdrachtgever wil soms al naar 80% plantaardige producten toe, of zelfs een volledig vegetarisch lunchbuffet hebben. Maar gasten die komen lunchen, worden daar niet altijd heel blij van. Wij proberen daar heel voorzichtig mee om te gaan. Ook wij willen het liefst zoveel mogelijk vegetarisch en zoveel mogelijk plantaardig aanbieden, maar het moet niet ten koste gaan van de gasttevredenheid. We lossen dat op door de opdrachtgever bij de transitie te betrekken. De opdrachtgever moet ons steunen als zijn gasten ontevreden zijn over het vegetarische aanbod. Stel: we cateren bij een afvalverwerkingsbedrijf. Dan hebben we ook mensen van dat bedrijf nodig, die zeggen: ‘We zijn als bedrijf vóór deze transitie, we willen meer plantaardig. Als jullie hier willen werken, zien we jullie graag meewerken aan die missie.’ We merken dat het heel erg helpend is als iedereen er ‘met z’n allen’ voor gaat.’

‘De stappen die we zetten in de omschakeling naar vegetarisch en plantaardig, verschillen per klant en per doelgroep. Bij sommige klanten gaan we in één keer over op vegetarische banqueting en vergaderingen en dan gaat dat prima. Er zijn ook klanten bij wie we bijvoorbeeld te maken hebben met een doelgroep van productiemedewerkers, met ook nog vaak buitenlandse medewerkers. In zulke gevallen is het moeilijker communiceren. Vaak kiezen we dan voor een geleidelijke aanpak. We zetten een soort stip op de horizon, bedenken waar we over een jaar willen staan. Dan begin je bijvoorbeeld door de soepen om te zetten naar vegetarisch. Of we proberen eerst een aantal productgroepen om te zetten naar plantaardig, want dat is soms al spannend genoeg.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘We hebben een duidelijke, eigen doelstelling. In 2019 hebben we uitgesproken dat we 5% CO2-reductie per jaar willen realiseren. Door corona ging dat toevallig heel gemakkelijk, aangezien de helft van onze business gesloten werd en daardoor onze CO2-inkoop flink naar beneden ging. Nu gaat die natuurlijk weer omhoog, doordat onze bedrijvigheid ook weer toeneemt. We krijgen er meer locaties bij en we zien ook dat mensen weer terugkomen naar kantoor, hoewel nog steeds minder vaak dan voor corona. We zien dat we inderdaad 5% minder CO2-uitstoot per jaar halen, maar zo’n overall-percentage zegt te weinig. We nemen ook locaties over van andere cateraars, waardoor we groeien en meer producten inkopen. Voor een zuiver beeld moet je een maatstaf hebben als CO2 per gast of CO2 per ingekochte kilogram. Dan pas kun je de uitstoot relateren aan de totaalomvang van ons bedrijf.’

‘Zo’n maatstaf van CO2-uitstoot per gast zouden we op den duur kunnen communiceren met de gasten, al zal dat niet bij al onze doelgroepen even goed aanslaan. We hebben een aantal overheidslocaties als klant, waarbij over het algemeen veel mensen werken die zelf al intrinsiek gemotiveerd zijn op het gebied van duurzaamheid. Die groepen kun je gemakkelijk meenemen en volgens mij ook nudgen met dit soort informatie. Bijvoorbeeld door bij de dierlijk belegde broodjes een bordje te plaatsen waarop staat dat het product drie keer zoveel CO2 uitstoot als de vegetarische variant ernaast. Binnenkort wordt dit soort communicatie steeds gemakkelijker voor ons, want we zijn bezig met een app die gasten kunnen downloaden. Of die ze zelfs móeten gaan downloaden, want als gasten vrijwillig kunnen kijken op een app, wordt het een lastig verhaal. Wij combineren dit met een betaalapp. Over een jaar betalen alle gasten met hun telefoon en openen ze dus sowieso die app. Dat kunnen wij dan weer goed gebruiken om met hen te communiceren over duurzaamheid.’

‘We gebruiken de gastenapp nu al in ons eigen kantoorrestaurant. Gasten kunnen gewoon de productbordjes scannen, heel handig. Wat wij nu ook kunnen zien, is een nutri-score bij elk product dat we kopen. Ik kan me voorstellen dat, als jij bij het ene broodje nutri-score A ziet en bij het andere broodje nutri-score B, en je vindt de producten gelijkwaardig - even lekker en gelijk in prijs - dat je dan voor het broodje met de gezondste nutri-score gaat.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘Dit jaar voeren we de gastenapp ook in bij onze opdrachtgevers. In de app staan ook de allergenen en nutri-score en kunnen ingrediënten van een product worden bekeken. Je kunt er ook in zien of het product vegetarisch of veganistisch is. Een footprint van een product nog niet, al kan dat over een aantal jaren hopelijk wel. Met zo’n CO2-footprint kunnen gebruikers hun eigen voedselconsumptie over een bepaalde tijdspanne berekenen. Het is zoiets als: afgelopen week heb ik voor zoveel CO2 aan lunch gegeten. Volgens mij zou dat een heel mooie ontwikkeling zijn.’

‘Communicatie met gasten gaat de komende jaren echt belangrijk worden. Niet alleen om te communiceren en te zenden, maar ook bij het ophalen van data. Wat bestellen gasten allemaal aan de kassa? En de stap daarna: waarom kiezen ze bepaalde producten? En - als we eenmaal weten waarom gasten ergens voor kiezen - hoe kunnen we ze dan de goede kant op krijgen?’

Over FSIN-publicatie Beyond
Dit artikel vormt één van de vele verhalen uit de FSIN Jubileumpublicatie 2023: Beyond, Samen toekomstbestendig: vorm geven aan een duurzame foodsector. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN.

Voor leden
De FSIN-publicatie Beyond is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een lidmaatschap van het FSIN en doe mee!