Ubel Zuiderveld

Het restaurant als Uber-fabriek

Degradeert de restauranteigenaar tot een productiemedewerker in zijn eigen keuken? Het is een prikkelende vraag. Maar het zou zomaar werkelijkheid kunnen worden, nu Uber Eats wereldwijd in hoog tempo virtuele restaurants uitrolt.

25 januari 2019 - Vergeet Editions van Deliveroo. Hun stedelijke containerkeukens voor bezorgmaaltijden zijn kinderspel vergeleken bij Ubers virtuele restaurants. Virtuele restaurants zijn maaltijdmerken die enkel en alleen bestaan op de apps van het techconcern. Met de uitrol ervan zet Uber Eats niet alleen de deliverymarkt op z’n kop, de aanpak kan verregaande gevolgen hebben voor de hele restaurantbusiness wereldwijd. Een virtueel restaurant, hoe ziet dat eruit in de werkelijke wereld?


Van één naar 75 hamburgers

Ik neem het aansprekende voorbeeld van Gerizim Café in Brooklyn, New York. Het is een kleine gemoedelijke zaak met een lokale functie. IJs was van oudsher één van de specialiteiten. Gerizim Café had daarnaast hamburgers op zijn kaart. Erg hard liep de verkoop niet. Naar verluidt verkocht Gerizim gemiddeld welgeteld één hamburgersandwich per dag.

Plots stond een man van Uber Eats bij hem op de stoep. Hij toonde de eigenaar lokale data uit de Uber-app. Wist hij wel dat er in zijn verzorgingsgebied veel vraag is naar ambachtelijk ogende burgersandwiches? Wist hij wel dat het aanbod daarentegen beperkt is? Voelde Gerizim ervoor hamburgers te maken voor Uber om dit gat in de markt te vullen? Ja, dat wilde de eigenaar wel. Hij had immers nog volop ruimte in zijn keuken. Zo gezegd, zo gedaan. Uber Eats ontwikkelde een burgerkaart. Niet voor Gerizim, maar voor zijn eigen app. Uber hing er een merknaam aan: Brooklyn Burger Factory, een virtueel restaurant.

Feitelijk doet Uber Eats in het groot wat al heel lang in het klein gebeurt

Dagelijks produceert Gerizim Café nu 75 burgersandwiches voor Ubers digitale merk Brooklyn Burger Factory. Uber blij, de ondernemer blij. Wijs geworden door de data van Uber Eats, is het concept van Gerizim Café zelf nu ook aangepast. De restauranteigenaar speelt beter in op de vraag in zijn lokale markt.


‘Spookrestaurants’

Uber op zijn beurt rolde op zijn bestelapp inmiddels ongeveer tweeduizend virtuele restaurantmerken uit in circa driehonderd steden. Het is nog maar het begin. In India ging Uber inmiddels zelfs in zee met een keten van koffieshops met 1.700 vestigingen. Het stelt Uber Eats in staat snel honderden digitale ‘spookrestaurants’ uit te rollen op zijn app.

Feitelijk doet Uber Eats in het groot wat al heel lang in het klein gebeurt. Zolang er bezorgplatforms zijn, zijn er virtuele restaurants. Het aantal thuiskoks dat zich manifesteert als bezorgrestaurant is onbekend, maar loopt alleen al in ons land vast en zeker in de honderden. In Nederland zijn de bezorgkeukens van Bright Kitchen op acht Amsterdamse locaties het mooiste voorbeeld. Nee, Uber doet in deze zin dus niets nieuws.

Op het eerste gezicht is het een win-winsituatie om voor Uber te gaan produceren als restauranteigenaar. Je krijgt per slot van rekening de beschikking over relevante data uit jouw bezorggebied. Natuurlijk is het daarnaast prachtig als je jouw keuken en medewerkers optimaal kunt benutten.


Koeriers komen en gaan

Daarentegen verandert jouw bedrijf radicaal. Immers, maaltijdbezorging veroorzaakt enorm veel onrust in een restaurant. Het is een komen en gaan van koeriers. Gasten die ter plekke komen eten, kunnen zelfs enorm verstorend werken.

Daarnaast krijgt het techbedrijf een dominante omzetpositie. Uber zorgt voor omzet die je niet meer wilt missen. Wat de afdrachten aan Uber Eats betreft: het techbedrijf zegt voor virtuele en échte restaurants dezelfde commissie te rekenen: 35% (20 tot 25% voor hele grote klanten). Volgens een anonieme restaurateur kan het afdrachtpercentage na belasting per saldo echter oplopen tot liefst 41%. Hoe het zij, de ervaring leert dat techbedrijven op termijn het onderste uit de kan willen halen. Winstoptimalisatie zit diep ingebakken bij de techconcerns. Ja, het gevaar is levensgroot dat jouw restaurant op termijn een Uber-fabriek wordt: hoge omzet, laag rendement.

Ubel Zuiderveld
Ubel Zuiderveld
FSIN Foodservicewatcher

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!