Rinus de Rijder: onderwijsmanager SVO vakopleiding food

De coronalockdowns dragen ertoe bij dat grenzen en kaders versneld vervagen. De indeling in segmenten en bedrijfstypes wordt snel minder relevant. Zo zijn consumptie At Home en Out of Home, aangejaagd door bestel-apps, geen gescheiden werelden meer. Duizenden restaurants zochten dit jaar hun toevlucht in maaltijdbezorging en een winkelfunctie voor afhalers. Van alle spelers in de foodmarkt worden nieuwe skills en competenties gevraagd. ‘Food is veel minder gekaderd,’ verklaart De Rijder. ‘Mensen die huiverig zijn voor veranderingen houd ik altijd voor: alles wordt zoals het nog nooit is geweest.’

‘Dat is onze voltijd mbo-opleiding. De student stippelt helemaal zijn eigen leerweg uit. Zonder de kaders die we ooit hadden. Zonder dat een traject nog strikt gebonden is aan één discipline, bijvoorbeeld het slagersvak. Zeker, dat is een behoorlijke breuk met het verleden. Het betekent dat je soms tegen de stroom moet inroeien. Dat je oude structuren overhoop moet durven gooien. Maar vraag je tegenwoordig aan slagers wat ze van hun medewerkers verwachten, dan is een duidelijke breuk met het verleden bespeurbaar. Je krijgt namelijk geen eenduidig antwoord meer, zoals vroeger, maar heel veel verschillende antwoorden. Uitbenen? Het behoorde altijd tot de basisvaardigheden. Natuurlijk bieden we dit specialisme nog steeds aan. Het is alleen niet langer een standaardonderdeel van de opleiding, maar een keuze van de student zelf.’

‘Wij investeren veel in modulaire trainingen die niet meer gebonden zijn aan een specifiek foodberoep. Bijvoorbeeld een training hoe je foodondernemer wordt binnen een conceptmatige formule. Een training worst maken. Een training over wetgeving met betrekking tot etikettering. Een training hoe je als foodverkoper een assortiment opbouwt. Wat we feitelijk doen, is langjarige opleidingen in stukjes hakken. Vanzelfsprekend toetsen wij alles voortdurend bij het bedrijfsleven. Er was een tijd dat het vakonderwijs de motor was van belangrijke innovaties in het bedrijfsleven. Dat is natuurlijk al lang niet meer het geval en dus is een goede afstemming met de praktijk belangrijk. Daarnaast hebben we een menukaart met kortlopende trainingen die direct op de markt zijn gericht. Bijvoorbeeld hoe je rondvis uit de Noordzee bewerkt en bereidt. Het is een onderwerp dat zowel voor een restaurantkok als een visverkoper op de markt interessant is. Maar je kunt ook denken aan een cursus voor een ondernemende boer die zicht wil krijgen op de horecamarkt. We hebben de eigenaren opgeleid van een kledingzaak die tapas gaan verkopen. Maar ook exploitanten van een babyspeciaalzaak met een horeca-afdeling. Dit betekent natuurlijk allemaal nogal wat voor onze docenten. We kiezen nu nadrukkelijk voor generalisten - specialistische docenten huren we in.’

‘Dat klopt. Al heel lang verliezen de speciaalzaken, zoals slagers en bakkers, marktaandeel aan de supermarkten. Na lange jaren van een dalende markt zien we dit jaar juist dat de omzetten van veel speciaalzaken stijgen. De consument lijkt door corona de vakspecialist opnieuw te ontdekken. Dit geldt zeker voor het slagersvak. We zien dan ook een grote toestroom naar onze opleiding. Onze slagersopleiding zag het aantal aanmeldingen tijdens de coronamaanden met 35 procent stijgen. Voor speciaalzaken lijkt dus sprake van een trendbreuk. Maar voor hen is hiermee ook het uur van de waarheid écht aangebroken. Speciaalzaken moeten juist nu inspanningen leveren om dit momentum vast te houden. Het is meer dan ooit noodzaak dat ze hun meerwaarde laten zien. Want de concurrentie zit natuurlijk niet stil. Speciaalzaken moeten investeren in technologie. Kijk, bij de lokale bakker en slager speelt de gunfactor nog altijd een grote rol. Ik ben van een leeftijd dat ik mij nog kan herinneren dat de melkman aan de deur kwam met zijn wagen. Hij zette de melkflessen zelf in de koelkast en checkte de voorraad. Dat is wat internet en apps nu kunnen doen.’

‘Dat je als speciaalzaak de digitale infrastructuur op orde hebt, is natuurlijk in onze tijd een absolute voorwaarde. Ahold kocht niet voor niets Bol.com. Aan de andere kant valt er voor velen aan bezorging nauwelijks iets te verdienen. Voor een slagerij is het natuurlijk niet rendabel op één adres een rollade van een tientje af te leveren. Maar het wordt anders als je dat, bij wijze van spreken, op elk adres in jouw verzorgingsgebied kunt doen. Veel versondernemers werken solistisch. Eigenlijk wordt in onze tijd gevraagd dat je generalist bent. De infrastructuur, zowel digitaal als fysiek, zal nog veel aandacht vergen. Maar je kunt natuurlijk de samenwerking zoeken met bestaande partijen. Ook op dit vlak zoeken we naar de kruisbestuiving via foodbrede opleidingen en trainingen. Ondernemers met versspeciaalzaken kunnen veel leren van bijvoorbeeld Domino’s Pizza. Daar hebben ze een eigentijdse infrastructuur al op een presenteerblaadje liggen: fysiek, digitaal en qua marketing.’

‘Kijk, bijna elk vakgebied heeft tegenwoordig wel zijn eigen ambassadeur in de media. In het slagersvak kun je Gertjan Kiers noemen, de man van de Vleesbijbel. Maar studenten zijn veel minder vatbaar voor rolmodellen dan je misschien zou denken. Jongeren vinden dat zelfs niet eens zo interessant.’

‘Jongeren willen geen 50 uur meer werken. Als ze genoeg geld hebben om hun levenswijze te kunnen bekostigen, vinden ze het wel goed. Ze hebben veel meer met de app van Albert Heijn, die hen vertelt wanneer ze moeten werken en op welke datum hun salaris wordt overgemaakt. Grote ketens hebben hen veel te bieden. Zoals Albert Heijn en McDonald’s functioneren, sluit naadloos aan bij de cultuur van de jongeren. Supermarkten staan heel dichtbij jongeren, ze zitten zelfs letterlijk om de hoek. Bij hen is de dagelijkse praktijk op de werkvloer bovendien heel duidelijk. Als een collega niet hard genoeg loopt, moet jij extra hard aan de bak. Dat is onmiddellijk zichtbaar. Versspeciaalzaken zullen aan dit soort zaken extra aandacht moeten schenken, als ze interessant willen blijven voor de jeugd. Bedrijven in de techniek houden open dagen om de jeugd te triggeren. Misschien moeten versspeciaalzaken ook denken in die richting.’

‘Toen de coronacrisis uitbrak, mochten we ons gelukkig prijzen dat we online al een goede infrastructuur hadden. Alle content was digitaal beschikbaar, alle studenten hadden een account. We konden dus snel schakelen naar een digitale leeromgeving. Maar corona geeft ons wel het signaal dat we nog stappen moeten maken met onze visie op ict. De boel is ook wat dit betreft in een stroomversnelling gekomen. We zullen ons op dit gebied nog verder moeten ontwikkelen. Zo willen we de mogelijkheden van virtual reality in het onderwijs verder verkennen.’ ‘Praktijklessen zijn bij ons nog altijd een speerpunt. In samenwerking met onze partners in het bedrijfsleven hebben we gezorgd dat de ingrediënten voor opdrachten bij studenten aan huis werden bezorgd. Tot de benodigdheden voor de barbecueles aan toe. De student en de docent zetten hun camera aan en je kunt aan de slag. Virtual reality kan hieraan in de toekomst nog een dimensie toevoegen.’

Dit artikel vormt één van de vele verhalen in het uitgebreide december-nummer van de 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis'. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN. Tekst: Ubel Zuiderveld en beeld: Koos Groenewold.

De 'FSIN-publicatie: Sterker uit de crisis' is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een bedrijfslidmaatschap van het FSIN en doe mee!