'Brood: De ideale drager'

Hoe je het ook wendt of keert, dragende kernproducten zijn onontbeerlijk voor een florerende, multipliceerbare eetformule. Zonder drager, een kernproduct waarmee je op simpele wijze eindeloos kunt variëren, is een succesvolle formule niet of nauwelijks denkbaar. Hoewel friet en pannenkoeken dragers van formaat zijn, gaat er nog altijd niets boven het broodje.

Kijk je naar de grootste aanbieders in de lijsten in deze FSIN Food500, dan is het broodje, inclusief de pizza, als dragend kernproduct van onschatbaar belang. Belegde cateringbroodjes, broodjes in warenhuizen zoals HEMA, broodjes waarvoor hamburgers fungeren als co-drager, broodjes in tankshops, brood bij het ontbijt van hotelketens, brood van grote en kleine foodretailers.

Wie denkt dat brood zijn langste tijd als drager heeft gehad, heeft het mis. De chef-koks Samuel Levie en Joris Bijdendijk maken bij de verschijning van hun boek ‘Broodjes van Sam & Joris’ zelfs gewag van een broodrevolutie. ‘Vandaag de dag zijn het vaak heuse gerechten die tussen twee stukken brood terecht zijn gekomen’, zegt het duo in een interview.

Levie en Bijdendijk verwijzen naar allerlei opkomende broodsoorten in de grote stad; brood dat dus steeds rijkelijker en creatiever wordt belegd. De pistolet, de Italiaanse bol, de croissant, de halve baguette, het kadetje, de burgerbun, de sandwich en het pitabroodje; ze hebben gezelschap gekregen van een keur aan andere broodsoorten. Niet alleen soorten uit ons eigen land, maar ook het Midden-Oosten, India, het Verre Oosten en zelfs Hongarije. Er vallen nog heel wat broodwerelden te ontdekken voor wie op zoek is naar een drager van een nieuw eetconcept. Trouwens, steeds vaker wordt brood warm uitgeserveerd.

Hoewel brood dus nog altijd veel te bieden heeft en prima past bij elk denkbaar eetmoment van de dag, blijven nieuwe formules pionieren met eigenzinnige dragers. Dat is lovenswaardig, maar heel vaak niet de gemakkelijkste weg. Immers, het vergt in zo’n geval veel pionierswerk om de consument uit te leggen wat de kern van de zaak is. Zelfs voor de hand liggende topping-dragers zoals pasta, rijst en gepofte aardappels bleken in het recente verleden formulematig moeilijk over de toonbank te brengen. Bij brood hoef je bijna niks uit te leggen en voor te kauwen.

Nee, natuurlijk is het bij brood ook niet altijd alles goud wat er blinkt. Daarom waarschuw ik maar even voor het broodje hotdog. Ik heb in mijn loopbaan als horecaschrijver liefst drie revivals van de hotdog meegemaakt. Telkens zag je een korte oplevering met wat hippe stedelijke conceptjes, maar bleek de hausse een hype met een korte houdbaarheid. Kennelijk zijn Nederlanders toch beter te porren voor broodjes rookworst, frikandel en kroket.

Enfin, uitzonderingen bevestigen altijd de regels. Al wil het natuurlijk niet zeggen dat je met andere dragers niet succesvol kunt zijn, het is een gegeven dat Nederland nog altijd warmloopt voor simpele broodjes met kaas of ham. Het is bovendien veelzeggend dat het burgerbroodje in Amerika al ruim een eeuw standhoudt en bij ons al zo’n vijftig tot zestig jaar.

Brood is de drager van veel succesvolle formules in deze FSIN Food500. Doe je er ook nog goede koffie bij, dan ben je al een heel eind. Samen zijn ze goed voor een zeer substantieel deel van onze dagelijkse uitgaven aan eten en drinken.

Tekst: Ubel Zuiderveld, medewerker FSIN Food500

Deze column staat in de FSIN Food500 2025. De FSIN Food500 2025-publicatie en -data zijn online beschikbaar voor onze leden en te vinden via onderstaande buttons.