'Beweeg met de natuur mee in plaats van ertegenin'

Tekst Radboud Bergevoet, foto's Koos Groenewold

Emile van der Staak is misschien wel de meest radicale kok van Nederland. Op een bankje van voedselbos Ketelbroek in Groesbeek kwam Van der Staak acht jaar geleden op het idee van de ‘botanische gastronomie’: een volledig op planten gebaseerde keuken. Hij gelooft dat daar de toekomst van ons eten ligt. 

Opmerkelijk genoeg levert zijn ongebruikelijke, radicale zienswijze hem ook zakelijk succes. Zijn restaurant De Nieuwe Winkel heeft twee traditionele Michelin-sterren en een groene ster voor duurzaamheid en is uitgeroepen tot het beste groenterestaurant van de wereld. Inmiddels is Van der Staak een boegbeeld van een nieuwe, duurzame manier van koken.

In de restaurantwereld ben je niet de enige die bezig is met minder vlees, meer groenten, duurzamer koken. Vaak is dat een commerciële worsteling. Jou lijkt die combinatie van duurzaam ondernemen en zakelijk succes gemakkelijk af te gaan. Wat is je geheim?

‘Het geheim is volharding. Twaalf jaar geleden dachten we al vanuit minder beesten, meer planten. Als je dat pad consequent bewandelt, bouw je geloofwaardigheid op en kom je uiteindelijk op het punt van een volledig plantaardige keuken. De versnelling in dit proces kwam acht jaar geleden. Het kwartje is gevallen toen ik ging samenwerken met botanist Wouter van Eck van voedselbos de Ketelbroek in Groesbeek. Het voedselbos draait om meerjarige teelt en beweegt mee met de ecologische principes van een natuurlijk bos. Landbouw zoals we die kennen, is gebaseerd op eenjarige teelt. Daar komt bij dat de vee-industrie een enorme invloed heeft op de planeet. Op het klimaat, op de biodiversiteit, op ons landschap, op onze gezondheid. Ons voedselsysteem is een van de grootste aanjagers van klimaatopwarming. De stapel rapporten die dat onderschrijft groeit met de dag. Een gedragsverandering naar plantaardig voedsel is van enorme invloed.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

Volledig plantaardig koken lijkt mij een vrij radicale attitude om succesvol een restaurantbedrijf te kunnen runnen?

‘Dat gaat prima samen. Ik begrijp dat een volledig plantaardige keuken intimideert, omdat het deels onontgonnen terrein is. Smaakvolle oplossingen vinden is een ongelooflijke inspanning. Maar ik zou zeggen: begin er gewoon aan. Zoek een plantaardig alternatief voor een dierlijk product en bouw het vanuit daar verder uit. Zo hebben wij het ook gedaan. Twaalf jaar geleden stonden er nog vlees en vis op onze menukaart. Simpelweg omdat we er niet omheen konden werken. We waren toen nog niet in staat om alleen op basis van planten geweldig goed eten te maken. Dat moesten we stap voor stap leren. We deden dat door elke keer terug te keren naar ons uitgangspunt: minder beesten, meer planten. Als je vervolgens kijkt naar de grootte van de ecologische voetafdruk - wat werkt wel voor de natuur, wat niet - kom je uit op meerjarige planten en biologisch geteelde groenten.’

‘Ons voedselsysteem is een van de grootste aanjagers van klimaatopwarming. De stapel rapporten die dat onderschrijft, groeit met de dag.’

‘Stel, je bent boer en je moet heel veel gif gebruiken om je gewassen te beschermen tegen plagen. Dan moet je gewoon constateren dat er een weeffout zit in de methode en moet je op zoek naar iets dat beter werkt. Misschien moet je een stap zetten naar een meer diverse aanplant, met ruimte voor de natuur, zodat natuurlijk plaagbeheer een kans krijgt. De productie per hectare neemt af. Minder vee geeft de ruimte die daarvoor nodig is. Op deze manier staan landbouw en natuur niet meer met de ruggen naar elkaar toe.’

Dat is gemakkelijker gezegd dan gedaan.

‘Zo doen wij het al twaalf jaar. Daarmee is niet gezegd dat wij het hartstikke goed doen. Ook bij onze aanpak zijn kanttekeningen te plaatsen. Dus je moet bij elke keuze weer kritisch zijn en je afvragen in hoeverre je de ecologische principes respecteert. Als je dat continu volhoudt, kom je steeds wat verder. Voor ons zijn dingen die voor anderen nog een enorme opgave lijken inmiddels vanzelfsprekend.’

Welke rol speelt geld bij de keuzes die je maakt?

‘Geld is een praktisch probleem, dat heb je maar op te lossen. Ook als het duurder is om ecologisch te verbouwen, moet je daar altijd voor kiezen. De urgentie is te groot. De financiële consequentie moet je zien te ondervangen. Daarvoor is creativiteit nodig en je neemt risico; dat is ondernemen. Tot op zekere hoogte natuurlijk, want er zijn grenzen. Maar je moet je er altijd voor inzetten. Als het financieel niet lukt, moet je het misschien helemaal niet verbouwen, zou ik zeggen.’

Je opmerking dat geld een praktisch probleem is dat je maar moet oplossen, zal niet iedereen begrijpen.

‘Ik heb wel eens tegen mensen van een groot foodbedrijf gezegd: stel, je weet dat je een product maakt dat de gezondheid aantast en je doet dat op heel grote schaal. Als je dat weet, dan moet je misschien gewoon stoppen met je bedrijf. Dat is helemaal niet erg. Als je merkt dat de keuzes die je moet maken om te verduurzamen zulke grote financiële consequenties hebben dat het niet haalbaar is, kun je er ook voor kiezen om iets anders te gaan doen.’

Vind je dat sommige foodbedrijven moeten stoppen met hun activiteiten?

‘Ze moeten stoppen met praktijken die aantoonbaar schadelijk zijn voor mens en planeet en op zoek gaan naar alternatieven die beter werken. Wat misschien een goed inzicht is voor die bedrijven: de urgentie neemt in rap tempo toe. Als je te laat bent, hoor je er gewoon niet meer bij. Denk daarbij gerust terug aan hoe het Kodak verging. Die hebben de boot gemist.’

‘Ons publiek is best jong voor een tweesterrenrestaurant. Ergens is dat ook heel logisch, want jongeren snappen als geen ander dat de klimaatcrisis op hun bordje ligt. De komende jaren worden er veel jonge consumenten actief, die hun geld besteden aan producten die bijdragen aan een toekomstbestendige planeet. Hun consumptiegedrag gaat heel anders zijn en ik merk daar een versnelling.’

‘Natuurlijk kun je cynisch zijn en zeggen: de veganistische keuken gaat nooit de norm worden. Misschien heb je ook wel gelijk, laten we dat ook gezegd hebben. Maar ik denk dat, zodra de volgende generatie het voor het zeggen krijgt, er heel snel dingen veranderen. Er zijn voortekenen van een omslag. De normalisering van meer plantaardig eten zie je overal om je heen. Mensen identificeren zich minder met concepten zoals vegetarisch of veganistisch, maar zoeken wel naar alternatieven voor dierlijk eiwit. Als foodbedrijf heb je daarmee om te gaan en als je slim bent, anticipeer je erop. Zo niet, dan verlies je wellicht jouw relevantie.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

Met biologische landbouw zijn we ook al vijftig jaar bezig en toch is nog maar 5% van het areaal biologisch?

 ‘Klopt. Nederland bungelt in de achterhoede, net iets boven Roemenië en Bulgarije. Maar ik geloof in ‘de wet van de stimulerende achterstand’. Nieuwe initiatieven worden het snelst opgepikt op plaatsen waar de noodzaak het grootst is. Dat zie je aan de voedselbos-beweging. Er is in ons land nu al 250 hectare aangeplant. In het buitenland kijken ze daar jaloers naar. Dat het in Nederland gebeurt, is niet zonder reden. Het komt alleen doordat vooral de veedichtheid hier zo hoog is. De noodzaak om dat te veranderen is hier zo verschrikkelijk groot.’

Kun je kort uitleggen wat een voedselbos is?

‘Het is een landbouwsysteem op basis van meerjarige plantsoorten, waarin de ecologische principes van een natuurlijk bos worden nagebootst. Daarbij staan bomen en struiken in relatie tot elkaar aangeplant op basis van een goed doordacht ontwerp. Aangejaagd door die grote vuurbol zetten planten water en CO2 om in zuurstof en glucose. Onder de grond gaan micro-organismen, schimmels en bacteriën een symbiotische relatie aan met de planten die erboven groeien. Hierdoor neemt het volume, de biodiversiteit en de bodemvruchtbaarheid in een voedselbos jaarlijks toe. Het bos blijft, net als elk ander bos, altijd groen, ook al heb je een droge zomer, daar kan het gewoon tegen. Het is een klimaat-robuuste vorm van landbouw.’

‘Foodbedrijven moeten stoppen met praktijken die aantoonbaar schadelijk zijn voor mens en planeet en op zoek gaan naar alternatieven die beter werken.’

‘De werking van het bodemvoedselweb is uitermate complex. We weten daar nog weinig vanaf. Ecologe Suzanne Simard werd verguisd toen ze beweerde dat bomen met elkaar pra- ten. Inmiddels is er internationale erkenning voor haar baan- brekende onderzoek. Door de samenwerking met Wouter van Eck leer ik ontzettend veel over hoe de natuur werkt. In het afgelopen voorjaar stonden we samen bij de nashi-peer. Deze boom geeft in het najaar sappig fruit, qua smaak ergens tussen appel en peer. Ik stelde onnozele vragen en was benieuwd naar de smaak van het jonge blad. Het bleek ontzettend lekker, dus ik dacht: Dat kan ik mooi gebruiken in een salade. Een week later ging ik vol goede moed naar het bos om dat blad te plukken, maar dat bleek hartstikke bitter te zijn geworden. Nu is dat nog wel te begrijpen, want zo'n boom heeft de prikkel gehad dat zijn blad wordt opgegeten en past zich aan. Het wonderbaarlijke was dat het blad van de boom ernaast, waarvan we niks hadden geplukt, ook bitter was. In lijn met de bevindingen van Simard lijkt het erop dat deze bomen via hun wortelstelsel met elkaar communiceren. Dat gaat met een snelheid van een paar centimeter per uur. Vanuit het perspectief van een boom is dat razendsnel. Zodoende kon die ene boom de omliggende bomen waarschuwen: ‘Pas op ons blad wordt opgegeten door een dier, je moet jezelf verdedigen’. Bomen praten met elkaar en helpen elkaar, in dat licht gezien is het best ‘zielig’ als een boom alleen staat.’

Moet ik een solitaire boom nu zielig vinden?

‘Het is maar hoe je ernaar kijkt, je hoeft er helemaal niks van te vinden. Feit is dat we meer kennis hebben van de hemellichamen boven ons, dan van wat er direct onder onze voeten gebeurt. Planten hebben in de evolutie een voorsprong van vijfhonderd miljoen jaar op mensen. Reken maar dat al die evolutie meer heeft bewerkstelligd, dan wij ons kunnen voorstellen.’

‘Ik ben eerst ook heus wel sceptisch. Ik sta daar echt niet met een houding van: wat mooi, wat een wonderlijk sprookjesbos, de bomen praten met elkaar! Ik wil er meer over weten en lezen en dan is het fijn dat Wouter er is en dat er wetenschappelijke studies zijn die deze processen beschrijven. Daardoor opent die wereld zich voorzichtig een klein beetje voor mij.’

Denk je dat voedselbossen ooit de reguliere landbouw vervangen en de hele wereldbevolking voeden?

‘De hele wereldbevolking voeden gaat wat ver, maar met de huidige aanpak lukt het sowieso niet. We geven wat dat betreft
in Nederland het slechte voorbeeld. Als je nu om je heen kijkt zie je alleen maar zuivel, aangeplant in de vorm van snijmaïs en raaigras. Ik eet geen gras. We zijn de vlees- en melkfabriek voor Europa en wij blijven letterlijk en figuurlijk achter met de shit. Dat is een behoorlijke systeemfout, maar de belangen van de industrie die erachter schuilgaat worden heel goed verdedigd.’

‘Voor voedselbossen als landbouwmethode is nog veel onderzoek nodig. Ook naar de economische haalbaarheid ervan. De ontwikkeling staat in de kinderschoenen. Het is wat flauw om nu al te zeggen dat we daar de wereld niet mee gaan voeden. Je moet het eigenlijk kleiner maken. Is het een zinvol idee om ecologische principes te respecteren en tegelijkertijd voedsel te produceren? Met de natuur meegaan, in plaats van er tegenin? Het lijkt mij uitermate zinvol om dat te onderzoeken. Niet als vervanging, maar als aanvulling. In plaats van hele velden gras en maïs voor veevoer zaaien. Het enige groene aan ons huidige landschap is de kleur.’

Het klimaatbeleid van onze overheid moet veel meer over landbouw gaan?

‘Als de wereldleiders het over het klimaat hebben, gaat het alleen maar over fossiele brandstof. De grote roze olifant in de ruimte is landbouw en landgebruik. De onderzoeksjournalist George Monbiot doet voor The Guardian al meer dan dertig jaar onderzoek naar landbouw. In zijn laatste boek ‘Regenisis’ staat dat 38% van het landoppervlak van de aarde wordt gebruikt voor landbouw en twee derde daarvan is in gebruik als grasland voor vee. Dat is meer dan een kwart van het totale landoppervlak. Het levert maar 1% op van al het eiwit dat we consumeren. Dat is onethisch. Het allerbelangrijkste dat je kunt doen om de planeet te redden, is minder vlees eten; vooral minder rundvlees. Als je eiwit op een andere manier produceert, kun je dat land teruggeven aan de natuur of gebruiken voor betere landbouwsystemen en voedselproductie.’

Wat moet er volgens jou als eerste gebeuren?

‘Als de overheid vandaag CO2-labeling zou invoeren, zou dat al een enorme stimulans betekenen voor duurzaamheid. De industrie gaat zich dan plooien naar de nieuwe realiteit. Ook bedrijven die door winstmaximalisatie worden gedreven. Het is echt geen wereldschokkende ingreep, het is gewoon politieke onwil. Terwijl de geschiedenis laat zien dat er na dit soort beslissingen niet zo heel veel aan de hand is. Bedrijven zijn heel goed in staat om te anticiperen.’

Je zegt dat de veranderingen best wel snel gaan. Verwacht je nog doorbraken van technologische disruptors?

‘Technologie biedt heel veel kansen. Een Finse universiteit heeft een methode ontwikkeld om met gemodificeerde schimmels kippeneiwit te produceren. Dat biedt heel veel toepassingsmogelijkheden en dat is razend interessant. Nu produceren planten het eiwit voor de dieren, die wij vervolgens eten voor onze eiwitbehoefte. Die inefficiënte route is van tafel op het moment dat je schimmels inzet die geen zonlicht nodig hebben en CO2 als voeding gebruiken.’

‘Over honderd jaar kijken we hoofdschuddend terug op de manier waarop we vandaag omgaan met dieren.’

‘De productie van dat eiwit hoeft niet duur te zijn en is vrij eenvoudig. Eigenlijk heb je behalve de schimmel alleen tijd, temperatuur en CO2 nodig. Het zou gedecentraliseerd kunnen gebeuren in micro-brouwerijen. Probeer je voor te stellen wat er gebeurt als de culinaire meesterbreinen hiermee aan de slag gaan. Dat elke stad of wijk van die productie-units heeft waar kleine ondernemers fantastische producten van dat eiwit maken. Net als de bakker op de hoek. Ik hoop dat dit product snel de goedkeuring krijgt van de autoriteiten, want ik ga er graag mee aan de slag. Dat moet iets waanzinnigs zijn.’

Kippeneiwit uit schimmels? Denk je dat de consument dat ooit verkiest boven een echt stukje vlees?

‘Er wordt heel veel vlees verwerkt in allerlei anonieme producten. Je kunt dat gemakkelijk vervangen door plantaardige alternatieven, die beter zijn voor de planeet. Lastiger is het om een prachtig mooi stukje gebakken vlees te vervangen. Ondanks alle goede argumenten houden we vast aan onze vleesverslaving. Toch denk ik dat we daar nog een grote stap gaan zetten. Het sluitende argument voor consumenten om toch te stoppen met vlees, komt als gevolg van bezwaren ten aanzien van dierwelzijn. Over honderd jaar kijken we hoofdschuddend terug op de manier waarop we vandaag omgaan met dieren.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

Hoe bedoel je dat laatste?

‘Niet het klimaat, maar de ethiek zal uiteindelijk de doorslag geven in de transitie naar een plantaardig dieet. Het zou mij niet verbazen als steeds meer mensen omwille van dierenwelzijn plantaardig gaan eten. Er komt een tijd dat we gaan inzien dat onze huidige omgang met dieren immoreel is. In onze geschiedenis zijn genoeg voorbeelden van gedragingen die eerst niet ter discussie stonden en nu volstrekt onacceptabel zijn. Neem bijvoorbeeld de slavernij.’

In een tweesterrenkeuken verwacht je veel hectiek, maar in jouw keuken lijkt het er heel rustig aan toe te gaan? Is plantaardig koken eenvoudiger dan traditioneel koken?

‘Ik heb zelf ook op dat soort ‘filmische’ plekken gewerkt, met veel drama. Ik heb me er altijd over verbaasd en me voorgenomen het anders te doen als ik ooit in die positie zou komen. Onze manier van werken is minstens zo complex en zeer arbeidsintensief. Toch zie je bij ons geen hectische toestanden. Je moet mensen gewoon zover brengen, dat ze in staat zijn om hun werk op de allerbest mogelijke manier uit te voeren. Als je talentvolle medewerkers goed begeleidt, opleidt en traint, zijn ze prima in staat om verantwoordelijkheid te nemen voor het eindresultaat. Waarom zou ik dan nog obsessief op het resultaat moeten sturen? Ze zijn beter in staat dan ik om heel complexe bereidingen van een topkeuken op een rustige manier uit te voeren. Ik richt mijn aandacht liever op ondersteuning, dan hoef ik niet door de keuken te lopen als een driftige chef.’

Zijn er nog andere dingen die je doet om niet in een ‘crisiskeuken’ te belanden?

‘Er zijn chefs die doelen stellen die niet realistisch zijn. Die willen bepaalde a la minute-bereidingen met een veel te kleine brigade. Of ze gebruiken technieken die zo complex en vergezocht zijn, dat je het nooit voor elkaar krijgt in de tijd die je daarvoor hebt. Op zo’n manier sta je continu in een crisismodus en daar kom je nooit meer op een goede manier uit. Dan krijg je de topkeukens die we kennen uit de verhalen. Ik heb dat nooit begrepen. Je kunt het jezelf gemakkelijker maken door bepaalde complexe bereidingen uit de weg gaan, zodat je de rust bewaart om de dingen die je wel doet, goed te doen.’

Wat vind jij zelf lekker qua eten?

‘Ik vind knapperige Melba-toastjes heel erg lekker. Wie dat ooit uitgevonden heeft, verdient een onderscheiding. En dan mag er best wel eens een romige, zachte kaas op zo’n toastje.’

Pardon? Ik dacht dat jij wel veganist zou zijn?

‘Vlees is lekker, maar eet ik niet graag. Ik ben opgegroeid in de traditionele topgastronomie met de bekende luxeproducten en ik ga nog heel graag op het allerhoogste niveau bij een getalenteerde collega eten om te ervaren welke menukeuzes die maakt. Vanuit een beroepsmatige interesse ben ik dus heel erg bereid om dat hele menu te eten zoals het is. Wel gebiedt de eerlijkheid me te zeggen dat als ik dan vlees eet, het eigenlijk altijd tegenvalt. Het is meestal het minst interessante onderdeel van het menu.’

Toch verbaast het me dat je vlees eet.

‘Het punt is niet dat we allemaal veganist moeten worden. Laten we vooral heel veel minder vlees eten, dat is beter voor de planeet.’

Jij experimenteert veel met producten en bereidingswijzen. Rollen er in de toekomst dingen uit jouw keuken die we terugzien in de supermarkt?

‘Sommige bereidingen van ons zijn erg complex, maar ik kan me voorstellen dat, als we ons kwaad maken, we in staat zijn een concreet product voor de supermarkt te maken. Het is niet iets waar ik mee bezig ben. Mijn primaire doel is binnen deze vier muren mensen te verleiden met een menu dat volledig om planten draait, op het niveau van twee Michelinsterren. En ik hoop dat mensen zien dat dat kan en dat daardoor de norm verandert en ze misschien meer openstaan voor plantaardig eten.’ (Tekst gaat verder onder de afbeelding)

EMILE VAN DER STAAKEmile van der Staak (1976) studeert aanvankelijk civiele techniek in ’s-Hertogenbosch, maar stopt daar op de dag van zijn examen mee met de woorden: Ik word kok. Na zijn koksopleiding aan De Rooi Pannen werkt Van der Staak in verschillende toprestaurants. In 2011 opent hij restaurant De Nieuwe Winkel aan de Hertogstraat in Nijmegen. In de eerste jaren staat er nog vlees en vis op de kaart, maar de nadruk lag al direct op plantaardig koken op een hoog niveau. Fermentatie is een techniek die Van der Staak veel gebruikt. De beginjaren verlopen zakelijk gezien moeizaam, maar een spectaculaire recensie in de Volkskrant zet de zaak op de kaart.
In 2019 verhuist het restaurant naar het grondig verbouwde voormalige weeshuis aan het Gebroeders van Limburgplein in de Nijmeegse benedenstad, waarvan de oudste delen uit de 14e eeuw stammen. Op deze nieuwe plek vervolmaakt Van der Staak zijn visie op plantaardig koken, die hij botanische gastronomie noemt. In 2021 ontvangt De Nieuwe Winkel een eerste Michelinster én een groene ster. In 2022 volgt een tweede Michelinster en wordt De Nieuwe Winkel uitgeroepen tot het beste groenterestaurant van de wereld.

Over FSIN-publicatie Beyond
Dit artikel vormt één van de vele verhalen uit de FSIN Jubileumpublicatie 2023: Beyond, Samen toekomstbestendig: vorm geven aan een duurzame foodsector. Deze publicatie is verzorgd door The Food Research Company in opdracht van het FoodService Instituut Nederland (FSIN). The Food Research Company is verantwoordelijk voor alle publicaties van het FSIN.

Voor leden
De FSIN-publicatie Beyond is alleen beschikbaar voor leden van het FSIN en te downloaden door in te loggen op de site. Nog geen lid van het FSIN? Lees meer over de voordelen van een lidmaatschap van het FSIN en doe mee!