Elf strategievormende trends – en drie waarschuwingen

1. Social Networking komt op een hoger niveau.
   Consumenten vertrouwen meer op vrienden en familie dan op professionals. Ze reviewen restaurants op Foursquare, Facebook en Twitter en nog uitgebreider op recensiesites. Foto’s worden gepost op Flickr.Deze activiteiten kunnen een restaurant in no-time populair maken – maar ook breken!
   
   
    
2. Stop met ‘crisis voedsel’
   Toen de crisis toesloeg, gingen Amerikanen massaal terug naar ‘crisis voedsel'; comfort food. Die tijd is nu voorbij; ze zijn de gastro-nostalgie meer dan zat en willen nieuwe en uitdagende smaken. Zoals de klassieke pasta carbonara; nu geserveerd met gehaktballetjes, slakken en chorizo. Of de o-zo-bekende Amerikaanse ‘Mac’n cheese’ die het tegenwoordig ook goed doet tussen sandwiches samen met kip-steak.
   
    
3. De wereld op een bord
   Gastronomisch gezien kan alles: een pizza met humus en wasabi-boontjes. Eten wordt steeds vaker een multi-etnische en zintuigprikkelende eetervaring, waar smaken met opzet botsen.
   Dit is vooral zichtbaar in het goedkopere segment; daar is het risico immers laag: er valt weinig te verliezen, zowel voor de koper als de verkoper.
   
    
4. Beloon patronen
   Het is gedaan met de daily deals: creatief afprijzen is hip. Een voorbeeld hiervan is het reward programma van Panera Bread. Zij verrassen hun regelmatige klanten met speciale aanbiedingen. Technomic zegt hierover tegen Nations Restaurant News: ‘Deze trend gaat erom dat operators na gaan denken over een manier waarop ze loyale klanten kunnen belonen, in plaats van massaal discounten om maar meer traffic te krijgen.’
   
    
5. Nieuwe stappen in lokaal geproduceerde goederen
   Naast de focus op de exotische smaken, blijft ‘lokaal eten’ een belangrijke trend. Telers, fabrikanten, distributeurs en exploitanten blijven hard werken aan een transparantere, veiligere en efficiëntere keten.
   Ketens die dit al goed doen zijn bijvoorbeeld Burgerville USA; die alleen maar lokale of regionale ingrediënten gebruiken in hun gerechten. Dit soort restaurants staan aan de boeg van de trend ‘lokaal’ en dienen als voorbeeld voor de rest.
   
    
6. Vroeg drinken; laat dineren
   Werktijden veranderen; dagen worden langer en eindigen later. Dat zorgt ervoor dat de ‘social time’ voor cocktails is vervroegd naar vier uur ’s middags, en dineren verschuift naar tien uur ’s avonds. Consumenten die zo laat ’s avonds samenkomen doen dat in de betere restaurants en hotels, die op hun beurt met flink tempo nieuwe smaken en presentaties introduceren. Maar: nog steeds geprijsd op een manier dat het ‘een veroorloofbare luxe’ is.
    
7. Meer informatie vereist
   Consumenten verwachten meer en meer transparantie van restaurants. Zowel wat betreft openheid over de voedingswaarde en allergie-informatie van een menu tot informatie over de afkomst van een product.
   Uit onderzoek van Technomic blijkt dan ook dan 80 procent van de vrouwen en 66 procent van de mannen het zeer eens is met de stelling: ‘Ik geloof dat restaurants de verantwoordelijkheid hebben om klanten te informeren over wat er in het eten zit, inclusief allergie- en voedingsinformatie’.
    
8. Flexibele Formats
   Het FSIN zei het al eerder: de consument denkt niet in kanalen. Restaurants moeten flexibel zijn in hun format. Sommige restaurants kunnen overdag fungeren als een fast-casual restaurant en ’s avonds als full-service restaurants. Of misschien is het een mogelijkheid om keukens te transformeren tot cateringservice in tijden van weinig drukte?
   
   
   
   
    
9. Home made
   Steeds meer restaurant maken gerechten van goedkopere stukken vlees, bonen, granen en producten die relatief veel voorbereiding vragen.
   Tegelijkertijd leveren ze wel ‘home-style’ eten op.
   
   
   
    
10. Er is plek voor ‘rariteiten’
    Minder traditionele soorten vlees blijven in opmars. Denk aan lams- of rundertong, of zelfs maag. Begonnen op de menu’s van kleine etnische buurtrestaurantjes, vinden ze nu hun weg naar boven op de culinaire ladder. Consumenten zijn steeds avontuurlijker en zelfs chique restaurants ontdekken dat ze ‘tong taco’s’ kunnen verkopen aan de bar, of varkens-oortjes en ossenstaart.
    
    
     
11. Biertuinen
    Buiten of binnen; het maakt niet uit. Biertuinen zie je over de hele V.S. oppoppen. Vooral gebruikt door restaurants en brouwerijen met ongebruikte achtertuinen, veel te grote parkeerplaatsen of platte daken. Goed en goedkoop bier (5$ de pot) en gecombineerd met niet al te creatief eten (pretzels, hot dogs en burgers). Dit trekt groepen mensen aan die een alternatief zoeken voor binnen-bars of lounges.
    Gecombineerd met wegschuifbare daken en terrasverwarming is dit een optie voor het hele jaar.
    
     
12. Drie trends om voor op te passen
    
    1. Verkeerd gebruik van de termen ‘ambachtelijk’ of ‘lokaal’ vervuilen de betekenis. Vooral wanneer grote ketens ze ook gebruiken als marketing slogan. Fabrieksbrood maken van volgranenmeel maakt het niet ambachtelijk. En niet alle misvormde tomaten komen van ‘lokale’ telers. Ook de termen ‘groen’ en ‘duurzaam’ horen in deze categorie thuis.
    
    2. Er zijn teveel ‘farmers markets’; kleine marktjes
    
    3. Teveel chefs zijn bezig met teveel voedsel

Deze twaalf trends zijn samengesteld op basis van informatie van onderzoeksbureau Technomic en op basis van een rapport van Baumwhiteman; food en restaurant consultants.