Nieuwe smaken rukken op in Foodservice

Amerikaanse invloeden

Hamburgersandwich, dunne frietjes, milkshake, koffiespecialiteiten, pizza van bandoven, donut, smashburger van gekruid gehakt

Decennialang was de Verenigde Staten het gidsland voor de vaderlandse restaurantwereld. In vijftig jaar tijd burgerden typisch Amerikaanse gerechten snel in. Hoewel de Amerikaanse invloed op de smaak nog altijd groot is, is de huidige belangstelling voor vooral oosterse keukens en gerechten niet te missen.
 

Aziatische invloeden

Sushi, noedelbouillon, curry’s en noedels, hotpot, krokante Koreaanse kip, dimsum, tempura, dumplings, chaats, tandoori.

Asian food is booming. Van alle nieuwe formules die er sinds 2019 bij zijn gekomen, heeft ruim de helft een Aziatisch kernproduct. Sushi-concepten steken met kop en schouders boven de rest uit. In de afgelopen jaren groeide het aantal bezorgwinkels en takeaways hard. In deze editie van de FSIN Food500 debuteren opnieuw enkele sushi-merken in de lijst. Ook relatief nieuwe restaurantconcepten, zoals Takumi Ramen Kitchen, Pad Thai, Mojo, Hot & Hot, Punjabi, Seoul Sista, Tatsu en Dadawan hebben al meer dan drie vestigingen.

Ook de snelle opmars van Koreaanse gefrituurde kip mag verbazingwekkend worden genoemd. Waar het voorheen lang duurde alvorens Randstedelijke smaaktrends de rest van Nederland veroverden (sushi deed er tientallen jaren over), drong de pikant-krokante kip uit Korea in luttele maanden tijd door in alle regio’s. Enkele regionale formules zorgden daarvoor, maar deze smaaktrend werd toch vooral versneld door virtuele merken van de platforms Yu.eat en Taster. Trouwens, net als kaas (sauzen, fondue, cheddar) is kip sowieso een niet te onderschatten doorgroeier.
 

Midden-Oosten invloeden

Halal, cigkofte, gözleme, simit, börek.

Toen bijna tien jaar geleden halal-concept The Burger House in Rotterdam uit de startblokken kwam, was dit landelijk nieuws. De toeloop was bij de opening zo groot, dat de zaak in een oogwenk door zijn voorraad heen was. The Burger House werd destijds bestempeld als het eerste halal-burgerrestaurant. In Leiden opende Johnny’s Burger Company echter rond dezelfde tijd zijn eerste zaak. Bovendien was Johnny’s al enige jaren actief als bezorgformule. Hoe het ook zij, de halal-hausse is sindsdien een feit. Johnny’s Burger Company heeft inmiddels landelijke dekking. Daarnaast zien formules als Halal Fried Chicken, Halal Burger & Chicken, Chickenspot, Burger ’n Shake en Fat Phill’s hun aantal vestigingen zienderogen groeien.

Halal-restaurantconcepten en foodretail-formules dragen bij aan de popularisering van nieuwe smaken en gerechten. Dat blijkt in de formules Cigköftem (plantaardig gehakt) en Ekmekci (gevuld platbrood), Johnny’s Burger Company zorgde er via een licentie met de Franse formule O’Tacos voor dat de urban halal-snack French taco in ons land inburgerde. Smaakmakers uit de halal-keuken zijn sowieso onstuitbaar in hun opmars.
 

Sweet Treats

Cookie, brownie, cinnamon roll, cheesecake, nougat, zoete wafel, bubble tea, pink chai latte, frappé, donut, baklava, churro, crompouce.

Sweet treats zijn de laatste jaren ook overal terug te zien. Een toenemend aantal Amerikaanse quick-service-restaurants grossiert in koekjes. Vooral de harde ronde American cookie is populair. De zoet-explosie is echter breder. Thee en koffie worden met siropen, room en andere zoete smaakmakers omgeturnd tot zoete traktaties, zowel warm als koud.

Opkomende thee-concepten (Chatime, YoYo Fresh Tea Bar, CoCo Fresh Tea en andere) serveren zoete melkthee. In reguliere horeca marcheren varianten van koude melkthee en -koffie op. Hetzelfde geldt voor slush-achtige koele limonades, die niet zelden zijn verrijkt tot vitaminboosts. Zoete snacks zijn alom ver- tegenwoordigd. Populair zijn zoete mekka’s als Belicio Cheats en CHCO Café (Chocolate Company).

De opmars van sweet treats is een internationale trend. Omdat de markt zich in de VS ontpopte tot een segment waarin tientallen miljarden omgaan, startte McDonald’s voor de treats-markt het pilotconcept CosMc’s. Social media als TikTok en Instagram lijken internationaal en nationaal een rol te spelen in de zoethausse. Influencers experimenteren volop met hacks van zoete snacks.
 

Formules met (veel) plantaardig

Vegan Masters, Vegan Junk Food Bar, Nom Nom Nom, Maoz, Copper Branch, Rozey Vegitalian, Vegan Sushi Bar, FLFL, The Pani Puri Bar, Kailash Parbat.

In de jaren na de coronapandemie stokte de trend richting plantaardige concepten ietwat. De teloorgang van enkele op plantaardige leest gestoelde restaurants en leveranciers trok de aandacht in de vakmedia en de groei leek eruit bij enkele formules. Een optelsom van factoren speelde hierbij een rol. Na corona ebde de aandacht voor verantwoord voedsel weer een beetje weg. Daarnaast speelde inflatie een rol. Maar de belangrijkste reden van de stagnatie was dat veel traditionele formules en horecabedrijven hun plantaardige assortiment uitbreidden.

Dat de plantbased consumptie verder zal groeien lijdt geen twijfel. Omdat bij veel traditionele snacks en burgers het vlees is vervangen door emulsies van peulvruchten, is de invloed op de consumptie groot. Immers, juist peulvruchten verdwenen in de afgelopen decennia goeddeels uit ons eetpatroon ten faveure van suikers en koolhydraten. In de grote steden groeit de animo voor keukens die van oudsher plantbased zijn. Zo zijn chaats in opmars: streetfood uit India, Nepal en Pakistan, bestaande uit kleine deegpakketjes, waarmee dankzij allerlei plantaardige vullingen eindeloos gevarieerd kan worden.
 

Meer smaakmakers

Naast bovengenoemde dominante smaakkoersen, komen er nog meer relatief nieuwe smaakmakers opzetten. De groei van formules als Sugo Pizza en De Pizzabakkers betekent dat de Romeinse pizza, qua bereiding een wezenlijk ander product dan zijn bekendere Napolitaanse soortgenoot, inburgert. Verder lijken kernproducten uit de Mexicaanse keuken, al tientallen jaren latent aanwezig, vaste grond onder de voeten te krijgen in Nederland. Zo streek de Spaanse Sagardi-restaurantgroep met een Mexicaanse formule neer in Amsterdam, terwijl fastfood-Mexicaan Taco Bell ook vlotjes uitbreidt. Sowieso is het aanbod enchilada-achtige wrapproducten niet aflatend. Een opmerkelijke niche wordt gevormd door eigentijdse, hippe seafood-formules. Ze dragen namen als Wow Crab en E-Crab: het kernproduct is de seafood-boil uit Louisiana, waarbij schaal- en schelpdieren met pikante saus en maïs vanuit een kookzak voor de gasten worden uitgespreid op tafel. Het laat zich niet simpel voorspellen of dit een niche blijft. Sinds de opening van de eerste concepten in 2016, leken pokébowl-formules een restaurantpoot van belang te zullen worden. De groei ervan is echter afgenomen. Een oorzaak daarvan is ongetwijfeld ook dat reguliere restaurants en supermarkten de lauwwarme verskommen uit de Hawaïaanse keuken hebben geadopteerd.
 

Retailers

Supermarkten en andere foodretailers, inclusief etnische speciaalzaken, oefenen sowieso invloed uit op onze smaak. Hoewel retailers met hun recepturen minder invloed lijken te hebben dan voorheen, agenderen zij nog altijd nieuwe producten. Maar net als de damesbladen en restaurantrecensenten moeten supermarkten de eer als dé smaakmakers tegenwoordig gunnen aan influencers op TikTok en Instagram. Dankzij hen werd niet alleen de crompouce maar ook Jumbo’s appeltaart-kaas een hype. Het bladerdeegbroodje met frikandel groeide overigens ook uit tot een kernproduct van de foodcorners in supermarkten.
 

Loaded

Het frikandelbroodje kan worden gezien als exponent van de loaded trend, die in alle hevigheid blijft woeden. Alles lijkt loaded met royale toppings. Het is een trend die jaren geleden is begonnen met allerlei extra’s in en op de koffie. Inmiddels strekt de overdadige topping zich uit tot zo’n beetje alle denkbare populaire snacks, gerechten en dranken. Alles is loaded. Tot de overdadige horeca-interieurs van nieuwe restaurantconcepten aan toe.

De volledige FSIN Food500 2024 is hier beschikbaar.

Voor meer berichtgeving en voor verdere informatie over de FSIN Food500 2024, klik hier.