'Onze gasten komen niet voor complexe vraagstukken'

‘Als je duurzaamheid echt in je bedrijf wilt verankeren, moet je beginnen met vaststellen waar je voor staat. Wat wil je als bedrijf? Hoe wil je dat de wereld eruitziet voor je kinderen? Anne&Max staat voor open, eerlijk, zorgzaam, betrokken en respectvol. Dat zijn al achttien jaar onze waarden.'

'Als je dat met elkaar hebt vastgesteld, neem je al je beslissingen aan de hand van die waarden en je snijdt geen bochten af. Bij elke beslissing die we bij Anne&Max nemen, kijken we of die aan onze waarden voldoet. Is het antwoord nee, dan doen we het niet. Je zult ontdekken dat je business op deze manier net zo goed kan floreren. Dat bewijzen we hier. We houden ons aan onze normen en waarden en we hebben dezelfde marges, dezelfde rendementen en meer omzet dan onze concurrenten.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Het vaststellen van je normen en waarden is het beginpunt, dat zou je eerste doel moeten zijn. Welke stappen je daarna zet, maakt eigenlijk niet zo veel uit. Je kunt de plank eigenlijk niet misslaan. Of je nu met groene energie of met biologische producten begint, alles is goed.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘Voor een gastvrijheidsbedrijf is het cruciaal dat je zorg draagt voor duurzaamheid, maar dat je die zorg niet bij de gast neerlegt. Duurzaamheid is een complex vraagstuk en onze gasten komen niet voor complexe vraagstukken. We zijn een huiskamer, geen activistisch bolwerk. Toen we achttien jaar geleden begonnen, wilden we een biologisch bedrijf worden, zonder daar heel ‘donkergroen’ over te doen. Het is niet onze taak om gasten te beleren. Stel je voor: je gaat met je partner op zondagochtend bij ons ontbijten en dan komt iemand aan tafel jou vertellen dat de wereld vergaat. We verkopen taart en taart is niet per se gezond. Maar als jij elke dag een hele taart wilt eten, gaan wij niet zeggen dat dat niet goed is voor je. Daar bemoeien we ons niet mee. Taart eten is een viermoment. Binnen dat moment doen wij er alles aan om te zorgen dat dat niet ten koste gaat van iets of iemand anders. Onze taak is om te verbinden en een plek te bieden waar gasten kunnen ontspannen en erop kunnen vertrouwen dat onze producten oprecht goed en lekker zijn. Of, zoals wij zeggen: dat alles wat goed smaakt ook goed voelt.’

‘Gedurende de eerste jaren hadden we het er ook helemaal niet over met onze gasten. We wilden gewoon goed voor hen zorgen en dan wil je ook dat ze het beste eten krijgen, zonder pesticiden of andere schadelijke stoffen. Dat is gewoon gezonder. Als je die lijn doortrekt, wil je ook weten waar het eten vandaan komt, of de boeren een goede boterham kunnen verdienen en of ze goed met het landschap en de dieren omgaan.’

‘Als het over duurzaamheid gaat, verliezen we onszelf vaak in een technische, wetenschappelijke discussie. Ik heb soms hele discussies met onze vegan-gasten die willen dat alles vegan wordt. Los van de vraag of dat überhaupt mogelijk is, wat is beter? Een biologisch dierlijk product uit de streek of een vegan-product waar palmolie in zit? Is dat een stap vooruit of een stap opzij? Ik ben geen wetenschapper. Bij sommige dingen denk ik: dit voelt voor mij gewoon goed. We werken zoveel mogelijk met streek en bio en dan voelt vega-bio uit de streek beter dan vegan ingevlogen.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘We willen op een positieve, vriendelijke, niet stigmatiserende manier - dus zonder opgeheven vingertje - gasten meenemen naar dingen die beter zijn. Je moet dan beginnen bij wat mensen kennen en hen verleiden naar dingen die beter, mooier, leuker en lekkerder zijn. Dat hele consuminderen werkt maar voor een heel klein deel van de mensheid. De meeste mensen willen mooier, beter, lekkerder, leuker en groter. Juist dat feit moet je inzetten voor de stappen die je wilt zetten. Dat hele ingewikkelde duurzaamheidsverhaal moeten wij superfijn en gemakkelijk maken voor de gast.’

Met Anne&Max opereren we op het snijvlak van duurzaam ondernemen en commercieel succes. Onze formule moet duurzaam en mooi zijn, maar we moeten er ook gewoon goed geld mee kunnen verdienen. Anders kun je niet verder. Kijk je naar onze kengetallen, dan zitten we op een brutowinstmarge (omzet min inkoop, red.) van 72,5%. Onze personeelskosten liggen op 29% à 30%. Daarmee zijn ze vergelijkbaar met die van de concurrentie. Door de duurdere producten waarmee wij werken, is het samenstellen van de menukaart wel puzzelen. Zo is het heel ingewikkeld om ons biologische vlees goed in de marge te krijgen. We proberen slim en creatief te zijn door meer groenten en kleinere porties te serveren, we moeten met z’n allen toch minder vlees eten.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Om meer impact te kunnen maken, willen we groeien. Mijn droom is zo’n 65 vestigingen in Nederland. We hebben er nu 30. Ik wil heel graag in alle grote steden zitten en in sommige steden met meer dan één vestiging. Hoe groter we groeien, hoe beter we kunnen inkopen. En hoe groter we worden, hoe meer invloed we kunnen uitoefenen op onze leveranciers om te verduurzamen. We proberen onze leveranciers mee te nemen in onze stappen. Ik geloof niet in een heel harde opstelling. Het is niet zo dat ik tegen mijn groothandel zeg: ‘Ik wil dat je alleen nog maar met elektrische vrachtwagens rijdt’. Duurzaamheid is een beweging, die leidt tot steeds beter. Iedereen moet daartoe de kans krijgen.’ (Tekst gaat verder onder het kader)

‘Dat is breder dan alleen het eten en drinken dat we inkopen. Zo hebben we afscheid genomen van ons servies uit China en zijn we op Europees servies overgestapt. Wat ons betreft komt dat in de toekomst uit duurzame fabrieken, die draaien op hernieuwbare energie en die oude materialen hergebruiken. En we zijn bezig met een project om natuur-inclusieve producten uit natuurgebieden te gaan afnemen. Een ingewikkelde stap, want deze producten zijn vaak afkomstig uit voedselbossen of van boeren die natuur-inclusief boeren; boeren die de natuur als uitgangspunt nemen en daarop hun producten afstemmen. Dit zijn vaak kleinere producenten en dat maakt het gecompliceerd. Ze hebben één oogst en daarna een tijd niets meer. Moeten wij dan helemaal overstappen op seizoensgebonden producten? We hebben nu het hele jaar door tomaten op de kaart staan, maar in het geval van seizoensgebonden teelt komen alle tomaten in één keer van het land. En dan? Dan moet je de tomaten verwerken tot een product dat je het hele jaar kunt gebruiken. Er is ook nog het distributievraagstuk. Hoe krijgen we de producten in de winkel en doen we dat per streek, of leveren we alle producten door heel Nederland? We zijn onze menukaart al aan het digitaliseren. Dat maakt ons een stukje flexibeler voor producten die maar beperkt beschikbaar zijn.’

‘Ik doe wat ik kan op een positieve manier, zonder ‘s nachts wakker te liggen. Vrezen dat de wereld vergaat, lost niks op. Ik kan alleen dát veranderen, waar ik direct invloed op heb. Of de veranderingen snel genoeg gaan, weet ik niet. Dat is weer zo’n wetenschappelijke vraag. In de jaren tachtig ging de wereld ook ten onder, toen was het ook vijf voor twaalf. Wat is het resultaat? Dat er geen fosfaten meer in ons wasmiddel zitten. Ik begrijp het gevoel van urgentie hoor, dat bij steeds meer mensen leeft. Ik woon in Haarlem en de voorspellingen over de zeespiegelstijging zijn alarmerend. Maar als ik nadenk over wat ik daaraan kan doen, dan is het vooral: opdelen in kleine stapjes, die ik zelf kan zetten en andere mensen verleiden om ook kleine stapjes te zetten.’

‘We bestaan nu achttien jaar en we blijven doorgaan met mensen verleiden duurzame keuzes te maken. En ik zie veel vooruitgang, op allerlei plekken. Ik ben al mijn hele leven vegetariër. Toen ik vroeger naar een restaurant ging, was er een ‘gat’ op m'n bord waar het vlees hoorde te liggen, want de chef had niks kunnen bedenken. Als ik tegenwoordig naar de Albert Heijn ga, zie ik een schap van zes meter lengte met vegetarische vleesvervangers. Dat is hartstikke goed.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

‘Onze volgende stap in onze duurzame strategie is het traject om B Corp te worden. Wij doen heel veel duurzame dingen, maar bij B Corp gaat het erom dat je al die dingen meet en dat je op basis van die metingen continu verbetert. Voor ons is dat een heel confronterend traject, omdat we al zoveel dingen goed doen vanuit een heel sterke intrinsieke motivatie. Maar we meten niet wat onze CO2-uitstoot is, dus eigenlijk zijn we slecht bezig. Persoonlijk vind ik het ook best lastig. Wat heb ik eraan om te weten hoe hoog die CO2-uitstoot is? Maar door het te meten, kunnen we zien wat het effect is als we bijvoorbeeld de menukaart veranderen. Dat is een heel andere visie op duurzaam ondernemen. Binnenkort gaan we de B Corp-aanvraag doen en gaan we al die meetmethodieken invoeren.’

Over FSIN-publicatie Beyond
Dit artikel vormt één van de vele verhalen uit de FSIN Jubileumpublicatie 2023: Beyond, Samen toekomstbestendig: vorm geven aan een duurzame foodsector. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN.

Voor leden
De FSIN-publicatie Beyond is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een lidmaatschap van het FSIN en doe mee!