Systeemgastronomie: groeien met meedogenloze precisie

Personeelsgebrek, stijgende loonkosten. Moordende concurrentie in de steden. Terugdringing van verspilling in de keuken. Consumenten die nóg sneller op hun wenken bediend willen worden, zeker bij maaltijdbezorging, takeaway en food to-go op trafficlocaties. Meer dan ooit is rationalisatie noodzaak. Systeemgastronomie is welhaast een voorwaarde geworden om te kunnen overleven én groeien.

16 januari 2019 - In Nederland hebben we vaak een beperkte visie op systeemgastronomie. Gesprekken hierover dwalen al snel af naar de optimale rationalisering van werkprocessen in de restaurantkeuken. Dit is echter maar één van de vele aspecten en kenmerken van systeemgastronomie. ‘Systeemgastronomie onderscheidt zich door een systematische werkwijze, een gestandaardiseerde organisatiestructuur en een eenduidig doorgevoerde corporate identity van de klassieke en individuele gastronomie,’ aldus de Duitse definitie. De grens om te kunnen spreken van een systeemformule wordt gelegd bij minimaal drie vestigingen. Immers: systeemgastronomie vormt de basis van het vooropgezette plan om te kunnen groeien naar meer vestigingen. ‘Het doel van de standaardisatie is om klanten in alle vestigingen dezelfde producten van gelijke kwaliteit te kunnen aanbieden.’ 


Té zakelijk

Het vakjargon systeemgastronomie is in Nederland nooit breed omarmd. Google je door Nederlandse webpagina’s, dan is het aantal treffers uiterst beperkt. Je vindt een paar handen vol leveranciers van keukeninrichtingen en aanverwante producten die het begrip hanteren. De enige twee in ons land actieve foodservicemerken die de term openlijk bezigen, zijn Vapiano en burgerme. Vapiano kent iedereen die in de branche actief is. Burgerme is gespecialiseerd in de bezorging van burgersandwiches. Weliswaar is het bedrijf in Nederland present met twaalf vestigingen, de oorsprong ligt, net als die van Vapiano, in Duitsland.  Het is geen toeval dat beide systeemgastronomen een Duitse origine hebben. Onze oosterburen adopteerden de systeemgastronomie tientallen jaar geleden al voluit.

In Nederland is de tijd rijp om systeemgastronomie zonder voorbehoud te omarmen. 

De Duitsers hebben zelfs een aparte, sterke beroepsorganisatie voor gestroomlijnde foodservicebedrijven, het Bundesverband der Systemgastronomie (BdS). Het Duitse concept burgerme stelt zichzelf online dan ook voor in bewoordingen die een oer-Nederlandse horecaformule niet snel zal gebruiken. Citaat van burgerme’s franchisepagina: ‘De oprichters streefden er al vanaf het begin naar om een moderne, toekomstgerichte maar tegelijkertijd ook zeer verfijnde systeemgastronomische formule in de markt te zetten, die door zijn sterke dupliceerbaarheid een snelle ontwikkeling en snelle uitrol van ook de Nederlandse markt garandeert.’ Over de masterfranchiser in ons land staat te lezen: ‘Zijn minutieuze manier van plannen en organiseren en zijn oog voor detail, laten zich het best omschrijven als een meedogenloze precisie.’


Rationalisatie

‘Meedogenloze precisie.’ Velen zien in gedachten wellicht een goedlachse creatieve kok verworden tot een kruidenier met smalle marges. Eerlijk gezegd, zo is het tot op zekere hoogte ook. De Duitse Wikipedia leert ons, dat de systeemgastronomie elementen uit de levensmiddelenbranche (lees: supermarkten) combineert met de klassieke gastronomie. Ja, de Duitsers nemen systeemgastronomie wél serieus. Ze hebben dit segment van de buitenshuismarkt zelfs onderverdeeld in segmenten. Volgens goed Duits gebruik worden lange woorden en begrippen niet geschuwd bij deze segmentering: quickservice systeemgastronomie, fullservice systeemgastronomie, vrijetijdssysteemgastronomie (met name de drankverstrekkende bedrijven) én locatiegebonden systeemgastronomie. De systeemgastronomie-op-locatie op zijn beurt kent nog de subsegmenten systeemgastronomie in bedrijven, verkeersgebonden systeemgastronomie en allerlei vormen van systeemgastronomie in de evenementencatering. 

De honderd grootste systeemformules in Duitsland boekten vorig jaar samen een omzet van ruim €13 miljard ofwel een derde van de totaalomzet van de Duitse gastronomie. In Nederland zal de verhouding iets, maar niet veel anders liggen. Als je de omzet in voedings- en genotmiddelen van de systeemformules in de Top 100 van de FSIN Food500 bij elkaar optelt, inclusief hotelketens en cateraars, kom je al snel op tenminste een kwart van de totale foodservice-omzet in Nederland. Laat je twijfelgevallen achterwege, zoals tankshops (tabak) en vakantieparken (tevens retailomzet), dan vertegenwoordigt systeemgastronomie een bedrag van €4,9 miljard. 

 

Retailers

Het aandeel van de systeemgastronomie zal snel verder groeien. Horecabedrijven die in de achterliggende crisis van het toneel verdwenen, waren veelal geschoeid op de mores van de eerste helft van de twintigste en zelfs die van eind negentiende eeuw. Ervoor in de plaats kwamen en komen restaurantformules die niet meer op gevoel grossieren in van alles en nog wat. Nieuwe concepten zullen beter in staat blijken een strak concept te bouwen rond één of hooguit een handvol kernproducten. Daarnaast wordt het een en ander verwacht van onze grootste retailers, nu ze hun begerig oog (weer) nadrukkelijker laten vallen op de buitenhuishoudelijke foodmarkt. Volgens de Duitse definitie mag systeemgastronomie dan een vorm van foodservice zijn met kernmerken van de foodretail, dit wil niet zeggen dat Nederlandse retailers het bouwen van gerationaliseerde foodserviceconcepten van nature in de vingers hebben.

Het doel van standaardisatie is om klanten in alle vestigingen dezelfde producten van gelijke kwaliteit te kunnen aanbieden. 

Het FSIN stelde in een van zijn monitoren al eens vast dat ‘het gebrek aan vaardigheid met systeemgastronomie’ één van de kernproblemen is bij retailers die zich met horeca bezighouden. Maar dat zal zeker veranderen naarmate de retailers door schade en schande wijs worden. Ja, de tijd is in Nederland rijper dan ooit om systeemgastronomie zonder voorbehoud te omarmen.

 

 

Systeemgastronomie: voorwaarden en kenmerken

  1. Voorop staat de mogelijkheid om identieke bedrijfsconcepten snel elders uit te kunnen rollen. Dit betekent dat er een uitgewerkt, nauwgezet omschreven plan dient te zijn voor expansie door middel van bijvoorbeeld franchising, licenties of filiaalbeleid.
  2. De productkwaliteit moet altijd en (bij meer vestigingen) overal hetzelfde zijn, zodat de belofte aan de klant steeds wordt waargemaakt. Producten worden centraal ontwikkeld. 
  3. Er dient sprake te zijn van menustandaardisering. Eventuele recepturen zijn strak omschreven, net zoals de eisen en verwachtingen die aan de leveranciers worden gesteld. 
  4. Er is sprake van een scheiding van functies: elke handeling heeft een eigen werkstation in de (assemblage)keuken.
  5. Er is sprake van een hiërarchische structuur met een centrale aansturing van de marketing en de inkoop.
  6. De formule heeft een strak doorgevoerde en nauwkeurig omschreven corporate identity ofwel een in precisie doorgevoerde huisstijl en bedrijfscultuur.
  7. Daarnaast is sprake van een sterke eenheid in interieur en exterieur en de apparatuur die wordt gebruikt.
  8. Hierbij hoort zowel nationaal als lokaal een bijbehorende marktbenadering (marketing, reclame, ‘clubgevoel’) die strookt met de belofte aan en het gevoel van de (potentiële) klant. De marktbenadering is in systeemhandleidingen uitgeschreven en geformuleerd.
  9. Er zijn voorgeschreven standaardprocedures voor het opnemen van de bestelling, het uitserveren en/of de bediening, de klantenservice en klachtenregeling. Eveneens is sprake van identieke kassa- en financiële systemen. Regels op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid zijn in beton gegoten.
  10. Het hele bedrijf heeft een optimale routing, zodat medewerkers geen meter te ver hoeven te lopen.
  11. Er dient gecontroleerd te worden of alle standaardsystemen recht wordt gedaan. Daarbij dient de verdere uitbouw en ontwikkeling van het systeem de voortdurende de aandacht te hebben.
  12. Het basisconcept wordt te allen tijde simpel gehouden, omdat dit de herkenbaarheid én de betrouwbaarheid vergroot. Er worden alleen concessies gedaan aan het basisconcept als hiervoor echt dwingende redenen zijn.

Als belangrijkste nadeel van systeemgastronomie wordt vaak genoemd: de strak voorgeschreven protocollen en standaarden kunnen een struikelblok vormen voor (een snelle doorvoering van) innovatie. Bronnen: Dehoga en Wikipedia Duitsland.


The Sacred System

Systeemgastronomie mag vooral in Duitsland als begrip zijn omarmd, McDonald’s schrijft het woord nog altijd met een hoofdletter. In het jaarverslag 2017 valt het woord System liefst 116 keer. Heeft het betrekking op een willekeurige systematiek of de zogenaamde systemwide sales dan staat er gewoon system. Gaat het om de eigen, uitgekiende werkwijze, dan staat System geschreven met een hoofdletter. The Sacred System, het heilige systeem. Niet de Big Mac of de Franse frietjes bepalen het succes van McDonald’s, maar het Systeem. Het Systeem zou zelfs de Big Mac kunnen overleven. McDonald’s was de blauwdruk voor zeer velen in de foodservicebusiness. Nadat de gebroeders Maurice en Richard McDonald in 1954 hun sterk gerationaliseerde restaurantconcept openden in Californië en vakbladen hiervan melding maakten, kwamen vakbroeders van heinde en verre poolshoogte nemen. Maurice en Richard baseerden zich op beginselen uit de Ford-fabrieken, die zich kenmerkten door de scheiding van functies via separate werkstations. De broers waren hiermee de geestelijk vaders van fast food ofwel van systeemgastronomie. Aardig feit: de rationalisatie bij Ford was gebaseerd op de theorieën van de Amerikaanse werktuigbouwkundige Frederick Winslow Taylor. Voor Taylor diende de militaire organisatie van het oude Pruisische leger als voorbeeld: hiermee is de cirkel naar Duitsland weer rond.

Over FoodStrategy

Dit artikel vormt één van de vele verhalen in het uitgebreide januari-nummer van FoodStrategy. FoodStrategy is een publicatie verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN. Dit artikel is geschreven door Ubel Zuiderveld

Voor leden

FoodStrategy is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een bedrijfslidmaatschap van het FSIN en doe mee!

Kan je iemand helpen met dit artikel? Deel het!